Posts: 3,052
Threads: 31
Likes Received: 0 in 0 posts
Likes Given: 0
Joined: Jan 2018
Reputation:
166
(2020-05-19, 08:37 AM)NCVB Wrote: Nhưng người chuyên môn làm bánh mì VN họ giấu phụ gia lắm, tuy cách làm đơn giãn nhưng kinh nghiệm phải có..... Thất bại là mẹ thất bại tiếp !
Làm 4, 5 lần mới ăn được đó QX, không có bột bread flour, mình xài all purpose bleached flour, không có vitamin C mình xài giấm, không có lecithin mình xài trứng, không có enzyme amylase. .......
Mình nhớ chất này có trong saliva của người ta..... 
Không cần mua Kitchenaid mixer đâu, khi nào cần qua đây mình cho mượn cái pro-commercial mixer này. Nhanh, gọn và không tốn tiền...
Có thể dùng trộn bột, trộn sơn và cả xi măng luôn.
Anh BV, dùng all purpose flour bánh mì sẽ không dai có lẻ cần cho thêm chút Gluten như Tea nói, sẽ làm cho bánh mì có thêm texture. Dạo này chổ qx người ta mua hết bột bánh mì rồi, hoặc là hàng chưa về. Vitamin C hoặc giấm thì qx biết, nhưng Lecithin và Enzyme amylase thì chưa nghe qua. Anh VB nghiên cứu ở đâu mà hay thế?
Hôm nào phải làm thử bánh mì và thêm các chất phụ gia xem sao?
Posts: 14,478
Threads: 626
Likes Received: 1,178 in 553 posts
Likes Given: 639
Joined: Feb 2018
Reputation:
388
(2020-05-19, 06:09 PM)rNCVB Wrote: Ruột rỗng cũng dể mà, nhưng mổi lần ăn ruột rỗng thấy hơi bị chua và mất bớt mùi thuần của bánh mì VN không ?? Lần sau khi có amylase enzyme và celithin mình làm ruột mỏng cho coi. Nhưng vị bánh không có ngon như nguyên thủy và phải ủ bột gấp 2,3 lần thời gian. Nếu dùng bánh mì thịt, chấm ragu, sốt thì ruột rỗng không ngon.
Chắc là anh nhồi bột bằng máy phải không?
Khi nào anh làm đợt tới cho tụi em coi ruột bánh mì ra sao, bánh mì rỗng ruột em thấy ngon chứ. Ở VN trc kia làm gì có máy, công nhận họ nhồi bột bằng tay hay quá, anh làm cách nào giữ shape cho bánh sau khi ủ?
Em cũng thắc mắc 2 nguyên liệu amylase enzyme & celithin, anh học từ đâu? Vì đa số trên mạng coi recipe không ai nhắc tới cả.
Đây là clip làm bánh không cần máy.
Hẹn dịp nghĩ sau em sẽ thử làm bánh mì theo clip này.
Tôi chọn cuộc sống cho mình hạnh phúc
chứ không phải sống để người khác ngưỡng mộ!
Posts: 14,478
Threads: 626
Likes Received: 1,178 in 553 posts
Likes Given: 639
Joined: Feb 2018
Reputation:
388
(2020-05-20, 02:20 AM)quexua Wrote: Anh BV, dùng all purpose flour bánh mì sẽ không dai có lẻ cần cho thêm chút Gluten như Tea nói, sẽ làm cho bánh mì có thêm texture. Dạo này chổ qx người ta mua hết bột bánh mì rồi, hoặc là hàng chưa về. Vitamin C hoặc giấm thì qx biết, nhưng Lecithin và Enzyme amylase thì chưa nghe qua. Anh VB nghiên cứu ở đâu mà hay thế?
Hôm nào phải làm thử bánh mì và thêm các chất phụ gia xem sao? Đa số recipe Tea thấy họ để bread flour, không biết cái hiệu có ảnh hưởng chất lượng ko?
Bread flour hiệu Golden Metal dễ tìm hơn King of Arthur có thể vì chất lượng?
Đa số ai cũng cần baguette tray hết mới dễ nướng bánh.
Tôi chọn cuộc sống cho mình hạnh phúc
chứ không phải sống để người khác ngưỡng mộ!
Posts: 14,478
Threads: 626
Likes Received: 1,178 in 553 posts
Likes Given: 639
Joined: Feb 2018
Reputation:
388
(2020-05-20, 08:33 AM)NCVB Wrote: Mình đã nói là họ giấu bí quyết của phụ gia mà !.... bánh nhồi đúng thì sẽ không bị xệ hay xẹp xuống mà rất là elastic, khi mình kéo giãn ra nó dẻo và không dể tách rời. Nhờ chất phụ gia thì sẽ làm được các điểu kiện này và cắt ngắn thời gian nhồi và ủ bột.
Mình học được là nhờ nhiều lần thất bại và tìm hiểu về phãn ứng trong tinh bột, lần tới mình sẽ thử men từ effective microorganism (EM 1) mà mình tự nuôi để thay thế yeast coi ra sao, trên nguyên tắc của ứng dụng vi khuẩn thì giống nhau.
Ở VN mấy chổ làm bánh mì họ dùm men làm bánh mì, gd bên nội có hãng làm men, lúc nhỏ chỉ biết họ packed vào cục vuông khoảng 1kg, bỏ chung với bột bánh mì để nhồi, khi men bị hư cái mùi chua ơi là chua, nhưng đem bón phân cho cây rất tốt. Chỉ nhớ bột rất mịn, và ngà ngà vàng.Lúc đó nhỏ quá không biết là cái gì, thấy mấy cô hay đem ta nhồi bột làm bánh.
Khi nào thử cách mới anh nhớ cho tụi em xem 
Tôi chọn cuộc sống cho mình hạnh phúc
chứ không phải sống để người khác ngưỡng mộ!
Posts: 1,899
Threads: 234
Likes Received: 0 in 0 posts
Likes Given: 0
Joined: Nov 2018
Reputation:
137
Dịch bánh mì 
Babe: chị nói để làm mà to*'i gio*` chu*a đụng to*'i nu*~a. Em siêng ghê luôn... 
Posts: 14,478
Threads: 626
Likes Received: 1,178 in 553 posts
Likes Given: 639
Joined: Feb 2018
Reputation:
388
(2020-05-20, 09:21 AM)NCVB Wrote: Mình cũng có thể làm men sống như vậy mà... khi bỏ yeast vào và nhào bột làm bánh mì, chờ bột nổi gấp 2, 3 lần thì cắt bớt ít bỏ vào hủ, bao nylon đậy bằng platic wrap để riêng 8 hrs, qua ngay sau đậy nắp hủ , bịt kín 1,2 hrs thì nó trào ra ngoài cho biết là men đang sống mạnh... Bỏ vào tủ lạnh để deactivating men, dành lần sau trộn bột thì bỏ vào ... Khi gặp bột và đường thì men sẽ reactive trở lại..... Giống như làm yogurt , dao ua hay sữa chua vậy đó, chừa lại hủ cái.
Đó là nguyên tắc để nuôi và dưỡng vi khuẩn lên men chung chung.
Nếu anh làm được starter, anh thử làm sour dough, mỹ họ mê bánh mì loại này.
Đối với mình thì chê dỡ
Tôi chọn cuộc sống cho mình hạnh phúc
chứ không phải sống để người khác ngưỡng mộ!
Posts: 14,478
Threads: 626
Likes Received: 1,178 in 553 posts
Likes Given: 639
Joined: Feb 2018
Reputation:
388
Tôi chọn cuộc sống cho mình hạnh phúc
chứ không phải sống để người khác ngưỡng mộ!
Posts: 14,478
Threads: 626
Likes Received: 1,178 in 553 posts
Likes Given: 639
Joined: Feb 2018
Reputation:
388
Tôi chọn cuộc sống cho mình hạnh phúc
chứ không phải sống để người khác ngưỡng mộ!
Posts: 15,982
Threads: 1,118
Likes Received: 272 in 121 posts
Likes Given: 382
Joined: Dec 2017
Reputation:
368
NCBV,
bánh nhìn bóng, xốp
Anh làm theo cách nào đó anh ?
Posts: 1,850
Threads: 1
Likes Received: 568 in 242 posts
Likes Given: 671
Joined: Apr 2020
Reputation:
131
(2020-05-24, 10:45 PM)NCVB Wrote: Mình có gì làm đó thôi.
150 ml nước + 1 muỗng cà phê SugarBabe + 3/4 muông caphe instant yeast, ngâm khoảng 20 phút
1/2 muỗng caphe azymese ,3 muỗng caphe giấm, 1/2 muỗng caphe lecithin Chào anh
Anh cho em hỏi là sugarbabe là gì vậy anh? Với mấy loại như azymese, lecithin thì mình mua ở đâu?
Anh nhồi bột bằng tay chứ không dùng KA. Vậy nếu em dùng KA thì cần nhào bột bao lâu?
Em đã thử làm bánh mì mấy lần rồi mà chưa thành công. Hình dáng thì đẹp, mà nó cứng ngắc hà.
Dù mạnh mẽ tới đâu... khi hết tiền tôi vẫn buồn
![[Image: myt.jpg]](https://i.ibb.co/QM0JGKL/myt.jpg)
Posts: 14,478
Threads: 626
Likes Received: 1,178 in 553 posts
Likes Given: 639
Joined: Feb 2018
Reputation:
388
SB & Anh NCVB,
2 loại yeast khác biệt như thế nào?
![[Image: 6-C98-B452-307-A-4-ACC-A3-DD-DDBEC387-F04-C.jpg]](https://i.postimg.cc/W4Q5z53X/6-C98-B452-307-A-4-ACC-A3-DD-DDBEC387-F04-C.jpg)
Tôi chọn cuộc sống cho mình hạnh phúc
chứ không phải sống để người khác ngưỡng mộ!
Posts: 15,982
Threads: 1,118
Likes Received: 272 in 121 posts
Likes Given: 382
Joined: Dec 2017
Reputation:
368
(2020-05-25, 05:30 PM)TeaOla Wrote: SB & Anh NCVB,
2 loại yeast khác biệt như thế nào?
Instant- pha thẳng vô bột...khoáy vài lần cho hoà vô bột
Xong pha nước / sugar vô..nhồi
Active- phãi pha chung warm nước+ sugar
Khoãng 15 mịn..cho sũi bọt xong
mới pha vô bột
Posts: 15,982
Threads: 1,118
Likes Received: 272 in 121 posts
Likes Given: 382
Joined: Dec 2017
Reputation:
368
(2020-05-24, 10:59 PM)Mãi Yêu Thương Wrote: Chào anh
Anh cho em hỏi là sugarbabe là gì vậy anh? Với mấy loại như azymese, lecithin thì mình mua ở đâu?
Anh nhồi bột bằng tay chứ không dùng KA. Vậy nếu em dùng KA thì cần nhào bột bao lâu?
Em đã thử làm bánh mì mấy lần rồi mà chưa thành công. Hình dáng thì đẹp, mà nó cứng ngắc hà.
Chắc bột chưa nỗi
Hay yeast cũ đó đi
Khi bánh sắp bake ..nó phải nở to thì mới đúng
Posts: 1,850
Threads: 1
Likes Received: 568 in 242 posts
Likes Given: 671
Joined: Apr 2020
Reputation:
131
Nhà em có cái máy làm bánh mì. Nhưng toàn anh xã em làm, ảnh làm loại sandwich, lúc ăn được, lúc cứng quá.
Còn em thì làm bánh mì baguette hay mì Việt nam dùng lò nướng đều chưa ăn được  . Em sẽ thử lại sau.
Dù mạnh mẽ tới đâu... khi hết tiền tôi vẫn buồn
Posts: 15,982
Threads: 1,118
Likes Received: 272 in 121 posts
Likes Given: 382
Joined: Dec 2017
Reputation:
368
|
