[dulan]

...
Xin chào cả nhà, 

Cám ơn các dấu like và các bạn thầm lặng ghé bếp nhé!
...
Cám ơn RungHoang, anatta, myco ghé bếp để lại chữ đẹp nha!
...


Cắm bình với: quả rowan rừng, horsetail, hoa tansy, sống đời, dương xỉ

"Thu Khởi"




...

Chuyện cốm

Cốm được làm từ loại nếp non (màu xanh nhạt), gặt 1 lần trong năm, khoảng giữa tháng 8 âm lịch. Thuở cốm còn là món ngon thịnh hành, thì chỉ có làng Vòng (ngoại ô Hà Nội) là nơi sản xuất nhiều và được ưa chuộng hơn những nơi khác. Cốm Vòng non, tự nó đã có dạng hơi dẹp, chỉ cần phơi khô vài nắng để giữ cho khỏi ẩm mốc rồi đưa vào chế biến món ăn, chứ xưa làm gì có máy móc để sấy khô hay vacuum sealer. Ngày nay, điền thổ được giá, thiên hạ buôn bán luôn cả đất ruộng để xây nhà hoặc làm những loại kinh doanh khác (kiếm nhiều tiền gấp trăm nghìn lần hơn là canh tác ruộng cốm).

Người ta có thể sao cốm hơi nóng nóng trong chảo, rắc vào một ít đường và trộn đều (tránh cho quá ngọt) để ăn vừa sần sật, vừa hơi ngòn ngọt, vừa còn thơm mùi cốm mới. Nếu ai sẵn dịp về Hà Nội, đi loanh quanh gần hồ Hoàn Kiếm khoảng đầu tháng 9, vẫn thấy còn đôi ba người thúng, mẹt bán những gói cốm nhỏ (chính loại cốm sao đường đó). Nhưng chỉ loáng cái là hết, vì du khách từ xa vẫn thích nhẩn nha nhai những hạt cốm thơm cho ra vẻ, nên họ hay mua cả thúng (chừng 10 – 15 gói)… thế thôi! Ở Hải Dương vẫn còn một số ít hiệu buôn đặt mua cốm Vòng cho việc làm bánh cốm đậu xanh, và chỉ sản xuất số lượng rất nhỏ để biếu xén hay làm quà cho ông, bà, cha, mẹ, chứ kiếm tiền, thì làm bằng nếp thường, ngâm nước, hấp hơi chín, mang ra pha màu, pha bột vanilla, nén dẹp, rồi cho vào khuôn (đậu xanh đãi vỏ sẵn để giữa) làm bánh cốm đậu xanh.

Cốm có thể dùng nấu chè, hoặc làm chả cốm. Chính vì cái sự hơi cưng cứng, dai dai mà cốm Vòng trở nên khác biệt. Cốm nếp dẻo thì phải pha chế cho gần được như cốm Vòng mà vẫn không thể thơm hoặc sần sật tự nhiên. Nhiều chỗ, họ còn xay nếp nhừ ra như bột rồi pha màu, thêm này, thêm nọ trước khi biến chúng thành bánh cốm đậu xanh, nhưng chỉ thuần từ loại nếp trắng, dẻo nấu xôi.

Nhớ hồi còn ở Sài Gòn (khoảng năm 1970), ông cụ tôi, chả biết đi đám cưới hay ăn tiệc đâu đó (mà họ có bánh cốm đậu xanh sần sật như cốm Vòng)…Thế là, về nhà bảo đi tìm mua bằng được bánh cốm đậu xanh về cho cụ. Tội nghiệp thằng con dại, đi đủ các quận vào cả chợ lớn, lục lọi mua hai bọc lớn, mỗi nơi một ít mang về. Cụ nếm từng bánh một … xong xuôi rồi mắng cho một trận nên thân… là có mỗi cái bánh cốm cũng không mua được cho đúng (hu hu hu). Giời ạ! Ở trong nam làm sao tìm được cốm Vòng, mà thằng cu có biết cốm Vòng là cái đếch gì đâu.. Rốt cuộc, tự cụ tìm hiểu từ cái đám cưới kia, mới biết là họ pha chế lấy, làm cho giống thứ cốm Vòng chứ họ không mua ở bất kỳ tiệm nào. Thời ấy làm gì mà mua được thực phẩm ở bên kia Bến Hải gửi vào?

Giờ đây, cốm Vòng sắp đi vào tận tuyệt mà cụ thì cũng đã lên thăng thiên. Thèm nếm đúng vị sần sật kể như trăm bề khốn khó, mà muốn được nghe cụ chửi thì biết đến nơi nào để sắm thang mây?

P.S. Cốm mà Du Lan mua được không phải cốm Vòng đâu…. Về VN muốn mua (Trong Nam hay ngoài Bắc), chỉ hỏi là họ có thể làm cả trăm kilo, hôm sau mang đến tận nơi. Dễ ợt!

MM


Bún đậu chả cốm:

...



Cám ơn huynh MM với bài viết về cốm Vòng và kỷ niệm đẹp gần nửa thế kỷ của huynh nhé!
Huynh MM, hôm trước dulan post món Bún đậu chả cốm, cốm đó nhìn là biết nhuộm phẩm màu ha!
Sau này dulan có được cốm của miền Bắc, và bắt đầu tìm hiểu để làm một số món ăn mặn ngọt với cốm Vòng đó huynh!


Cốm Vòng và bột sắn dây:






Hạt cốm vòng nhỏ nhỏ, hơi dẹp, màu xanh tự nhiên như màu mạ phơi khô, cắn thử vài hạt sống cũng thấy thơm ngon khác với loại cốm nhuộm phẩm màu:







Tôm lăn qua bột mì, rồi nhúng vào trứng gà có trộn chung với muối tiêu bột hành bột tỏi, sau cùng lăn vào cốm Vòng, chiên ngập dầu.







Khi chiên xong thì màu cốm vàng lên trông rất đẹp, ăn giòn thơm ngon.
Tôm lăn cốm chiên giòn:






Món ngọt với: hạt sen sên đường xay nhuyễn vo viên, lăn bột mì, trứng, cốm Vòng:







Mứt sen nhuyễn lăn cốm Vòng chiên giòn:







Chè cốm Vòng nấu với bắp:







Chè cốm Vòng nấu với khoai môn:





...
xin xem tiếp post sau
...