[caothang]

muốn có dao heo quay dòn tan , xốp xộp , béo ngậy , và thơm nức mũi thì không phải đơn giản như đang giởn
nó đòi hỏi bề dầy kinh nghiệm , hiểu ra nguyên lý , am tường khoa học đàng sau món ẩm thực gây nghiện nầy
vậy làm sao để có một miếng da heo quay dòn ơi là dòn ... làm sao là làm sao?
 
trả lời là tuỳ theo miếng thịt mà tính , nhưng có những điểm nên chú ý như sau:
 
Xâm (chọt) da sâu hay cạn .
Nướng track ở trên hay ở dưới ,
Nhiệt độ thấp hay cao , thấp lúc đầu cao lúc chót ? bake at the beginning and broil at last ?
Nếu miếng thịt dầy quá thì nướng nữa chừng đem ra cạo bớt lớp xỉ ngoài của da rồi nướng tiếp (không thôi nó cháy khét làm ảnh hưởng mùi vị miếng heo quay) ?
Miếng thịt mỡ nhiều thì nướng lâu , thịt nhiều thì nướng mau ?
Làm sao heo quay juice, moist … roast trên khay chứa chút nước ? Wrap phần thịt chừa phần da ? nướng nửa chừng bỏ wrap hay không?
Làm sao da dòn đều ,,, độ phẳng của da và nhiệt độ nướng trên từng xăng ti mét của da phải đều nhau (nên heo bán ngoài chợ gọi là heo quay , quay cho nhiệt độ đồng đều) . Làm sao cho da phẳng?  da phải khô + muối + phơi (expose to air allowing chemical reaction) làm da cứng và phẳng hơn . Giấm hay baking soda "break" da heo + poke/prick da heo làm cho miếng da xôp, có nhiều air pocket inside nên khi nướng mau phồng và dể phồng. Nếu có phết baking soda thì trước khi nướng xả thiệt nhanh với nước thiệt lạnh và lau lại cho thiệt khô làm như vậy sẽ không còn mùi (khí CO2?) do baking soda tạo ra
Nướng khi thịt còn lạnh hay đem ra nhiệt độ phòng rồi mới nướng ?
nếu miếng thịt quá cong làm nhăn heo sẽ làm da phồng không đều, nếu vây/ thì trước khi nướng chiên sơ và nhanh trong chảo đít bằng, tí xíu dầu và dùng vật nặng ép miếng thịt xuống cho miếng thịt thẳng rồi đem nướng
Nướng xong đợi bao lâu thì mới chặt cục / xắt miếng , có wrap hay phơi ngoài không khí lúc mới nướng xong ?
ngoài tiệm làm ngon hơn ở nhà vì rút ra kinh nghiệm và vì quay nguyên con nên da căng hơn do vậy phồng đều hơn (để ý khi mua giò heo quay. da ngay cái khớp lúc nào cũng dai nhách vì da nơi đó bị cong và không đủ nhiệt khi quay)