2018-03-22, 05:48 PM
‘Phở Hà Nội’ giữa California
March 21, 2018
![[Image: Pho-Ha-Noi.jpg?fit=800%2C533&ssl=1]](https://i0.wp.com/www.nguoi-viet.com/wp-content/uploads/2018/03/Pho-Ha-Noi.jpg?fit=800%2C533&ssl=1)
Tô phở Hà Nội. (Hình: Tiểu Vân)
Có dịp sang Mỹ du lịch, đến bất kỳ vùng nào, nếu muốn biết ở đó có người Việt hay không, chỉ cần đánh chữ “Pho” vào ứng dụng bản đồ của Google, lập tức du khách sẽ thấy hiện ra không ít thì nhiều những đốm đỏ hiển thị nơi có nhà hàng Việt Nam bán phở. Khu tập trung đông người Việt sinh sống, đốm đỏ càng chi chít. Chữ “Pho” đã được đăng ký trên các trang mạng tìm kiếm, và cũng là cách phát âm của người Mỹ khi nhắc đến ẩm thực Việt.
Thật vậy, phở từ lâu đã đại diện cho ẩm thực Việt Nam, là tinh hoa nổi tiếng nhất, niềm tự hào của người Việt khi giới thiệu với bạn bè quốc tế về món ăn của dân tộc mình. Trang tin tức VOA đã từng có bài viết đặt câu hỏi rằng: Liệu món phở Việt Nam có thể như pizza ở Mỹ trong tương lai? Trên 50 tiểu bang toàn nước Mỹ, không đâu không có Phở, và hiện vẫn chưa có số liệu thống kê là có bao nhiêu tiệm phở tất cả? Và đương nhiên nơi tập trung các nhà hàng phở dày đặc là nơi mật độ dân cư người Mỹ gốc Việt quây quần sinh sống đông đảo, thí dụ như Texas, Washington, California…
Bàn về phở Việt ở Mỹ, có thể nói đây là đề tài không có điểm dừng. Nhìn chung, một tô phở căn bản bao gồm nước dùng, bánh phở, thịt bò hay gà, và các loại rau, gia vị ăn kèm. Tùy thuộc vào bí quyết nấu mà mỗi nhà hàng có mỗi mùi vị khác nhau. Tuy nhiên, vị phở ngon nhất thì chắc chắn đó là phở Hà Nội, với hương vị độc đáo rất đặc trưng. Có lẽ ai cũng biết đến tùy bút “Quà Hà Nội” của nhà văn Thạch Lam, trong đó ông viết, “Phở là một thứ quà thật đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng ở Hà Nội mới có, nhưng chính vì chỉ ở Hà Nội mới ngon.” Vì sao? Vì cái “chuẩn” nghe chừng như đơn giản “nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai…”
Quả đúng vậy, linh hồn của tô phở chính là nồi nước dùng. Và linh hồn của nồi nước dùng chính là “huyền thoại” sá sùng khô – một đặc sản “vàng ròng” bởi giá cả đắt đỏ như vàng. Cho nên đối với đa số nhà hàng phở hiện nay, việc dùng sá sùng để nấu phở đã trở thành dĩ vãng, mặc dù sá sùng đi với xương bò làm cho nồi nước dùng trở nên thơm lừng, ngon ngọt tự nhiên hơn.
Để nấu một nồi nước dùng truyền thống, khâu chọn xương là khâu quan trọng nhất. Xương bò phải tươi, lọc thật sạch sao cho không còn thịt vụn bám vào, rồi rửa cho kỹ. Chưa hết, sau đó đầu bếp phải nấu sôi một lần, đổ hết nước đầu đi, rồi mới cho nước vào bắt đầu ninh. Củ hành, củ gừng nướng chín thật thơm, hồi, quế, thảo quả rang cho dậy mùi, và nếu có cả sá sùng nữa thì tuyệt đỉnh.
Để nồi nước dùng được trong, vị ngọt của xương lan tỏa, người nấu phải liên tục chăm chút lặp lại quy trình: giữ lửa lớn để nước sôi, chỉnh lửa nhỏ, vớt bọt, châm thêm nước, lại nấu sôi… cực kỳ công phu và tốn kém thì giờ. Một bát phở hấp dẫn được bày ra phải có nước dùng trong, nêm nếm vừa miệng, mùi thơm ngạt ngào mời gọi. Bánh phở trắng, mềm dai vừa phải, thịt bò mềm vừa chín tới, hòa quyện cùng hành, ngò, chanh, ớt, hồ tiêu…
Miêu tả sơ lược về cách nấu phở truyền thống như vậy, để thấy việc mở nhà hàng phở ở Mỹ quả không dễ dàng. Trong phạm vi tiểu bang California, nơi mật độ người Việt tập trung đông nhất, phần lớn các nhà hàng phở đều nấu theo phong cách phở Sài Gòn. Đã có khá nhiều bàn luận về hai phong cách phở Sài Gòn và phở Hà Nội này, nhìn chung phở kiểu Sài Gòn được cách điệu và thêm thắt nhiều thứ hơn. Bánh phở có chỗ thay bằng bánh hủ tíu, nước dùng có thể nêm đường phèn, cho thêm đinh hương.
Ngoài ra bát phở kèm thêm bò viên, đuôi bò theo yêu cầu, ăn với hành trần nước béo, giá, rau quế, rau ngổ, mùi Tàu… Còn phở kiểu Hà Nội, tuy nghe có vẻ đơn giản hơn nhưng khi trông thấy thì mới biết kỹ tính như thế nào. Vì thế, công cuộc tìm hương vị phở chính cống Hà Nội ở Mỹ hơi khó. Nhưng ngày nay có thể nói có một nơi nấu được phở như thế. Đó là nhà hàng mang cái tên chính xác thứ thực khách cần tìm: Phở Hà Nội.
Nhà hàng phở Hà Nội này tọa lạc trong thương xá của người Việt lớn nhất tiểu bang Cali – thương xá Vietnam Town, trên trục đường chính khu Little Saigon ở thành phố San Jose, thuộc vùng Bắc Cali. Tuy nằm giữa trung tâm cộng đồng Việt Nam, xung quanh bủa vây bao nhiêu nhà hàng mà thực đơn đều có món phở, nhưng phở Hà Nội ở San Jose luôn có lượng thực khách đông nhất. Vào giờ cao điểm, trước cửa nhà hàng khách phải xếp hàng dài chờ đợi. Tô phở được bưng ra nóng hổi, bốc khói nghi ngút, thơm phức mời gọi. Nước dùng đúng là trong, khách sành ăn sẽ biết ngay có vị sá sùng. Bánh phở ở đây là bánh phở tươi, mềm dẻo vừa phải, điểm thêm hành ngò xắt thật nhuyễn, gừng tươi thái sợi trên mặt. Thịt bò đích thị thịt bò tươi loại phi lê ngon nhất, mềm mại thơm lừng, không phải loại thịt đã qua đông lạnh như nhiều nơi khác. Và phở được ăn với bánh quẩy nóng giòn hệt như phở ở Hà Nội.
Hỏi qua mới biết, quả là công đoạn nấu nồi nước dùng cực kỳ công phu. Nhà hàng thường dùng 180 lb xương bò (khoảng 90 ký) chỉ để ninh ra được nước dùng cho 200 tô phở, và thời gian chuẩn bị mất tổng cộng 36 giờ đồng hồ!
Phở Hà Nội là nhà hàng Việt Nam được trang trí khá sang trọng, lịch sự nên khách người Việt cũng thường tự hào mời bạn bè người Mỹ đến thưởng thức. Điểm nhấn chính của nhà hàng là bức tranh Hồ Gươm được họa sĩ vẽ tay công phu hết cả bức tường, cùng với những trang trí họa tiết trống đồng Đông Sơn xung quanh làm cho ai đặt chân đến đây cũng tưởng như mình đang bắt gặp một Hà Nội giữa Cali vậy…
March 21, 2018
Tô phở Hà Nội. (Hình: Tiểu Vân)
Có dịp sang Mỹ du lịch, đến bất kỳ vùng nào, nếu muốn biết ở đó có người Việt hay không, chỉ cần đánh chữ “Pho” vào ứng dụng bản đồ của Google, lập tức du khách sẽ thấy hiện ra không ít thì nhiều những đốm đỏ hiển thị nơi có nhà hàng Việt Nam bán phở. Khu tập trung đông người Việt sinh sống, đốm đỏ càng chi chít. Chữ “Pho” đã được đăng ký trên các trang mạng tìm kiếm, và cũng là cách phát âm của người Mỹ khi nhắc đến ẩm thực Việt.
Thật vậy, phở từ lâu đã đại diện cho ẩm thực Việt Nam, là tinh hoa nổi tiếng nhất, niềm tự hào của người Việt khi giới thiệu với bạn bè quốc tế về món ăn của dân tộc mình. Trang tin tức VOA đã từng có bài viết đặt câu hỏi rằng: Liệu món phở Việt Nam có thể như pizza ở Mỹ trong tương lai? Trên 50 tiểu bang toàn nước Mỹ, không đâu không có Phở, và hiện vẫn chưa có số liệu thống kê là có bao nhiêu tiệm phở tất cả? Và đương nhiên nơi tập trung các nhà hàng phở dày đặc là nơi mật độ dân cư người Mỹ gốc Việt quây quần sinh sống đông đảo, thí dụ như Texas, Washington, California…
Bàn về phở Việt ở Mỹ, có thể nói đây là đề tài không có điểm dừng. Nhìn chung, một tô phở căn bản bao gồm nước dùng, bánh phở, thịt bò hay gà, và các loại rau, gia vị ăn kèm. Tùy thuộc vào bí quyết nấu mà mỗi nhà hàng có mỗi mùi vị khác nhau. Tuy nhiên, vị phở ngon nhất thì chắc chắn đó là phở Hà Nội, với hương vị độc đáo rất đặc trưng. Có lẽ ai cũng biết đến tùy bút “Quà Hà Nội” của nhà văn Thạch Lam, trong đó ông viết, “Phở là một thứ quà thật đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng ở Hà Nội mới có, nhưng chính vì chỉ ở Hà Nội mới ngon.” Vì sao? Vì cái “chuẩn” nghe chừng như đơn giản “nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai…”
Quả đúng vậy, linh hồn của tô phở chính là nồi nước dùng. Và linh hồn của nồi nước dùng chính là “huyền thoại” sá sùng khô – một đặc sản “vàng ròng” bởi giá cả đắt đỏ như vàng. Cho nên đối với đa số nhà hàng phở hiện nay, việc dùng sá sùng để nấu phở đã trở thành dĩ vãng, mặc dù sá sùng đi với xương bò làm cho nồi nước dùng trở nên thơm lừng, ngon ngọt tự nhiên hơn.
Để nấu một nồi nước dùng truyền thống, khâu chọn xương là khâu quan trọng nhất. Xương bò phải tươi, lọc thật sạch sao cho không còn thịt vụn bám vào, rồi rửa cho kỹ. Chưa hết, sau đó đầu bếp phải nấu sôi một lần, đổ hết nước đầu đi, rồi mới cho nước vào bắt đầu ninh. Củ hành, củ gừng nướng chín thật thơm, hồi, quế, thảo quả rang cho dậy mùi, và nếu có cả sá sùng nữa thì tuyệt đỉnh.
Để nồi nước dùng được trong, vị ngọt của xương lan tỏa, người nấu phải liên tục chăm chút lặp lại quy trình: giữ lửa lớn để nước sôi, chỉnh lửa nhỏ, vớt bọt, châm thêm nước, lại nấu sôi… cực kỳ công phu và tốn kém thì giờ. Một bát phở hấp dẫn được bày ra phải có nước dùng trong, nêm nếm vừa miệng, mùi thơm ngạt ngào mời gọi. Bánh phở trắng, mềm dai vừa phải, thịt bò mềm vừa chín tới, hòa quyện cùng hành, ngò, chanh, ớt, hồ tiêu…
Miêu tả sơ lược về cách nấu phở truyền thống như vậy, để thấy việc mở nhà hàng phở ở Mỹ quả không dễ dàng. Trong phạm vi tiểu bang California, nơi mật độ người Việt tập trung đông nhất, phần lớn các nhà hàng phở đều nấu theo phong cách phở Sài Gòn. Đã có khá nhiều bàn luận về hai phong cách phở Sài Gòn và phở Hà Nội này, nhìn chung phở kiểu Sài Gòn được cách điệu và thêm thắt nhiều thứ hơn. Bánh phở có chỗ thay bằng bánh hủ tíu, nước dùng có thể nêm đường phèn, cho thêm đinh hương.
Ngoài ra bát phở kèm thêm bò viên, đuôi bò theo yêu cầu, ăn với hành trần nước béo, giá, rau quế, rau ngổ, mùi Tàu… Còn phở kiểu Hà Nội, tuy nghe có vẻ đơn giản hơn nhưng khi trông thấy thì mới biết kỹ tính như thế nào. Vì thế, công cuộc tìm hương vị phở chính cống Hà Nội ở Mỹ hơi khó. Nhưng ngày nay có thể nói có một nơi nấu được phở như thế. Đó là nhà hàng mang cái tên chính xác thứ thực khách cần tìm: Phở Hà Nội.
Nhà hàng phở Hà Nội này tọa lạc trong thương xá của người Việt lớn nhất tiểu bang Cali – thương xá Vietnam Town, trên trục đường chính khu Little Saigon ở thành phố San Jose, thuộc vùng Bắc Cali. Tuy nằm giữa trung tâm cộng đồng Việt Nam, xung quanh bủa vây bao nhiêu nhà hàng mà thực đơn đều có món phở, nhưng phở Hà Nội ở San Jose luôn có lượng thực khách đông nhất. Vào giờ cao điểm, trước cửa nhà hàng khách phải xếp hàng dài chờ đợi. Tô phở được bưng ra nóng hổi, bốc khói nghi ngút, thơm phức mời gọi. Nước dùng đúng là trong, khách sành ăn sẽ biết ngay có vị sá sùng. Bánh phở ở đây là bánh phở tươi, mềm dẻo vừa phải, điểm thêm hành ngò xắt thật nhuyễn, gừng tươi thái sợi trên mặt. Thịt bò đích thị thịt bò tươi loại phi lê ngon nhất, mềm mại thơm lừng, không phải loại thịt đã qua đông lạnh như nhiều nơi khác. Và phở được ăn với bánh quẩy nóng giòn hệt như phở ở Hà Nội.
Hỏi qua mới biết, quả là công đoạn nấu nồi nước dùng cực kỳ công phu. Nhà hàng thường dùng 180 lb xương bò (khoảng 90 ký) chỉ để ninh ra được nước dùng cho 200 tô phở, và thời gian chuẩn bị mất tổng cộng 36 giờ đồng hồ!
Phở Hà Nội là nhà hàng Việt Nam được trang trí khá sang trọng, lịch sự nên khách người Việt cũng thường tự hào mời bạn bè người Mỹ đến thưởng thức. Điểm nhấn chính của nhà hàng là bức tranh Hồ Gươm được họa sĩ vẽ tay công phu hết cả bức tường, cùng với những trang trí họa tiết trống đồng Đông Sơn xung quanh làm cho ai đặt chân đến đây cũng tưởng như mình đang bắt gặp một Hà Nội giữa Cali vậy…
ai nấu phở 36 hrss...nói láo ko chớp mắt... 
