2019-08-08, 05:12 PM
Be 3 thích làm bánh theo CT của anh SaigonMyLove bên VF
Vỏ bánh theo sát của anh, nhân thâp cẩm thì có chế theo vị mình thích
Anh chỉ cách muối trứng, nhân đâu xanh và nhân thập cẩm, dễ học.. :dance:
Cám ơn anh SaigonMyLove
Vỏ bánh theo sát của anh, nhân thâp cẩm thì có chế theo vị mình thích
Anh chỉ cách muối trứng, nhân đâu xanh và nhân thập cẩm, dễ học.. :dance:
Cám ơn anh SaigonMyLove
SaigonMyLove
Cách Làm Bánh Nướng Trung Thu
Cách Làm Bánh Nướng Trung Thu
Cách nấu nước đường: Nên nấu nước đường khoảng từ 4 tới 6 tuần trước khi làm thì vỏ bánh sẽ mềm ngon hơn.
Nguyên liệu:
5 lb đường thì nấu với 5 lb nước
1/4 cup nước cốt chanh tươi (làm giảm nồng độ ph của nước tro tầu & làm nước đường ngọt hơn)
1/4 cup nước tro tàu (Potassium Carbonate) mix với 1/4 cup nước (làm cho nước đường có mầu mật ong, vỏ bánh mềm dịu mà không bở & có vị đặc trưng của bánh TT)
Cách làm:
Cho nước và đường vào nồi (lớn gấp đôi số lượng nước để tránh bị trào) khuấy cho tan, dùng cây đũa đo từ đáy nồi, dùng bút marker đánh dấu 1 vạch trên cây đũa ngay mặt nước. Rút cây đũa ra, lau khô, từ vạch này xuống cuối cây đũa (đáy nồi) chia làm 3 phần. Đoạn 1/3 trên cùng sẽ chia làm 3 phần đều nhau. 2 khúc 1/3 phía dưới thì không cần để ý đến.
Bắt nồi lên bếp, vặn lửa trung bình, KHÔNG được đậy nắp và KHÔNG được khuấy. Đừng để nước đường sôi qúa lớn, canh sao cho sủi bọt lăn tăn là vừa. Canh đến khi nước đường cạn tới mức 1/3 của khúc 1/3 trên cùng (khoảng 45”) thì cho nước cốt chanh vào. Nếu có bọt nhiều qúa do phản ứng acid thì vặn nhỏ lửa lại, vớt bớt bọt ra.
Tiếp tục để sôi cho đến khi nước đường cạn tới mức 2/3 của khúc 1/3 trên cùng (khoảng 45” nữa) thì cho hỗn hợp nước tro tàu & nước vào, sau khi có nước tro tầu thì nước đường sẽ đổi sang mầu mật ong rất đẹp. Để sôi thêm chừng 5” là tắt bếp. Để yên trong nồi qua đêm cho thật nguội rồi cho vào hũ thủy tinh đậy kín, khi làm bánh thì múc ra từng ít một, phần còn dư có thể xài cho sang năm.
Cách Làm Nhân Đậu Xanh:
Nguyên liệu: (cho khoảng 15 viên cho bánh 200gr)
1 bịch (16oz) đậu xanh cà
14oz đường
4oz bột bánh dẻo
4oz bột mì
12oz dầu ăn
1tspn hoa bưởi
Cách làm:
Đậu xanh cà ngâm qua đêm cho nở, xả cho sạch nước vàng rồi cho vô nồi non-stick, đổ nước xâm xấp + 1/2 tspn muối nấu cho chín mềm rồi dùng máy hand blender đánh thẳng trong nồi cho đến khi mịn thì cho đường & bột mì vào đánh luôn tay, khi hơi sệt thì cho dầu ăn vào, sên khoảng 10” thì cho bột bánh dẻo vào sên đều tay. Nếu đậu xanh dính dưới đáy nồi thì phải chuyển qua nồi khác rồi sên tiếp cho đến khi paste đậu không còn dính đáy nồi, quết lên nó đứng yên thành 1 cục, nếm vô thấy ngọt mịn là được. Nếu nhân hơi khô thì cho thêm dầu ăn, nhân bánh nướng phải nhiều dầu thì bánh mới không mị nứt. Thích ăn hạt dưa, mứt bí thì trộn thêm vô, cuối cùng cho nước hoa bưởi vô đánh đều tay thêm chừng 5 phút thì bắc xuống, đợi nhân nguội thì vo thành từng viên rồi cho vào tủ lạnh. Nếu ăn trứng muối thì nhớ nặn xong, để riêng khỏi lộn.
Cách Làm Nhân Thập Cẩm:
Nguyên Liệu: cho khoảng 15 cục nhân.
3lbs tổng cộng các loại: Hạt dưa, hạt điều, walnut, pecan, mứt bí, mứt quất, mứt mừng dẻo, mứt thơm, cranberry, mè trắng.
1lb lạp xưởng
½ lb xá xiu
1 cup bột bánh dẻo
½ cup dầu ăn
1 tspn ngũ vị hương
1 muổng canh hắc xì dầu
2 muổng canh rượu Mai Quế Lộ
Cách Làm:
Mè, hạt dưa rang hơi vàng
Lạp xưởng hấp chín rồi xắt hạt lựu
Xáxíu xắt hạt lựu
Tất cả các loại nut & mứt cũng đều xắt hạt lựu bằng đầu đũa
Bắc chảo cho tất cả hỗn hợp trên vào xào với lửa nhỏ, khoảng 15 phút thì cho bột bánh dẻo & 1 muổng canh rượo MQL vào xào tiếp cho tới khi thấy hơi dính thì cho thêm dầu ăn, nếu chưa dính lắm thì cho thêm bột bánh dẻo & xào tới khi nào nhân quết lại với nhau thì cho thêm 1 muỗng canh rượu MQL, 1 tí bột NVH & 1 tbsp hắc xì dầu trộn thêm cho thật đều chừng 5 phút thì tắt bếp, chờ cho nguội hẳn thì vo viên.
Bánh nướng khuôn 200gr thì viên nhân sẽ khoảng 140 ~ 150gr tùy theo bạn thích ăn vỏ dầy hay mỏng. Nếu ăn trứng muối thì cục nhân khoảng 140gr + trứng muối là vừa.
Nếu thích ăn trứng muối thì làm như sau:
Cách muối trứng:
Phải muối ít nhất là 1 tháng trước khi làm bánh, SG muối theo tỷ lệ là:
4lbs muối hột
4lít 1/2 (5qts) nước
1 cup rượu Vodka
10 cánh hoa hồi
1 muổng canh hoa tiêu
1/2lb gừng
5 dozen (60) trứng XL
Tất cả cho vô nồi nước (trừ rượu), đun sôi khoảng ½ tiếng cho nước thơm, trước khi tắt lửa thì cho rượu vào, để cho thật nguội. Xếp trứng vào trong keo thủy tinh, đổ nước muối từ từ vào, còn bao nhiêu muối chưa tan trong nồi thì cứ đổ hết vô keo trứng. Dùng cái đĩa nhỏ chặn trứng cho chìm dưới mặt nước rồi đóng nắp cho kín là xong. Muối khoảng 1 tháng thì dùng được.
Cách chuẩn bị trứng:
Trứng muối đập ra rổ lọc lấy lòng đỏ, rửa sạch với nước lạnh rồi cho vô ngâm với rượu & gừng chừng ½ hr. Sau đó xếp lên vỉ nướng bánh, thoa 1 lớp dầu mè rồi nướng 350 độ chừng 12” là chín.
Phần trứng chưa xài tới thì cũng đập ra lấy lòng đỏ, chia thành từng phần nhỏ, bỏ vào bao ziplock cùng với 1 ít dầu mè, bỏ ngăn đá xài quanh năm cho các món như: cơm chiên, trứng đúc, mắm chưng, cháo trắng, cháo sò huyết, tôm rang muối, tôm kho tầu, ……
Cách Làm Vỏ Bánh Nướng:
Nguyên liệu : (cho khoảng 12 tới 14 vỏ bánh)
1lb bột mì
10oz nước đường
4oz dầu ăn
3 lòng đỏ trứng
2tspn nước tro tàu
1 nhúm baking powder (bột nổi)
Cách làm:
Cho nước đường, dầu ăn, nước tro tàu vào thố của máy Kitchend-Aid, mở máy số 3 để mix hỗn hợp nước, xong từ từ rây bột mì & bột nổi vào thố bột. Khi bột đang trộn thì cho từng trái lòng đỏ trứng vô, để máy nhồi khoảng 5” đến khi thành khối bột mịn là được.
Nếu chỉ làm 1 mẻ bột thì để yên cục bột trong thố, cover bằng cái khăn ẩm rồi ủ chừng 15” để cho bột nổi thêm lên.
Sau đó lấy ra, chia thành từng cục khoảng 50gr cho khuôn bánh 200gr.Cán cục bột cho mỏng trên miếng plastic, vỏ bánh nướng nên làm mỏng mới ngon. Sau đó lật úp lên lòng bàn tay rồi gỡ miếng plastic, cho viên nhân vô, dùng 2 bàn tay vừa miết nhẹ cho các cạnh vỏ dính với nhau vừa nắn sao cho cục bột thành hình tròn, nếu đóng khuôn hình vuông thì trước khi cho vào khuôn, nắn cục nhân thành hình vuông gần vừa với cái khuôn thì khi nhấn lấy nét, bánh sẽ không bị rách vỏ, lòi nhân.
Sau đó xoa 1 lớp bột áo mỏng rồi bỏ vào khuôn, dùng lòng bàn tay ấn đều mỗi cạnh cho sắc nét rồi cuối cùng nhấn ngay giữa khuôn trước khi lấy ra. Nhẹ tay gỡ phần đáy trước, rồi đến phần mặt. Nếu là khuôn gỗ thì dùng 2 cái khuôn gõ vào nhau từng cạnh một, từ từ cho bánh long ra & đổ ra tay. Nếu bánh dính nhiều bột áo thì dùng cọ phủi lớp bột rồi nhẹ tay đặt vào khay nướng.
Cách Nướng Bánh:
Mở lò 350 độ cho nóng sẵn. Bỏ 1 khay nướng bánh dưới đáy lò & cho nước vào để tạo độ ẩm khi nướng thì bánh sẽ không bị nứt.
Khay nướng xịt cooking spray hoặc lót baking paper, xếp bánh cùng size, chỉ nên xếp khoảng 8 bánh/khay, dùng tăm xăm khoảng chục lỗ chung quanh bánh & khoảng chục lỗ trên mặt bánh (nên xăm vào những góc cạnh để khỏi làm xấu bánh), nướng khoảng 10’ (hơi ửng vàng, vừa cứng mặt) thì lấy nguyên khay bánh bánh ra, xịt nước lên đều mỗi bánh (có người thì nhúng bánh thẳng vô chậu nước). Nếu thấy vỏ bánh còn qúa khô thì xịt thêm 1 lượt nữa. Sau khi nước khô thì dùng cọ lớn quét 1 (1 only) lớp hỗn hợp trứng lên mặt bánh (không quét lên thành bánh), nếu quét nhiều lớp sẽ làm mất nét của bánh.
Hỗn hợp trứng pha như sau: 2 lòng đỏ trứng + 1 tspn dầu ăn + 2 giọt Molasses, quậy cho đều.
Bỏ lại vô lò nướng lần 2 (khoảng 10”) canh khi bánh vàng đều là lấy ra ngay. Chỉ nướng vừa tới thôi, đừng nướng qúa lâu sẽ làm khô & cứng bánh. Rồi nướng tiếp đợt khác. Sau khi bánh thật nguội thì bọc plastic wrap.
Bánh mới nướng xong thì mầu bánh sẽ chưa đẹp như bạn mong muốn, vì vậy đừng nóng lòng cắt ra ăn vội, hãy đợi khoảng 3 ngày, nhân bánh & trứng muối mới tươm dầu ra làm vỏ bánh sẽ mềm, bóng đẹp & thơm ngon hơn nhiều so với lúc mới nướng xong. Đây mới là lúc bạn pha 1 ấm chè sen thật ngon để thưởng thức được rồi đó.
Chúc các bạn thành công mỹ mãn.
__________________
Cách Làm Bánh Nướng Trung Thu
Cách Làm Bánh Nướng Trung Thu
Cách nấu nước đường: Nên nấu nước đường khoảng từ 4 tới 6 tuần trước khi làm thì vỏ bánh sẽ mềm ngon hơn.
Nguyên liệu:
5 lb đường thì nấu với 5 lb nước
1/4 cup nước cốt chanh tươi (làm giảm nồng độ ph của nước tro tầu & làm nước đường ngọt hơn)
1/4 cup nước tro tàu (Potassium Carbonate) mix với 1/4 cup nước (làm cho nước đường có mầu mật ong, vỏ bánh mềm dịu mà không bở & có vị đặc trưng của bánh TT)
Cách làm:
Cho nước và đường vào nồi (lớn gấp đôi số lượng nước để tránh bị trào) khuấy cho tan, dùng cây đũa đo từ đáy nồi, dùng bút marker đánh dấu 1 vạch trên cây đũa ngay mặt nước. Rút cây đũa ra, lau khô, từ vạch này xuống cuối cây đũa (đáy nồi) chia làm 3 phần. Đoạn 1/3 trên cùng sẽ chia làm 3 phần đều nhau. 2 khúc 1/3 phía dưới thì không cần để ý đến.
Bắt nồi lên bếp, vặn lửa trung bình, KHÔNG được đậy nắp và KHÔNG được khuấy. Đừng để nước đường sôi qúa lớn, canh sao cho sủi bọt lăn tăn là vừa. Canh đến khi nước đường cạn tới mức 1/3 của khúc 1/3 trên cùng (khoảng 45”) thì cho nước cốt chanh vào. Nếu có bọt nhiều qúa do phản ứng acid thì vặn nhỏ lửa lại, vớt bớt bọt ra.
Tiếp tục để sôi cho đến khi nước đường cạn tới mức 2/3 của khúc 1/3 trên cùng (khoảng 45” nữa) thì cho hỗn hợp nước tro tàu & nước vào, sau khi có nước tro tầu thì nước đường sẽ đổi sang mầu mật ong rất đẹp. Để sôi thêm chừng 5” là tắt bếp. Để yên trong nồi qua đêm cho thật nguội rồi cho vào hũ thủy tinh đậy kín, khi làm bánh thì múc ra từng ít một, phần còn dư có thể xài cho sang năm.
Cách Làm Nhân Đậu Xanh:
Nguyên liệu: (cho khoảng 15 viên cho bánh 200gr)
1 bịch (16oz) đậu xanh cà
14oz đường
4oz bột bánh dẻo
4oz bột mì
12oz dầu ăn
1tspn hoa bưởi
Cách làm:
Đậu xanh cà ngâm qua đêm cho nở, xả cho sạch nước vàng rồi cho vô nồi non-stick, đổ nước xâm xấp + 1/2 tspn muối nấu cho chín mềm rồi dùng máy hand blender đánh thẳng trong nồi cho đến khi mịn thì cho đường & bột mì vào đánh luôn tay, khi hơi sệt thì cho dầu ăn vào, sên khoảng 10” thì cho bột bánh dẻo vào sên đều tay. Nếu đậu xanh dính dưới đáy nồi thì phải chuyển qua nồi khác rồi sên tiếp cho đến khi paste đậu không còn dính đáy nồi, quết lên nó đứng yên thành 1 cục, nếm vô thấy ngọt mịn là được. Nếu nhân hơi khô thì cho thêm dầu ăn, nhân bánh nướng phải nhiều dầu thì bánh mới không mị nứt. Thích ăn hạt dưa, mứt bí thì trộn thêm vô, cuối cùng cho nước hoa bưởi vô đánh đều tay thêm chừng 5 phút thì bắc xuống, đợi nhân nguội thì vo thành từng viên rồi cho vào tủ lạnh. Nếu ăn trứng muối thì nhớ nặn xong, để riêng khỏi lộn.
Cách Làm Nhân Thập Cẩm:
Nguyên Liệu: cho khoảng 15 cục nhân.
3lbs tổng cộng các loại: Hạt dưa, hạt điều, walnut, pecan, mứt bí, mứt quất, mứt mừng dẻo, mứt thơm, cranberry, mè trắng.
1lb lạp xưởng
½ lb xá xiu
1 cup bột bánh dẻo
½ cup dầu ăn
1 tspn ngũ vị hương
1 muổng canh hắc xì dầu
2 muổng canh rượu Mai Quế Lộ
Cách Làm:
Mè, hạt dưa rang hơi vàng
Lạp xưởng hấp chín rồi xắt hạt lựu
Xáxíu xắt hạt lựu
Tất cả các loại nut & mứt cũng đều xắt hạt lựu bằng đầu đũa
Bắc chảo cho tất cả hỗn hợp trên vào xào với lửa nhỏ, khoảng 15 phút thì cho bột bánh dẻo & 1 muổng canh rượo MQL vào xào tiếp cho tới khi thấy hơi dính thì cho thêm dầu ăn, nếu chưa dính lắm thì cho thêm bột bánh dẻo & xào tới khi nào nhân quết lại với nhau thì cho thêm 1 muỗng canh rượu MQL, 1 tí bột NVH & 1 tbsp hắc xì dầu trộn thêm cho thật đều chừng 5 phút thì tắt bếp, chờ cho nguội hẳn thì vo viên.
Bánh nướng khuôn 200gr thì viên nhân sẽ khoảng 140 ~ 150gr tùy theo bạn thích ăn vỏ dầy hay mỏng. Nếu ăn trứng muối thì cục nhân khoảng 140gr + trứng muối là vừa.
Nếu thích ăn trứng muối thì làm như sau:
Cách muối trứng:
Phải muối ít nhất là 1 tháng trước khi làm bánh, SG muối theo tỷ lệ là:
4lbs muối hột
4lít 1/2 (5qts) nước
1 cup rượu Vodka
10 cánh hoa hồi
1 muổng canh hoa tiêu
1/2lb gừng
5 dozen (60) trứng XL
Tất cả cho vô nồi nước (trừ rượu), đun sôi khoảng ½ tiếng cho nước thơm, trước khi tắt lửa thì cho rượu vào, để cho thật nguội. Xếp trứng vào trong keo thủy tinh, đổ nước muối từ từ vào, còn bao nhiêu muối chưa tan trong nồi thì cứ đổ hết vô keo trứng. Dùng cái đĩa nhỏ chặn trứng cho chìm dưới mặt nước rồi đóng nắp cho kín là xong. Muối khoảng 1 tháng thì dùng được.
Cách chuẩn bị trứng:
Trứng muối đập ra rổ lọc lấy lòng đỏ, rửa sạch với nước lạnh rồi cho vô ngâm với rượu & gừng chừng ½ hr. Sau đó xếp lên vỉ nướng bánh, thoa 1 lớp dầu mè rồi nướng 350 độ chừng 12” là chín.
Phần trứng chưa xài tới thì cũng đập ra lấy lòng đỏ, chia thành từng phần nhỏ, bỏ vào bao ziplock cùng với 1 ít dầu mè, bỏ ngăn đá xài quanh năm cho các món như: cơm chiên, trứng đúc, mắm chưng, cháo trắng, cháo sò huyết, tôm rang muối, tôm kho tầu, ……
Cách Làm Vỏ Bánh Nướng:
Nguyên liệu : (cho khoảng 12 tới 14 vỏ bánh)
1lb bột mì
10oz nước đường
4oz dầu ăn
3 lòng đỏ trứng
2tspn nước tro tàu
1 nhúm baking powder (bột nổi)
Cách làm:
Cho nước đường, dầu ăn, nước tro tàu vào thố của máy Kitchend-Aid, mở máy số 3 để mix hỗn hợp nước, xong từ từ rây bột mì & bột nổi vào thố bột. Khi bột đang trộn thì cho từng trái lòng đỏ trứng vô, để máy nhồi khoảng 5” đến khi thành khối bột mịn là được.
Nếu chỉ làm 1 mẻ bột thì để yên cục bột trong thố, cover bằng cái khăn ẩm rồi ủ chừng 15” để cho bột nổi thêm lên.
Sau đó lấy ra, chia thành từng cục khoảng 50gr cho khuôn bánh 200gr.Cán cục bột cho mỏng trên miếng plastic, vỏ bánh nướng nên làm mỏng mới ngon. Sau đó lật úp lên lòng bàn tay rồi gỡ miếng plastic, cho viên nhân vô, dùng 2 bàn tay vừa miết nhẹ cho các cạnh vỏ dính với nhau vừa nắn sao cho cục bột thành hình tròn, nếu đóng khuôn hình vuông thì trước khi cho vào khuôn, nắn cục nhân thành hình vuông gần vừa với cái khuôn thì khi nhấn lấy nét, bánh sẽ không bị rách vỏ, lòi nhân.
Sau đó xoa 1 lớp bột áo mỏng rồi bỏ vào khuôn, dùng lòng bàn tay ấn đều mỗi cạnh cho sắc nét rồi cuối cùng nhấn ngay giữa khuôn trước khi lấy ra. Nhẹ tay gỡ phần đáy trước, rồi đến phần mặt. Nếu là khuôn gỗ thì dùng 2 cái khuôn gõ vào nhau từng cạnh một, từ từ cho bánh long ra & đổ ra tay. Nếu bánh dính nhiều bột áo thì dùng cọ phủi lớp bột rồi nhẹ tay đặt vào khay nướng.
Cách Nướng Bánh:
Mở lò 350 độ cho nóng sẵn. Bỏ 1 khay nướng bánh dưới đáy lò & cho nước vào để tạo độ ẩm khi nướng thì bánh sẽ không bị nứt.
Khay nướng xịt cooking spray hoặc lót baking paper, xếp bánh cùng size, chỉ nên xếp khoảng 8 bánh/khay, dùng tăm xăm khoảng chục lỗ chung quanh bánh & khoảng chục lỗ trên mặt bánh (nên xăm vào những góc cạnh để khỏi làm xấu bánh), nướng khoảng 10’ (hơi ửng vàng, vừa cứng mặt) thì lấy nguyên khay bánh bánh ra, xịt nước lên đều mỗi bánh (có người thì nhúng bánh thẳng vô chậu nước). Nếu thấy vỏ bánh còn qúa khô thì xịt thêm 1 lượt nữa. Sau khi nước khô thì dùng cọ lớn quét 1 (1 only) lớp hỗn hợp trứng lên mặt bánh (không quét lên thành bánh), nếu quét nhiều lớp sẽ làm mất nét của bánh.
Hỗn hợp trứng pha như sau: 2 lòng đỏ trứng + 1 tspn dầu ăn + 2 giọt Molasses, quậy cho đều.
Bỏ lại vô lò nướng lần 2 (khoảng 10”) canh khi bánh vàng đều là lấy ra ngay. Chỉ nướng vừa tới thôi, đừng nướng qúa lâu sẽ làm khô & cứng bánh. Rồi nướng tiếp đợt khác. Sau khi bánh thật nguội thì bọc plastic wrap.
Bánh mới nướng xong thì mầu bánh sẽ chưa đẹp như bạn mong muốn, vì vậy đừng nóng lòng cắt ra ăn vội, hãy đợi khoảng 3 ngày, nhân bánh & trứng muối mới tươm dầu ra làm vỏ bánh sẽ mềm, bóng đẹp & thơm ngon hơn nhiều so với lúc mới nướng xong. Đây mới là lúc bạn pha 1 ấm chè sen thật ngon để thưởng thức được rồi đó.
Chúc các bạn thành công mỹ mãn.
__________________
