[cook1]

Bánh Chưng Bắc Kỳ 
by Saigonmylove

Hình minh hoạ online









Cho 12 cái bánh chưng, nếu bạn nấu ít hoặc nhiều hơn thì chia lại cân lượng.
Vì ở Mỹ chưa có bán lá dong nên hôm nay SGML chia sẻ với các bạn về cách gói bánh chưng bằng lá chuối như sau:


Nguyên liệu:

10 lbs gạo nếp mới

5 lbs đậu xanh cà

5lbs thịt ba rọi

4 bịch lá chuối hiệu “Con Ngỗng”

1 bịch lá dứa đông lạnh

1 cái túi lưới mịn để lọc nước lá dứa

Khuôn gỗ 6x6x3 (nên có 2 cái)

Giấy bạc (foil) size 18” chiều ngang (có bán trong Costco, Sam’s Club hoặc restaurant supply)

Giây nylon, nên mua 4 mầu để làm dấu sau này

Plastic wrap 

Tiêu, Muối

1 hoặc 2 cái nồi lớn cho đủ số bánh

1 miếng ván ép lớn đủ để ép 12 cái bánh

1 bàn ép bánh

Cuối cùng là phần quan trọng nhất: Bạn phải có ít nhất là 2 người phụ thì sẽ nhẹ nhàng hơn 

Chuẩn bị: (trước 1 ngày)

Để tạm thay thế cái mùi & mầu của lá dong truyền thống mà ta không thể kiếm ra trên đất Mỹ này, SG xài lá dứa đông lạnh, rửa sạch & cắt vụn rồi cho vô máy xay trái cây, xay nhuyễn với nước như xay rau má, sau đó đổ vào cái túi lưới mịn lọc lấy nước cốt. 

Nếp vo cho sạch rồi cho vô chậu lớn, cho nước lá dứa vào rồi thêm nước lạnh cho ngập mặt nếp chừng 1 lóng tay, nêm với 2 tbsp muối, nếu thấy mầu chưa đẹp thì cho thêm vài giọt mầu xanh lá dứa, ngâm qua đêm thì ngaỳ hôm sau hạt nếp có mầu xanh dịu dàng & thơm nồng nàn mùi lá dứa. Trước khi gói thì đổ nếp ra rổ lớn cho ráo nước, rồi để qua 1 bên chờ gói bánh.

Đậu xanh cà vo cho sạch nước vàng, ngâm qua đêm với 1 tbsp muối cho nở, ngày hôm sau cho vô chõ hấp cho chín. Xong đổ ra bàn sạch dùng cái cán bột, cán cho thật nhuyễn (như làm xôi vò) rồi đổ vào chậu để qua 1 bên chờ gói bánh. Có người thì gói bánh với đậu xanh sống, đương nhiên nhân sẽ chín nhưng không mịn màng như nhân cán.

Thịt ba rọi rửa sạch, thấm cho khô rồi cắt thành từng miếng ngang khoảng 1” dài khoảng 4” dầy khoảng ½”. Ướp với 3 hoặc 4 tbsp tiêu đen xay lớn (coarse), 1 tbsp muối + 1 tbsp bột ngọt, mặn nhạt tùy khẩu vị nhưng nên nhớ nếp & đậu cũng đã có nêm muối, khi ăn còn ăn với củ kiệu, dưa món, giò thủ, gìo lụa + chấm nước mắm ớt nữa, vì vậy không nên nêm qúa mặn thì sau này sẽ khó chữa. Ướp thịt qua đêm trong tủ lạnh cho thấm, ngày hôm sau là sẵn sàng để gói bánh. Có người thì thích ướp thêm với hành hương nhưng gia đình SGML thì chỉ thích nhiều tiêu & muối. 

Lá Chuối nên cắt & xếp sẵn thành từng bộ một theo size như sau: 4 lá đáy 6” + 4 lá góc 5” + 2 lá mặt 6” = 10 lá cho 1 cái bánh. Xong ngâm lá trong chậu nước khoảng 1 tiếng cho bở chất dơ rồi lấy cái thớt lớn, để nằm nghiêng trong sink dưới vòi nước mở nhỏ, dùng miếng rửa bát rửa cho thật sạch cả 2 mặt lá, nhất là tấm lá lót mặt trong của bánh phải cần thật sạch thì bánh mới để được lâu. Xếp lá đứng trong chậu lớn cho ráo nước rồi đem phơi nắng chừng 2 hrs cho lá mềm xuống thì khi gói sẽ dễ hơn & đỡ bị rách. Tất cả lá chuối cắt, rửa & xếp thành từng bộ thì khi gói sẽ đỡ mất thì giờ đi lựa lá.

Gói Bánh:

Có rất nhiều cách gói, từ ngày định cư ở Mỹ, không có lá dong thì SGML gói bánh bằng lá chuối theo cách sau: 

Dùng khuôn đã đóng sẵn, size 6” x 6”x 3” (tính theo mặt trong của khuôn) thì thấy vừa xinh.

Đầu tiên đặt sợi dây nylon cắt sẵn (4’) lên mặt bàn, trải 1 lớp giấy bạc cắt sẵn ( 18” x 18”) lên trên sợi dây rồi để cái khuôn bánh lên trên giấy bạc và bắt đầu xếp lá theo thứ tự như sau:

Bắt đầu là xếp 4 lá đáy vào mặt trong của khuôn, bề ngang là 6” càng dài càng tốt, mép lá bắt đầu từ cạnh khuôn, sống lá nằm bên trên, cứ thế 4 lá chồng lên nhau theo 4 cạnh, cái lá trên cùng sẽ giáp mặt nếp thì phải ngửa mặt phải của lá lên để bánh sẽ có mầu xanh đẹp hơn, thế là chúng ta đã lót xong lá mặt đáy của bánh.

Bây giờ tới lót lá cạnh (size 5”) cho 4 góc để khỏi bị lòi nếp. Đầu tiên gấp từ dưới đáy lá lên khoảng 1”, rồi gấp đôi lá làm dấu ngay giữa, rồi mở ra thành góc 90 độ, rồi dựng vào góc khuôn, cứ thế mà làm cho 4 góc. Thành khuôn dầy 3” vì vậy bạn sẽ còn dư 1” ở bên trên, nên khi gói 4 góc sẽ còn dư 1” overlap để cover 4 góc bánh trên mặt.

Dùng chén đong 1 chén nếp, đổ vào khuôn bánh, dùng mấy ngón tay trải nếp cho phẳng đều, ấn nếp vào sát các góc cho kín, nhưng vừa tay thôi kẻo rách lá. 

Bây giờ xúc ½ chén đậu xanh bỏ vô, trải đều nhưng đừng để đậu xanh ra xát ngoài cạnh bánh vì như thế bánh sẽ mau bị chảy nước. Để làm phần này cho gọn & tiện, SGML dùng 1 cái container nhựa đã cắt bỏ đáy, cái size của nó nằm lọt trong lòng cái bánh & dư ra 4 cạnh 1 chút để bỏ nếp, sau khi trải lớp nếp đầu thì SG cho cái khuôn này vô, cho đậu xanh vô trải đều, nhấn cho chặt 1 tí, rồi tới 2 miếng thịt, rồi tới 1 lớp đậu xanh lên trên thịt, nhấn cho phẳng đều rồi sau đó rắc nếp vô 4 cạnh, rồi rút cái khuôn nhân bên trong ra, cuối cùng là 1 lớp nếp trên mặt nhân, cũng trải cho đều các góc, nén cho nếp hơi chặt xuống 1 tí thôi để còn chừa cho nếp nở khi nấu. 

Nhớ canh sao cho nếp 2 mặt fải đều nhau thì cái bánh cắt ra mới đều & đẹp. Lúc này mặt nếp phải vừa bằng chiều cao của cái khuôn thì vừa đẹp, nếu còn hơi lõm thì thêm nếp vô. Phần nhân đậu & thịt nhiều hay ít tùy theo khẩu vị mỗi người. Người nào thích ăn nhiều nhân thì giảm bớt nếp, thêm nhân & đừng dùng khuôn nhân, san đậu ra sát thành bánh luôn. Bánh nào gói nhiều nhân hơn bình thường hoặc không có thịt thì nên dùng giây mầu khác nhau mà cột để đánh dấu cho nhớ.

Sau đó xếp 2 miếng lá 6” cuối cùng lên mặt nếp theo hình chữ thập, lá nào giáp mặt nếp thì úp mặt fải xuống cho có mầu xanh lá, rồi gấp lá từng cạnh một, vừa gấp lá vừa nén cho đều các cạnh, miếng lá nào có sống hơi dầy thì cắt bỏ đi. Sau đó một tay chận mặt bánh, một tay nhấc khuôn gỗ lên rồi để qua 1 bên, sau đó gấp giấy bạc từng cạnh một cho kín, gói sao vừa tay, đừng lỏng qúa thì bánh sẽ bị nhão, mà chặt qúa, nếp không có chỗ nở thì bánh sẽ dễ bị hấy (sống). Nếu gia đình bạn thích ăn dền thì gói chặt tay 1 tị.


Cuối cùng cột giây hình chữ thập giữa bánh, vì đã có giấy bạc nên không cần cột qúa chặt vì khi chín nếp sẽ nở. Giây fải cắt hơi dài để khi cột xong thì phải làm thắt thêm 1 khúc thòng lọng để khi vớt bánh sẽ dùng cái móc áo mà móc vô những cái thòng lọng kéo lên cho dễ. Sau đó dùng cây tăm tre loại đầu nhọn đâm khoảng vài chục lỗ nhỏ trên mặt bánh & dùng kéo nhỏ cắt 4 góc bánh (phần giấy bạc) để nước có thể thấm vào bên trong bánh. Đừng đâm lỗ hoặc cắt góc lớn qúa sẽ làm rách lá, lòi nếp thì hỏng hết .

Vì là nhân đậu xanh & thịt sống nên khi bánh gói xong là phải cho vô nồi nấu ngay. Vì vậy SG thường bắt đầu rất sớm để làm sao khoảng 12 giờ trưa là bánh đã bắt đầu sôi trong nồi thì vừa xinh. Nấu như vậy thì nhóm thợ thuyền chúng mình sẽ đủ thì giờ ăn dinner, rồi hát karaoke với nhau chừng vài chục bản nhạc xuân & khoảng 10 giờ tối là sẽ chuẩn bị vớt & ép bánh. 

Nấu bánh: 


Sửa soạn nồi nấu bánh bằng cách lót dưới đáy nồi vài chục cây đũa tre rồi xếp tất cả lá chuối dư lên trên đũa tre để cho bánh không nằm sát dưới đáy nồi thì bánh sẽ không bị cháy, sau đó mới chất bánh vô nồi. Nên chất bánh theo hình đứng & không nên nèn qúa chặt để bánh còn có chỗ để nở. Nên cột 2 cái bánh với nhau thành 1 cặp thì khi vớt ra sẽ dễ hơn. Sau khi chất hết bánh vô nồi thì lấy cái thớt hay miếng gỗ sạch mà chận trên mặt bánh rồi kiếm vật nặng (qủa tạ 5lbs) chặn lên trên, để khi đổ nước vô thì bánh không bị nổi lên.


Đun 1 nồi nước sôi riêng rồi đổ vào nồi bánh, nổi lửa nồi bánh rồi đun tiếp nồi nước sôi nữa để châm thêm cho đến khi nào nước ngập mặt bánh khoảng 2" trở lên là ok. Trung bình bánh size 6x6 thì SGML sẽ nấu đúng 10 tiếng tính từ lúc nước trong nồi bánh bắt đầu sôi. Lửa chỉ nên vặn ở khoảng medium thôi, để lúc nào nồi nước cũng chỉ sôi lăn tăn liên tục, chứ đừng để lửa lớn qúa, nước sôi ùng ục thì chỉ tổ phải lo đi châm thêm nước. Nếu nấu nồi lớn & nước ngập mặt bánh khoảng 1 gang tay thì chỉ cần châm nước 1 lần trong suốt 10 hrs thôi. Nước châm thêm bắt buộc phải dùng nước đun sôi, KHÔNG bao giờ châm thêm nước lạnh vô nồi bánh.


Hoàn tất: 


Chuẩn bị sẵn 1 cái bàn ép bánh ở ngoài sân để vớt bánh là tốt nhất. Khi nấu đủ 10 tiếng thì tắt lửa & vớt bánh ngay. Bánh mới vớt lên sẽ rất mềm, bạn phải đặt lên mặt bàn, cách xa nhau chừng 1 ngón tay cho đều, rồi dùng 1 miếng ván ép lớn đặt lên trên mặt bánh, rồi dùng 5, 7 cục gạch đỏ chặn lên trên mặt miếng ván & ép bánh qua đêm, ngày hôm sau mới gỡ bánh đem vô.


Bánh đem vô để đi biếu hay cúng trên bàn thờ thì cắt dây, bóc bỏ lớp giấy bạc, dùng khăn ướt lau cho sạch lớp nước nếp bám bên ngoài lớp lá. Mua sẵn vài miếng giấy hình song hỷ để lên mặt bánh rồi wrap thật kỹ bằng plastic wrap. Dùng dây gói qùa mầu đỏ cột nơ bên ngoài cho đẹp. Chưng trên bàn thờ chừng 2 ngày thì nên ăn liền hoặc cho vào tủ lạnh.


Bánh để dành ăn từ từ thì cứ để y nguyên lớp giấy bạc, cắt bỏ dây rồi bọc thêm 1 lớp plastic wrap bên ngoài rồi bỏ tủ lạnh, lớp giấy bạc & lớp nước nếp đông đặc sẽ giúp bánh khó bị mốc. Khi ăn bóc bỏ lớp giấy bạc, giữ nguyên lớp lá, bọc plastic wrap & hâm lại bằng microwave thì bánh sẽ mềm ngon như mới. 

Còn nếu muốn giữ lâu hơn thì cũng để yên giấy bạc như vậy, bỏ vô ngăn đá (được cả năm), khi ăn để nguyên như vậy rồi bỏ vô chõ hấp lại, để nguội bóc ra ăn, bảo đảm bánh ngon y như mới nấu hôm kia .

Thế là chúng ta đã vừa làm xong 1 nồi bánh chưng truyền thống để đón Tết cùng gia đình & người thân. SGML thân chúc các bạn sẽ thành công như ý. 

Hinh̀ minh hoạ online

[Be 3]

[DesertFlower]

Cám ơn mod cook1, lá bánh xanh rờn, mấy cọng lạt thắt chéo thật đều nhau, bên đây kiếm lạt đó ở đâu ? 

[Be 3]

Recipe của a Saigonmylove gói bánh vùa ngon.