[TNNA]

Món giả cầy… trong một ngày trời trở lạnh

Nguyễn Xuân Thiệp

********

Món giả cầy… trong một ngày trời trở lạnh. Bạn ơi, bên ngoài đang mưa, trời trở lạnh làm mình nhớ tới món giả cầy ăn trong mùa đông ở quê nhà. Giả cầy cũng là món hiền nội ưa thích và có bảo Nguyễn tìm recipe nhưng chưa có dịp nấu thì... Cho nên, hồi ức về món giả cầy cũng là hồi ức về sự sum vầy, hạnh phúc.

 Vậy, lần đầu tiên Nguyễn được ăn món giả cầy là vào lúc nào? Như trí óc mù sương còn ghi lại được, đó là hồi mới cưới nhau đầu thập niên 1960, từ Mỹ Tho cuối tuần về nhà vợ ở Vườn Chuối chơi, gặp lúc bà con đem cho nồi giả cầy vào một buổi chiều mưa gió tháng Giêng sau Tết. Ôi, miếng thịt múc cho vào bát còn sóng sánh mỡ vàng, mùi bốc lên thơm lừng, nhai sần sật, béo ngậy, ngon ơi là ngon. Lại còn được ông già vợ rót cho một chung rượu trắng mới là ngất ngây. Bát đầu tiên ăn với cơm nóng, bát thứ hai ăn với bún, bát thứ ba… không còn nhớ nữa. Chỉ biết là chiều mùa đông chợt ấm lên và hạnh phúc đầy mùi vị thấm tận vào hồn.

Kể từ buổi ấy, Nguyễn còn được ăn món giả cầy nhiều lần nữa. Tất nhiên, không phải ở tiệm mà là ở nhà. Căn apartment của vợ chồng bọn này ở trên lầu 3 lot J Cư Xá Thanh Đa, cửa sổ mở lớn nhìn ra sông, gió trời lồng lộng. Đây là nơi anh em tụ lại vào đúng chiều mùng 4 Tết mỗi năm. Gồm Nguyễn Thạc, Nguyễn Minh Diễm, Nguyễn Văn Khánh (ôi bạn mới ra đi hồi năm rồi), Vũ Sinh Hiên và kẻ này. Dịp này, thường hiền nội có món miến xào lươn, măng hầm. Riêng Nguyễn Minh Diễm bê qua một nồi giả cầy do vợ là chị An Thục Đức nấu. Thật là tuyệt cú mèo. Cho tới bây giờ Nguyễn còn nhớ, và chắc các bạn cũng thế, nhớ mãi mùi hương và vị béo đậm đà của món giả cầy ngày ấy. Có thể khoa tâm lý học chưa công nhận cái gọi là “ký ức mùi hương” nhưng với Nguyễn, ngồi ở đây trong một chiều quạnh vắng và hơi se lạnh, còn ngửi thấy mùi riềng, nghệ, mẻ, mắm tôm xông lên nồng nàn. Tuyệt vời nhất là miếng thịt giả cầy, da còn nguyên màu vàng hơi cháy sém do lửa (nhờ đó mà có mùi thơm quyến rũ đặc biệt), cắn vào sần sật vừa thơm vừa ngọt béo ngất ngây con tì con vị.

Rồi bỏ nước ra đi, rồi chia tay không ngày gặp lại, ngoài trừ Diễm vài năm một lần hội ngộ khi ở Virginia khi Dallas. A, tha hương ngộ cố tri, nhờ Diễm và chị An Thục Đức lại được ăn món giả cầy thêm hai lần nữa. Lần thứ nhất cách đây nhiều năm khi vợ chồng Nguyễn đi chơi DC, có cả Hoàng Xuân Sơn và chị Lan từ Canada qua. Lại thêm anh chị Việt làm cùng với Diễm ở Đài RFA. Và tất nhiên có món giả cầy.    Vẫn là hương vị như hồi ở Việt Nam nhưng ăn ở quê người thành ra thấm hơn, đậm đà hơn, mê hơn. Lần thứ hai cũng ở nhà Diễm, và Nguyễn đã ghi lại như thế này trong bài “Đà Lạt ở một góc khuất của Virginia”: “Người viết đã thật sự được sống cái không khí thoảng mùi nhựa thông của Đà Lạt khi ngồi với các bạn ở nhà Nguyễn Minh Diễm, thành phố Alexandria, Virginia, tối chủ nhật cách đây cũng đã khá lâu. Buổi họp mặt gồm vợ chồng Diễm, vợ chồng Thanh Quang, anh Phúc và vợ là Thanh Trúc, Lê Khắc Huyền và kẻ này. Ngô Vương Toại nói sẽ cố gắng đến, cuối cùng đã không đến được. Tối hôm ấy, món giả cầy chị An Thục Đức vợ Diễm nấu thật tuyệt vời.” 

Vâng, món giả cầy. Có nó không khí sum vầy trở thành ấm áp, vui nhộn. Và nó đã để lại trong Nguyễn nhiều ấn tượng nhất. Nhiều bạn khác trên các trang web cũng đồng ý với Nguyễn. “Trời lạnh thế này mà được thưởng thức món giả cầy với cơm nóng hay bún thì không thú nào bằng.” Một bạn khác viết: “Một món ăn mang hương vị thuần Bắc, thật ngon, thơm mùi riềng mẻ. Những ngày trời mưa lâm thâm, ăn món heo giả cầy này tốn cơm lắm đó. Đây là món ăn yêu thích của nhà mình, mình chia sẻ với các bạn nha.” Một bạn nữa phát biểu: “Để có món giả cầy tuyệt hảo nhất cho bạn bè, gia đình hay cuộc nhậu hoành tráng thì mời các bạn chịu khó đọc bài dưới đây nhé.” Và các bạn trên web đã chia sẻ như sau, Nguyễn xin ghi lại đây để ai đó hứng chí và có lòng tốt muốn làm đãi Nguyễn và các anh chị em trong báo Trẻ một bữa thì hơn cả tuyệt vời.

 Trước hết cần ghi nhận: Món ăn này ra đời nhờ những người không muốn ăn thịt chó nhưng vẫn muốn thưởng thức cái hương vị cực ngon của thịt cầy chính hiệu. Cách nấu như sau: Đầu tiên là việc chọn chân giò. Bạn không cần phải boăn khoăn là nên chọn chân giò trước hay sau, miễn bạn chọn theo sở thích của mình là ok rồi. Nếu thích nhiều thịt thì chọn chân sau, còn ngược lại thì chọn chân trước. Nhớ mua thêm ít cái móng. Điều quan trọng nhất là phải chuẩn bị đầy đủ các gia vị như: riềng, nghệ, mẻ, mắm tôm, nước mắm... Thường bạn chặt chân giò ra từng miếng bằng bao diêm. Phần móng chẻ đôi, chặt thành khúc nhỏ. Xong xuôi ướp mẻ lọc, mắm tôm rây và riềng củ giã nhỏ và thêm nghệ xay với chút bột canh. Rưới tí nước màu cho thịt đỡ nhợt rồi ướp gia vị ít nhất một tiếng đồng hồ cho đủ ngấu. Vài giờ sau trút cả vào nồi, đổ thêm nước, đặt lên bếp. Lúc đầu lửa to, sau khi sôi rút bớt lửa.

 Nhớ rằng chân giò trước khi chặt ra nấu phải thui qua, ngon nhất là thui bằng lửa rơm. Ở thành phố không có rơm thì nướng bằng lửa than hoặc bếp điện, nhưng phải chú ý chỉ nướng sém ngoài da thôi, không nên nướng chín mất ngon. Khi nấu giả cầy, bạn cần để lửa nhỏ để ninh lâu cho mềm.  Nhưng món ăn sẽ thất bại nếu bạn ninh quá lâu đến mức thịt da mềm nhũn, đụng đến là rời cả ra. Hãy đun cho đến lúc nào miếng móng giò mềm vừa phải, vẫn còn độ sần sật là được. Bạn có thể giữ lại một phần riềng đã giã, chỉ cho vào khi nồi giả cầy gần nấu xong. Phần riềng chưa bị hầm kỹ này sẽ giữ lại được nhiều hương vị và món ăn sẽ thơm ngon hơn.
 
Món giả cầy của bạn thành công nếu miếng thịt vàng, ngấm gia vị đậm đà, nước sền sệt, vàng sánh. Rắc thêm hành và rau răm thái nhỏ, ăn nóng với bún hoặc cơm. Nấu giả cầy, cần có mẻ. Sau đây là cách làm mẻ : Nếu bạn ăn cơm như ở Việt Nam thì chỉ cần bạn lấy khoảng một bát con cơm đã chín + một bát con nước cơm lúc nồi cơm đang sôi (lúc nấu cơm bạn đổ nhiều nước hơn một chút ). Sau đó bạn để 2 thứ thật nguội, cho vào một cái lọ thủy tinh hoặc lọ nhỏ có nắp đậy lại, khoảng một tuần sau là chúng biến thành mẻ trắng phau và thơm ngon. Nếu không có mẻ bạn có thể dùng yaourt. Bạn nào biết có thể dùng gì khác nữa để thay mẻ, xin góp ý.

 Món giả cầy là như thế, như thế… Chỉ mới tưởng tượng và viết ra thôi đã thấy thèm. Vậy bạn làm thử nhé. Nếu cần người nếm thì đã có Nguyễn này. Còn thực khách? Khỏi lo, thiếu gì. Cứ meo đi chúng sẽ tới ầm ầm, mỗi người còn mang thêm chai rượu. Cam đoan thứ xịn.

___________________________________________________________________________

Đọc xong bài tản văn của ông nhà thơ Nguyễn Xuân Thiệp (gốc Huế, dạy học ở Mỹ Tho, làm việc ở Đà Lạt, Sài Gòn, tù cải tạo 7 năm, đi Mỹ diện HO năm 1995, nếu bây giờ còn sống cỡ chừng 84-85) tự dưng tôi cũng đâm ra thèm món này, một phần do trời mấy ngày nay cứ sáng thì âm u, tới trưa chiều nắng le lói yếu ớt rồi tới khoảng 5 giờ lại âm u như mùa thu.Trước giờ chỉ mới nếm thử một lần duy nhất ở nhà hàng Vân ở Little Saigon nhưng nó khg để lại ấn tượng gì. Có lẽ do tay nghề đầu bếp nấu món này chưa đạt hoặc cũng có thể ăn lần đầu còn lạ miệng nên chưa thưởng thức nó được chăng?! Nói về chuyện ăn thịt chó hay khg ăn, có một số người lý luận rằng nếu khg ăn thịt chó mà ăn thịt heo thì cũng là sát sanh thôi. Nói vậy thì cũng có lý nhưng dù sao sát sanh mấy chú trư thì vẫn đỡ áy náy hơn chứ hihi.

Edit. Mới phát giác thiếu hai đoạn dài nên đã bổ sung.