[Biển Vắng]

Ni Sư Jeong Kwan, Người Đầu Bếp Triết Gia nổi tiếng





Nhiều đầu bếp nổi tiếng đã nói rằng, thứ ẩm thực tinh tế nhất trên thế giới, không phải được chế biến ra ở Copenhagen hay New York, mà là ở một khu đền hẻo lánh tại phía nam Seoul, đươc nấu bởi một ni sư Phật giáo 62 tuổi.

“Đây là sân chơi của tôi,” sư cô Jeong Kwan giới thiệu với chúng tôi như vậy.





Chúng tôi đã được đến thăm khu vườn của sư cô nằm trên khu di sản Chunjinam thuộc ngôi đền Baekyangsa, cách Seoul 169 dặm về phía nam. Khả năng nấu ăn của sư cô được kính trọng trên toàn thế giới, nhưng sư cô cũng là một ni sư Phật giáo lỗi lạc, và ngôi vườn này thể hiện tinh thần an tịnh cái-gì-đến-cứ-để-nó-đến trong thực hành tâm linh của sư cô. Nếu sâu bọ muốn đến và vui chơi ở đây, chúng đều được chào đón – và sư cô nói sư cô thực hành “vô vi” để giao tiếp với chúng. “Đó là lý do khu vườn này trông không được đẹp lắm,” sư cô nói. Nếu một chú lợn rừng đến cắp đi một quả bí đỏ, vậy thì cứ để nó làm vậy – khu vườn không hề có rào chắn xung quanh, và dường như nó hòa mình thành một phần của khu rừng xung quanh, và cái sân chơi này chào đón tất cả các loài thú trong rừng......

Sư cô Kwan tin rằng nghệ thuật nấu ăn tối cao – nghệ thuật nấu ăn mang lại những món ăn ngon lành cũng như tốt cho sức khỏe của chúng ta – có nguồn gốc từ sự kết nối mật thiết với trái cây, rau củ, gia vị, đậu, nấm và các loại ngũ cốc. Trong suy nghĩ của mình, sư cô cho rằng không có khoảng cách nào giữa một đầu bếp và thực phẩm. “Đây là cách tốt nhất mà tôi chế biến một quả dưa chuột,” sư cô giải thích. “Quả dưa chuột trở thành tôi. Tôi trở thành quả dưa chuột. Bởi vì chính tay tôi gieo trồng chúng nên năng lượng của tôi đã hòa vào chúng.” Sư cô nhìn nhận mưa, ánh nắng mặt trời, đất đai và hạt giống như những người đầu bếp của mình. Cuối cùng, sư cô đưa ra một phát biểu hết sức đơn giản nhưng cũng vô cùng phức tạp: “Hãy để tự nhiên chăm sóc chúng.”
........





Nghệ thuật ẩm thực đền chùa của Hàn Quốc dựa trên một nguyên lý nền tảng và cốt lõi, đó là đừng tạo nên sự thèm khát đối với thức ăn. Cái cảm giác thèm khát đến tột cùng một miếng pizza mềm mại, thơm phức không hề tồn tại ở đây. Nghệ thuật ẩm thực đền chùa nhằm đưa đến một tác động hoàn toàn khác, đó là khái niệm không bám chấp trong Đạo Phật. Bạn có thể ưa thích những gì bạn ăn, đúng vậy, nhưng bạn không nên tiếp tục gục mặt của mình vào một đống thức ăn khác và ngấu nghiến nó khi bạn đã đủ no. Không như những gì chúng ta thường nghĩ đến ẩm thực Hàn quốc, đó là các món thịt béo ngậy được nướng xèo xèo trên bếp, ẩm thực đền chùa hướng đến sự tinh tế và thanh tao. Bạn sẽ được trải nghiệm cảm giác no đủ nhưng vẫn thấy nhẹ nhàng trong người.




.......

Ngay sau khi đến đây, chúng tôi được dẫn đến phòng ăn để dùng bữa trưa, khởi đầu cho chuỗi những sự sửng sốt và kinh ngạc của mình về các món ăn. Chúng tôi được dùng lê Hàn Quốc tẩm sốt quýt, rau thơm muối chua, bánh bao, nấm bọc đậu phụ, và những hạt cơm vàng ươm do được nấu cùng hạt dành dành. Kim chi ở đây được muối và ủ dưới đất trong nhiều tháng, thêm vào đó chúng tôi còn được thưởng thức món kim chi mùa hè của sư cô Kwan làm từ bắp cải, củ cải và muối. Sư cô bào khoai tây bằng tay để làm pancake, món pancake này phủ lên một lớp rau bạc hà tươi ngon được trồng ngay tại vườn. Sư cô bọc gạo vào trong lá sen, sau đó nhồi vào ống tre rồi đem luộc chín. (Trước khi gạo được nấu, sư cô đặt 5 hạt đậu lên trên cùng, tượng trưng cho Ngũ giới hoặc bộ 3 hạt đậu tượng trưng cho Tam Bảo: Phật, Pháp, Tăng.)

.........




Nếu bạn lang thang xung quanh khu đất của tu viện, có thể bạn sẽ phát hiện ra một nguyên liệu quý giá khác của sư cô Kwan: thời gian. Nấu ăn, với sư cô, được xem như một con đường dài vô tận. Sư cô rất có kinh nghiệm trong việc phối hợp những nguyên liệu tươi nguyên vừa được hái tại vườn cùng những nguyên liệu cần kiên nhẫn ủ trong thời gian dài. Trên mái nhà của tu viện, sư cô cất giữ những vại chum chứa đựng những sức sống vô hình không thể nhìn thấy bằng mắt thường. Chúng là những vũ khí bí mật của sư cô: các loại gia vị như tương đậu nành, doenjang (tương đặc), và gochujang (tương ớt) được lên men một cách chậm rãi. Có những loại được lên men không phải trong vài tuần, mà là vài năm. Sư cô lấy một chiếc thìa, mở một hũ gốm, múc lên một thìa tương và cho tôi nếm thử được cái hương vị của thời gian thấm đẫm trong đó.
…
Và câu chuyện này giống như hầu hết các câu chuyện Thiền chúng ta từng được nghe: rằng một trong những đầu bếp tuyệt vời nhất trên thế giới có thể đang chuẩn bị bữa ăn của mình trong sự an nhiên và tĩnh mịnh, hay là đang hái rau bạc hà ngoài khu vườn nhỏ, tại nơi cách xa khỏi những thứ tô điểm cho cái bản ngã, và cách xa khỏi thế giới ẩm thực xa hoa. Nhưng dường như sư cô biết rằng những năng lượng tích cực sẽ luôn biết tìm cách lan tỏa ra khắp thế giới rộng lớn ngoài kia. Một ngày, sau khi được dẫn đi tham quan tu viện xong, sư cô dẫn tôi xuống chiếc cầu nhỏ bắc qua một con lạch. Chúng tôi đứng trên cầu và sư cô lấy tay đưa lên tai của mình. Sư cô muốn tôi hãy lắng nghe. Vậy nên chúng tôi đã đứng đó và lắng nghe. Sư cô và tôi chỉ đơn giản là đứng đó trong vài giây phút, lắng nghe những âm thanh của dòng chảy. Sau đó sư cô mỉm cười – một nụ cười tỏa nắng – rồi chỉ vào con lạch, sau đó nhìn sâu vào mắt tôi và thốt lên một từ đơn giản bằng tiếng Anh.........“Orchestra,”.











https://www.nytimes.com/2015/10/16/t-mag...-chef.html















____________________________

[caothang]

interesting