[caothang]

What are heterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons, and how are they formed in cooked meats?
Heterocyclic amines (HCAs) and polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) are chemicals formed when muscle meat, including beef, pork, fish, or poultry, is cooked using high-temperature methods, such as pan frying or grilling directly over an open flame . In laboratory experiments, HCAs and PAHs have been found to be mutagenic—that is, they cause changes in DNA that may increase the risk of cancer.
HCAs are formed when amino acids (the building blocks of proteins), sugars, and creatine or creatinine (substances found in muscle) react at high temperatures. PAHs are formed when fat and juices from meat grilled directly over a heated surface or open fire drip onto the surface or fire, causing flames and smoke. The smoke contains PAHs that then adhere to the surface of the meat. PAHs can also be formed during other food preparation processes, such as smoking of meats (1).
HCAs are not found in significant amounts in foods other than meat cooked at high temperatures. PAHs can be found in other smoked foods, as well as in cigarette smoke and car exhaust fumes.

What factors influence the formation of HCA and PAH in cooked meats?

The formation of HCAs and PAHs varies by meat type, cooking method, and “doneness” level (rare, medium, or well done). Whatever the type of meat, however, meats cooked at high temperatures, especially above 300 ºF (as in grilling or pan frying), or that are cooked for a long time tend to form more HCAs. For example, well-done, grilled, or barbecued chicken and steak all have high concentrations of HCAs. Cooking methods that expose meat to smoke contribute to PAH formation (2).
HCAs and PAHs become capable of damaging DNA only after they are metabolized by specific enzymes in the body, a process called “bioactivation.” Studies have found that the activity of these enzymes, which can differ among people, may be relevant to the cancer risks associated with exposure to these compounds (3–9).

What evidence is there that HCAs and PAHs in cooked meats may increase cancer risk?
Studies have shown that exposure to HCAs and PAHs can cause cancer in animal models (10). In many experiments, rodents fed a diet supplemented with HCAs developed tumors of the breast, colon, liver, skin, lung, prostate, and other organs (11–16). Rodents fed PAHs also developed cancers, including leukemia and tumors of the gastrointestinal tract and lungs (17). However, the doses of HCAs and PAHs used in these studies were very high—equivalent to thousands of times the doses that a person would consume in a normal diet.
Population studies have not established a definitive link between HCA and PAH exposure from cooked meats and cancer in humans. One difficulty with conducting such studies is that it can be difficult to determine the exact level of HCA and/or PAH exposure a person gets from cooked meats. Although dietary questionnaires can provide good estimates, they may not capture all the detail about cooking techniques that is necessary to determine HCA and PAH exposure levels. In addition, individual variation in the activity of enzymes that metabolize HCAs and PAHs may result in exposure differences, even among people who ingest (take in) the same amount of these compounds. Also, people may have been exposed to PAHs from other environmental sources, not just food.
Numerous epidemiologic studies have used detailed questionnaires to examine participants’ meat consumption and cooking methods (18). Researchers found that high consumption of well-done, fried, or barbecued meats was associated with increased risks of colorectal (19–21), pancreatic (21–23), and prostate (24, 25) cancer. However, other studies have found no association with risks of colorectal (26) or prostate (27) cancer.
In 2015, an independent panel of experts convened by the International Agency for Research on Cancer (IARC) determined consumption of red meat to be “probably carcinogenic to humans” (Group 2A), based largely on data from the epidemiologic studies and on the strong evidence from mechanistic studies. However, IARC did not conclude that HCAs and PAHs were associated with cancer incidence. 

Do guidelines exist for the consumption of food containing HCAs and PAHs?
Currently, no Federal guidelines address the consumption of foods containing HCAs and PAHs. The World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research issued a report in 2007 with dietary guidelines that recommended limiting the consumption of red and processed (including smoked) meats; however, no recommendations were provided for HCA and PAH levels in meat (28).
Are there ways to reduce HCA and PAH formation in cooked meats?
Even though no specific guidelines for HCA/PAH consumption exist, concerned individuals can reduce their exposure by using several cooking methods:

• Avoiding direct exposure of meat to an open flame or a hot metal surface and avoiding prolonged cooking times (especially at high temperatures) can help reduce HCA and PAH formation (29).
  
• Using a microwave oven to cook meat prior to exposure to high temperatures can also substantially reduce HCA formation by reducing the time that meat must be in contact with high heat to finish cooking (29).
  
• Continuously turning meat over on a high heat source can substantially reduce HCA formation compared with just leaving the meat on the heat source without flipping it often (29).
  
• Removing charred portions of meat and refraining from using gravy made from meat drippings can also reduce HCA and PAH exposure (29).
  

[caothang]

google translate:

Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk

Các amin dị vòng và hydrocarbon thơm đa vòng là gì, và chúng được hình thành như thế nào trong các loại thịt nấu chín?
Các amin dị vòng (HCAs) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs) là các hóa chất được hình thành khi thịt cơ, bao gồm thịt bò, thịt lợn, cá hoặc thịt gia cầm, được nấu chín bằng phương pháp nhiệt độ cao, như chiên hoặc nướng trực tiếp trên ngọn lửa (1 ). Trong các thí nghiệm trong phòng thí nghiệm, HCAs và PAH đã được tìm thấy là mutagenic, nghĩa là chúng gây ra những thay đổi trong DNA có thể làm tăng nguy cơ ung thư.

Những yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành HCA và PAH trong thịt nấu chín?
HCAs được hình thành khi các axit amin (khối xây dựng của protein), đường và creatine hoặc creatinine (các chất có trong cơ bắp) phản ứng ở nhiệt độ cao. PAH được hình thành khi chất béo và nước ép từ thịt nướng trực tiếp trên bề mặt nóng hoặc lửa nhỏ giọt trên bề mặt hoặc lửa, gây ra lửa và khói. Khói có chứa PAH sau đó bám dính trên bề mặt thịt. PAH cũng có thể được hình thành trong các quá trình chuẩn bị thực phẩm khác, chẳng hạn như thịt xông khói(1).

HCAs không được tìm thấy với số lượng đáng kể trong thực phẩm ngoài thịt nấu chín ở nhiệt độ cao. PAH có thể được tìm thấy trong các thực phẩm hun khói khác, cũng như trong khói thuốc lá và khói thải xe hơi.

Sự hình thành của HCAs và PAH thay đổi tùy theo loại thịt, phương pháp nấu và mức độ don don của cấp độ (hiếm, trung bình hoặc hoàn thành tốt). Tuy nhiên, dù là loại thịt nào, thịt nấu ở nhiệt độ cao, đặc biệt là trên 300 FF (như khi nướng hoặc chiên chảo), hoặc được nấu trong một thời gian dài có xu hướng hình thành nhiều HCAs hơn. Ví dụ, gà nướng, nướng hoặc nướng hoàn hảo đều có nồng độ HCAs cao. Các phương pháp nấu ăn làm cho thịt tiếp xúc với khói thuốc góp phần hình thành PAH (2).

Các HCAs và PAH chỉ có khả năng gây tổn hại DNA chỉ sau khi chúng được chuyển hóa bởi các enzyme cụ thể trong cơ thể, một quá trình gọi là sinh hóa học. liên quan đến việc tiếp xúc với các hợp chất này (3 Hàng9).

Bằng chứng nào cho thấy HCAs và PAHs trong thịt nấu chín có thể làm tăng nguy cơ ung thư?

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc tiếp xúc với HCAs và PAHs có thể gây ung thư ở mô hình động vật (10). Trong nhiều thí nghiệm, động vật gặm nhấm cho ăn chế độ ăn bổ sung HCAs đã phát triển các khối u vú, ruột kết, gan, da, phổi, tuyến tiền liệt và các cơ quan khác (11 trận16). Các loài gặm nhấm ăn PAHs cũng phát triển ung thư, bao gồm bệnh bạch cầu và khối u của đường tiêu hóa và phổi (17). Tuy nhiên, liều HCAs và PAHs được sử dụng trong các nghiên cứu này rất cao, tương đương với hàng nghìn lần liều mà một người sẽ sử dụng trong chế độ ăn bình thường.

Các nghiên cứu về dân số chưa tạo được mối liên hệ dứt khoát giữa phơi nhiễm HCA và PAH từ thịt nấu chín và ung thư ở người. Một khó khăn khi thực hiện các nghiên cứu như vậy là khó có thể xác định chính xác mức độ phơi nhiễm HCA và / hoặc PAH mà một người có được từ thịt nấu chín. Mặc dù bảng câu hỏi về chế độ ăn uống có thể cung cấp các ước tính tốt, nhưng họ có thể không nắm bắt được tất cả các chi tiết về các kỹ thuật nấu ăn cần thiết để xác định mức độ phơi nhiễm HCA và PAH. Ngoài ra, sự khác biệt trong hoạt động của các enzyme chuyển hóa HCAs và PAH có thể dẫn đến sự khác biệt phơi nhiễm, ngay cả trong số những người ăn (uống) cùng một lượng các hợp chất này. Ngoài ra, mọi người có thể đã tiếp xúc với PAH từ các nguồn môi trường khác, không chỉ thực phẩm.

Nhiều nghiên cứu dịch tễ học đã sử dụng bảng câu hỏi chi tiết để kiểm tra những người tham gia Phương pháp tiêu thụ và nấu thịt (18). Các nhà nghiên cứu nhận thấy rằng việc tiêu thụ nhiều thịt, chiên hoặc nướng thịt có liên quan đến nguy cơ mắc bệnh đại trực tràng (19 Hóa21), tụy (21, 23) và ung thư tuyến tiền liệt (24, 25). Tuy nhiên, các nghiên cứu khác đã không tìm thấy mối liên quan với nguy cơ ung thư đại trực tràng (26) hoặc tuyến tiền liệt (27).

Vào năm 2015, một hội đồng chuyên gia độc lập do Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) triệu tập đã xác định việc tiêu thụ thịt đỏ có thể gây ung thư cho con người (Nhóm 2A), chủ yếu dựa trên dữ liệu từ các nghiên cứu dịch tễ học và mạnh mẽ bằng chứng từ các nghiên cứu cơ học. Tuy nhiên, IARC không kết luận rằng HCAs và PAH có liên quan đến tỷ lệ mắc ung thư.

Các hướng dẫn có tồn tại cho việc tiêu thụ thực phẩm có chứa HCAs và PAH không?

Hiện tại, không có hướng dẫn của Liên bang đề cập đến việc tiêu thụ thực phẩm có chứa HCAs và PAHs. Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới / Viện Nghiên cứu Ung thư Hoa Kỳ đã ban hành một báo cáo vào năm 2007 với các hướng dẫn chế độ ăn uống khuyến nghị hạn chế tiêu thụ thịt đỏ và chế biến (bao gồm cả hun khói); tuy nhiên, không có khuyến nghị nào được cung cấp cho mức độ HCA và PAH trong thịt (28).

Có cách nào để giảm sự hình thành HCA và PAH trong thịt nấu chín không?

Mặc dù không có hướng dẫn cụ thể nào về tiêu thụ HCA / PAH, các cá nhân liên quan có thể giảm mức phơi nhiễm bằng cách sử dụng một số phương pháp nấu ăn:

• Tránh tiếp xúc trực tiếp thịt với ngọn lửa hoặc bề mặt kim loại nóng và tránh thời gian nấu kéo dài (đặc biệt là ở nhiệt độ cao) có thể giúp giảm sự hình thành HCA và PAH (29).
  
• Sử dụng lò vi sóng để nấu thịt trước khi tiếp xúc với nhiệt độ cao cũng có thể làm giảm đáng kể sự hình thành HCA bằng cách giảm thời gian thịt phải tiếp xúc với nhiệt độ cao để nấu xong (29).
  
• Liên tục chuyển thịt trên nguồn nhiệt cao có thể làm giảm đáng kể sự hình thành HCA so với việc chỉ để thịt trên nguồn nhiệt mà không lật thường xuyên (29).
  
• Loại bỏ các phần thịt đã cháy và không sử dụng nước thịt làm từ nhỏ giọt thịt cũng có thể làm giảm phơi nhiễm HCA và PAH (29).
  

[ThennNow]

Anh CT rút gọn trong vòng 10 chử đuọc khg?