2018-12-17, 11:38 PM
Gia vị miền núi “đắt như vàng', vào nhà hàng khách sạn lớn ở Hà Nội
Ngữ Yên
13:02 - 04/11/2018 0 Thanh Niên
Vào nhà hàng, ra chợ, gia vị vùng cao phía bắc đã len vào đời sống thật sâu, thật kỹ.
![[Image: 5b4616595dhatdoi2_idny.jpg]](https://image.thanhnien.vn/665/uploaded/hoangnam/2018_11_03/5b4616595dhatdoi2_idny.jpg)
Hạt dổi - gia vị đắt nhất trong các gia vị miền núi phía bắc
Ảnh: Thu Thủy
Những buổi tối đi ăn xôi bà Sòn trên phố Cầu Gỗ bao giờ cũng rất dài và rất lâu với những người yêu mến món này. Bà làm xôi đã không nhanh, còn cương quyết chỉ đơm xôi gắp thịt một mình mà không cho con cái phụ giúp. Nhưng khách đã ăn rồi đều muốn quay lại để chờ cả nửa tiếng mới tới lượt mình. Bí quyết nằm ở nồi thịt kho thơm khó tả.
![[Image: hat-doi-tuoi-hoabanfood.jpg]](https://lh3.googleusercontent.com/-pyezggPr1dU/VeMxT0CvCkI/AAAAAAAAFV0/0NK1a82TneQ/s650-Ic42/hat-doi-tuoi-hoabanfood.jpg)
“Bác ấy cũng không giấu đâu, tôi đi ăn lâu rồi còn được hướng dẫn cách kho. Tất nhiên, mình kho chẳng bao giờ ngon bằng. Thịt áp chảo rồi mới kho, và trong nồi thịt còn thêm cả hạt dổi vào nữa. Thảo nào mà thơm như thế”, chị Minh Châu - một khách ăn quen chia sẻ.
![[Image: y6ubktj05n1lw.jpg]](https://img.websosanh.vn/v2/users/wss/images/hat-doi-rung/y6ubktj05n1lw.jpg)
Đắt như vàng
Hạt dổi, giờ đây càng lúc càng quen hơn với người đi chợ ở thủ đô. “Mọi người thích vị thơm của hạt dổi. Rang lên rồi giã mịn ra, trộn với muối để làm gia vị chấm rất thơm, nhất là chấm thịt hấp. Có người cho vào thịt kho, hay tẩm cá tẩm thịt nướng”, bà Thủy đồng sở hữu chuỗi cửa hàng Bản Rum ở 50B Lạc Trung và 63 Nguyễn Du (Hà Nội) cho biết.
Vốn là người từ vùng cao về Hà Nội làm việc, bà cũng mang cả về đây nhiều đặc sản quê mình. Trong số đó, nếu tính về giá, có lẽ hạt dổi đắt nhất. Hiện tại, một cân hạt dổi già từ cây lâu năm có giá khoảng 3 - 4 triệu đồng/cân. Còn hạt dổi non rẻ hơn, nhưng không thơm bằng, giá khoảng 2 - 2,5 triệu đồng. Vì thế, bà Thủy cho biết khách chủ yếu mua từng lạng một.
Nếu như hạt dổi đắt và mới chỉ bán mạnh diện rộng độ 2 năm gần đây thì măng ngâm mắc mật lại đắt hàng từ rất lâu. Món măng này ăn với thịt quay rất thú vị.
Chưa kể, ở Hà Nội, còn có cửa hàng nhận mang cả lá, quả mắc mật tươi về cho khách kho cá hoặc om vịt nếu đúng mùa trái tươi. Còn lại, vẫn có thể mua được lá mắc mật đều đặn.
Mắc khén lại nổi bật khi đi cùng với món nướng nhờ mùi thơm đặc trưng và độ cay tê lưỡi. Món gà nướng mắc khén đôi khi có vị thơm hơi gắt với khách Hà Nội. Vì thế, các nhà hàng thường chọn những con gà vừa phải, không quá to và ướp trong thời gian không quá lâu. Như thế, vị thơm của gà và mắc khén dễ cân đối. Nó cũng giúp món ăn tránh được vị đắng khi dùng quá nhiều mắc khén.
Mắc khén cũng không đắt dù là gia vị khá nổi bật của vùng Tây Bắc. Chính vì thế, mắc khén và hạt dổi là combo gia vị thường được khách mua cùng cho tiện.
Vào nhà hàng khách sạn lớn
Tất nhiên, có những món miền núi sau một thời gian thử nghiệm bán đã lùi lại phía sau. Cùng là cá mang về từ vùng cao, song cá suối chiên luôn được ủng hộ. Trong khi đó món cá nướng pa pỉnh tộp lại không được khách Hà Nội ưa chuộng lắm.
“Đó là một dạng gần giống như vừa phơi vừa hun vừa nướng. Rất thơm ngon. Có thể ăn ngay hoặc rán lên xốt cà chua. Tôi cũng từng mang về Hà Nội bán nhưng sau này thấy hóa ra chỉ là bán cho khách Cao Bằng về Hà Nội sinh sống. Họ là khách nhớ quê, nhớ món quê. Nhưng khách Hà Nội lại không thích”, bà Thủy nói.
Chính vì thế, việc bán gia vị ở Hà Nội trở nên biến hóa. Biến hóa từ lúc tuyển chọn đến lúc đưa vào các công thức món ăn. Chẳng hạn, gừng và nghệ giờ cũng được đưa về Hà Nội. Gừng ở miền núi củ nhỏ nhưng thơm dai dẳng, có người gọi là gừng gió. Nghệ cũng vàng thơm hơn. Có người vì thế đã ngâm gừng rượu để bán. Món rau muối để làm khau nhục kiểu Lạng Sơn cũng được chỉnh ít đi trong món này để hợp với khẩu vị người Hà Nội.
Chưa kể, còn có những đầu bếp chủ động đưa gia vị miền núi phía bắc vào các món Âu. Chẳng hạn, có đầu bếp tại một khách sạn 5 sao ở Hà Nội đã phá cách khi đưa táo mèo và hạt dổi nướng vào làm món tráng miệng.
Theo đó, táo mèo được xắt hạt lựu, trần nước sôi để giảm vị chát rồi xào với đường bơ và vanilla. Xốt kem của bánh được nấu từ kem, đậu phộng và hạt dổi nướng giã mịn, sau đó chờ nguội lại trộn với lòng đỏ trứng đánh… Món bánh có mùi thơm rất sáng tạo.
Tại Hà Nội, có thể thấy sự lan tỏa của gia vị miền núi trong ẩm thực. Dòng chảy này chảy từ các cửa hàng gia vị tới bếp nhà, lan sang các món quà, tới khách sạn. Điều hay nhất là những người cung cấp gia vị đang chủ động khơi dòng chảy ấy. Chẳng hạn, có trang bán hàng còn giới thiệu cụ thể từng gia vị và cách thức nấu với nó.
Còn nhớ khi Thủ tướng Ba Lan Dacian Ciolos sang thăm VN hồi 2016, ông cũng đã dùng cơm tại một nhà hàng chuyên món miền núi phía bắc. Thực đơn khi đó gồm: salad trám đen cải mầm, xôi nếp nướng lá cẩm, xôi hạt sen, bò H’Mong nướng than hoa, beefsteak bò H’Mong, phi lê gà Tiên Yên xốt cam, canh rau vùng cao, rượu Việt xưa và kẹo Việt xưa. Như vậy, có thể thấy tiềm năng kết hợp Đông - Tây với gia vị vùng cao.
Ngữ Yên
13:02 - 04/11/2018 0 Thanh Niên
Vào nhà hàng, ra chợ, gia vị vùng cao phía bắc đã len vào đời sống thật sâu, thật kỹ.
Hạt dổi - gia vị đắt nhất trong các gia vị miền núi phía bắc
Ảnh: Thu Thủy
Những buổi tối đi ăn xôi bà Sòn trên phố Cầu Gỗ bao giờ cũng rất dài và rất lâu với những người yêu mến món này. Bà làm xôi đã không nhanh, còn cương quyết chỉ đơm xôi gắp thịt một mình mà không cho con cái phụ giúp. Nhưng khách đã ăn rồi đều muốn quay lại để chờ cả nửa tiếng mới tới lượt mình. Bí quyết nằm ở nồi thịt kho thơm khó tả.
“Bác ấy cũng không giấu đâu, tôi đi ăn lâu rồi còn được hướng dẫn cách kho. Tất nhiên, mình kho chẳng bao giờ ngon bằng. Thịt áp chảo rồi mới kho, và trong nồi thịt còn thêm cả hạt dổi vào nữa. Thảo nào mà thơm như thế”, chị Minh Châu - một khách ăn quen chia sẻ.
Đắt như vàng
Hạt dổi, giờ đây càng lúc càng quen hơn với người đi chợ ở thủ đô. “Mọi người thích vị thơm của hạt dổi. Rang lên rồi giã mịn ra, trộn với muối để làm gia vị chấm rất thơm, nhất là chấm thịt hấp. Có người cho vào thịt kho, hay tẩm cá tẩm thịt nướng”, bà Thủy đồng sở hữu chuỗi cửa hàng Bản Rum ở 50B Lạc Trung và 63 Nguyễn Du (Hà Nội) cho biết.
Vốn là người từ vùng cao về Hà Nội làm việc, bà cũng mang cả về đây nhiều đặc sản quê mình. Trong số đó, nếu tính về giá, có lẽ hạt dổi đắt nhất. Hiện tại, một cân hạt dổi già từ cây lâu năm có giá khoảng 3 - 4 triệu đồng/cân. Còn hạt dổi non rẻ hơn, nhưng không thơm bằng, giá khoảng 2 - 2,5 triệu đồng. Vì thế, bà Thủy cho biết khách chủ yếu mua từng lạng một.
Nếu như hạt dổi đắt và mới chỉ bán mạnh diện rộng độ 2 năm gần đây thì măng ngâm mắc mật lại đắt hàng từ rất lâu. Món măng này ăn với thịt quay rất thú vị.
Chưa kể, ở Hà Nội, còn có cửa hàng nhận mang cả lá, quả mắc mật tươi về cho khách kho cá hoặc om vịt nếu đúng mùa trái tươi. Còn lại, vẫn có thể mua được lá mắc mật đều đặn.
Mắc khén lại nổi bật khi đi cùng với món nướng nhờ mùi thơm đặc trưng và độ cay tê lưỡi. Món gà nướng mắc khén đôi khi có vị thơm hơi gắt với khách Hà Nội. Vì thế, các nhà hàng thường chọn những con gà vừa phải, không quá to và ướp trong thời gian không quá lâu. Như thế, vị thơm của gà và mắc khén dễ cân đối. Nó cũng giúp món ăn tránh được vị đắng khi dùng quá nhiều mắc khén.
Mắc khén cũng không đắt dù là gia vị khá nổi bật của vùng Tây Bắc. Chính vì thế, mắc khén và hạt dổi là combo gia vị thường được khách mua cùng cho tiện.
Vào nhà hàng khách sạn lớn
Tất nhiên, có những món miền núi sau một thời gian thử nghiệm bán đã lùi lại phía sau. Cùng là cá mang về từ vùng cao, song cá suối chiên luôn được ủng hộ. Trong khi đó món cá nướng pa pỉnh tộp lại không được khách Hà Nội ưa chuộng lắm.
“Đó là một dạng gần giống như vừa phơi vừa hun vừa nướng. Rất thơm ngon. Có thể ăn ngay hoặc rán lên xốt cà chua. Tôi cũng từng mang về Hà Nội bán nhưng sau này thấy hóa ra chỉ là bán cho khách Cao Bằng về Hà Nội sinh sống. Họ là khách nhớ quê, nhớ món quê. Nhưng khách Hà Nội lại không thích”, bà Thủy nói.
Chính vì thế, việc bán gia vị ở Hà Nội trở nên biến hóa. Biến hóa từ lúc tuyển chọn đến lúc đưa vào các công thức món ăn. Chẳng hạn, gừng và nghệ giờ cũng được đưa về Hà Nội. Gừng ở miền núi củ nhỏ nhưng thơm dai dẳng, có người gọi là gừng gió. Nghệ cũng vàng thơm hơn. Có người vì thế đã ngâm gừng rượu để bán. Món rau muối để làm khau nhục kiểu Lạng Sơn cũng được chỉnh ít đi trong món này để hợp với khẩu vị người Hà Nội.
Chưa kể, còn có những đầu bếp chủ động đưa gia vị miền núi phía bắc vào các món Âu. Chẳng hạn, có đầu bếp tại một khách sạn 5 sao ở Hà Nội đã phá cách khi đưa táo mèo và hạt dổi nướng vào làm món tráng miệng.
Theo đó, táo mèo được xắt hạt lựu, trần nước sôi để giảm vị chát rồi xào với đường bơ và vanilla. Xốt kem của bánh được nấu từ kem, đậu phộng và hạt dổi nướng giã mịn, sau đó chờ nguội lại trộn với lòng đỏ trứng đánh… Món bánh có mùi thơm rất sáng tạo.
Tại Hà Nội, có thể thấy sự lan tỏa của gia vị miền núi trong ẩm thực. Dòng chảy này chảy từ các cửa hàng gia vị tới bếp nhà, lan sang các món quà, tới khách sạn. Điều hay nhất là những người cung cấp gia vị đang chủ động khơi dòng chảy ấy. Chẳng hạn, có trang bán hàng còn giới thiệu cụ thể từng gia vị và cách thức nấu với nó.
Còn nhớ khi Thủ tướng Ba Lan Dacian Ciolos sang thăm VN hồi 2016, ông cũng đã dùng cơm tại một nhà hàng chuyên món miền núi phía bắc. Thực đơn khi đó gồm: salad trám đen cải mầm, xôi nếp nướng lá cẩm, xôi hạt sen, bò H’Mong nướng than hoa, beefsteak bò H’Mong, phi lê gà Tiên Yên xốt cam, canh rau vùng cao, rượu Việt xưa và kẹo Việt xưa. Như vậy, có thể thấy tiềm năng kết hợp Đông - Tây với gia vị vùng cao.