Sưu tập các món chay
Bánh đậu xanh chiên 
https://www.youtube.com/watch?v=P7H17xjCT10







Be Vegan, make peace.
Reply
5 bước làm cupcake hoa hồng cho ngày của Mẹ
  •  

  • Thứ sáu, 6/5/2022 13:40 (GMT+7)
Ngày của Mẹ (8/5) đến gần, bạn có thể tự tay chuẩn bị món ăn đơn giản nhưng không kém phần đẹp mắt và hương vị hấp dẫn.

[Image: 04_26_RoseCupcakes_TitlePicture_large_la...e_150.jpeg]

Mức độ: Dễ
Thời gian thực hiện: 60 phút
Thành phẩm: 12 bánh

[b]Nguyên liệu[/b]
  • 4 quả táo
  • Một quả chanh (lấy nước cốt)
  • 2 thanh quế
  • 720 ml nước
  • 4 bánh nghìn lớp (puff pastry)
  • 6 muỗng canh mứt mơ
  • Bơ (butter) để bôi mỡ
[size=undefined]
[b]Cách làm[/b]
Bước 1:[/size]
  • Cắt táo thành 4 phần, sau đó cắt ngang thành các lát mỏng.

[Image: 04_26_RoseCupcakes_Step01a_large_landscape_150.jpeg]

[Image: 04_26_RoseCupcakes_Step01a_large_landscape_150.jpeg]
[size=undefined]
Bước 2:[/size]
  • Cho các lát táo và nước cốt chanh vào một bát lớn. Khuấy đều để kết hợp.
  • Cho táo, nước cốt chanh và thanh quế vào nồi nhỏ với một ít nước, đun nhỏ lửa và nấu 2-3 phút cho đến khi sôi.
  • Tắt bếp, để ráo sang một bên.

[Image: 04_26_RoseCupcakes_Step02a_large_landscape_150.jpeg]

[Image: 04_26_RoseCupcakes_Step02a_large_landscape_150.jpeg]
[size=undefined]
Bước 3:[/size]
  • Làm nóng lò nướng ở 190 độ C.
  • Lăn bột bánh nghìn lớp và cắt theo chiều dọc thành các dải dài có độ rộng khoảng 4 ngón tay.

[Image: 04_26_RoseCupcakes_Step03a_large_landscape_150.jpeg]

[Image: 04_26_RoseCupcakes_Step03a_large_landscape_150.jpeg]
[size=undefined]
Bước 4:[/size]
  • Cho mứt mơ và phần nước còn lại vào nồi nhỏ, đun ở lửa vừa khoảng 3-5 phút. Khuấy đều để kết hợp.
  • Tắt bếp và để sang một bên.

[Image: 04_26_RoseCupcakes_Step04a_large_landscape_150.jpeg]

[Image: 04_26_RoseCupcakes_Step04a_large_landscape_150.jpeg]
[size=undefined]
Bước 5:[/size]
  • Trải đều mứt mơ lên các dải bột nghìn lớp. Sau đó, đặt táo trên phần mứt, xếp các lát táo thành một hàng, mặt cong của lát táo hướng lên trên.
  • Gấp nửa dưới của lớp bột bánh nghìn lớp lên sao cho các lát táo được nhét vào bên trong.
  • Cuộn nhẹ nhàng từ phải sang trái để tạo thành bông hồng.
  • Chuyển phần bánh cuộn táo vào hộp thiếc muffin đã được phết bơ và nướng khoảng 30-35 phút là hoàn thành.

[Image: 04_26_RoseCupcakes_Step05a_large_landscape_150.jpeg]
.
Be Vegan, make peace.
Reply
Cô gái Việt 'mang mùa xuân vào bếp' nhờ hoa ăn được
HÀ LANBùi Huệ Tâm mang khu vườn mùa xuân vào các món ăn nhờ những loài hoa ăn được như pansy, cúc, sen cạn, lưu ly, thanh cúc.
[Image: hoa1-1652081892.jpg?w=460&h=0&q=100&dpr=...lA3MRZV3yw]


Đang sinh sống ở Hà Lan, Bùi Huệ Tâm ấp ủ giấc mơ 'mang mùa xuân về nhà' khi sử dụng nhiều loại hoa trong các bữa ăn.
[Image: hoa8-1652081887.jpg?w=460&h=0&q=100&dpr=...miUIFvTv4Q]


Việc sử dụng hoa trong nấu ăn không quá xa lạ trong ẩm thực phương Tây. Các đầu bếp thường dùng để trang trí cho các món ăn, chúng hoàn toàn có thể ăn được mà không ảnh hưởng tới sức khỏe. Màu sắc tươi tắn của hoa còn có thể kích thích vị giác. Những loại hoa này cũng khá dễ trồng nên nhiều người trồng trong nhà để phục vụ nấu nướng.
[Image: hoa9-1652081886.jpg?w=460&h=0&q=100&dpr=...LLnjKb9HRQ]


Huệ Tâm cho biết cô sử dụng những loại hoa ăn được như hoa pansy, hoa cúc, hoa sen cạn, hoa lưu ly, hoa thanh cúc... rửa sạch và thấm khô nước. Nếu ở Việt Nam, bạn có thể nấu một số loại hoa phổ biến như hoa bí, hoa thiên lý, hoa điên điển...
[Image: hoa11-1652081885.jpg?w=460&h=0&q=100&dpr...RxKpHaEz1w]


Những bông hoa này không có mùi hương đặc trưng, khi ăn cảm giác như rau, không khó ăn. Tuy nhiên, cũng có một số loại hoa ăn được nhưng có mùi đặc trưng như hoa hồng, oải hương, tử đinh hương... nên không phải ai cũng ăn được.
[Image: hoa2-1652081891.jpg?w=460&h=0&q=100&dpr=...-cBt8BZplg]


'Những lát bánh mì quen thuộc thường ngày đôi khi dễ gây nhàm chán nhưng khi sáng tạo với các loại hoa ăn được sẽ giúp món ăn thêm phần bắt mắt hơn. Món ăn này gồm có: trứng chần lòng đào, xốt sữa chua nguyên chất, củ dền sống, thêm chút muối chút tiêu và trang trí bằng hoa là đã có thành phẩm xinh xắn', Huệ Tâm bật mí.
[Image: hoa13-1652081884.jpg?w=460&h=0&q=100&dpr...7h84HgdEWQ]


Ngoài ra, cô nàng cũng dùng bơ nghiền hoặc bơ thái lát để làm nền, trang trí thêm rau xanh và hoa để tạo hình ảnh 'khu vườn mùa xuân sặc sỡ sắc màu'.
[Image: hoa4-1652081889.jpg?w=460&h=0&q=100&dpr=...Z4jpXI9oSw]


Huệ Tâm đặt tên món ăn này là 'khu vườn sau mưa' bởi màu sắc tươi tắn. Nhờ dùng củ dền hồng xoắn và vàng xoắn, hai loại củ cải thái mỏng nên món ăn mang phảng phất mùi của đất sau mưa, hòa quyện với mùi của các loại rau xanh khác, khi ăn rưới nước trộn tùy khẩu vị gia đình.
[Image: hoa5-1652081888.jpg?w=460&h=0&q=100&dpr=...l9Xf_xlEnA]


Món trứng chiên nấm được trang trí kèm với ít cánh hoa khiến món ăn thêm phần lạ mắt.
[Image: hoa12-1652081885.jpg?w=460&h=0&q=100&dpr...2V_C1jO98g]
Be Vegan, make peace.
Reply


Cách này phù hợp cho người mới ăn hoa lần đầu. Bạn có thể bứt từng cánh nhỏ trang trí bên trên, rất xinh mà lại dễ ăn.
[Image: hoa7-1652081887.jpg?w=460&h=0&q=100&dpr=...J2bXgV0qqQ]


Đôi khi nhớ đồ ăn Việt, Huệ Tâm sử dụng hoa và rau củ màu sắc sặc sỡ để làm các món gỏi cuốn, chấm với nước mắm tỏi ớt.
[Image: hoa14-1652081884.jpg?w=460&h=0&q=100&dpr...XNWG6N36Wg]


Món foccacia - một loại bánh mì xuất xứ từ Italy, được Huệ Tâm trang trí. Đây là món ăn đơn giản, thơm ngon, hòa quyện mùi vị của bột mì và men, cùng với mùi thơm xanh rất xanh đặc trưng của dầu ô liu. Món bánh mì này thường được nướng cùng với các loại thảo mộc đặc trưng của Italy như lá hương thảo, lá xô thơm, hay húng tây, cỏ xạ hương… nhưng Tâm chọn cách biến thành bức tranh thú vị nhờ rau củ và hoa.
[Image: 120194990-3832383553439152-3191036980301...Ce_Mew_l1Q]


Bùi Huệ Tâm sinh năm 1993, là content creator. Cô nàng sở hữu kênh Youtube 'Scents Through My Lens' chuyên về mùi hương. Công việc chính của Tâm là truyền tải nội dung mùi hương thông qua các phương cách nghệ thuật khác nhau. Khi làm về chủ đề mùi hương mùa xuân ở Hà Lan, Huệ Tâm nảy ra ý tưởng trang trí món ăn bằng các loại hoa ăn được.

Ảnh: NVCC


Nguyên Chi
Be Vegan, make peace.
Reply




.
Be Vegan, make peace.
Reply


Be Vegan, make peace.
Reply




..
Be Vegan, make peace.
Reply


Be Vegan, make peace.
Reply


Be Vegan, make peace.
Reply


Be Vegan, make peace.
Reply


Be Vegan, make peace.
Reply


Be Vegan, make peace.
Reply
[Image: b1cc5158b53e0aa159c78e07692abfc5.jpg]

[Image: 8a207e598c58ec75b7651015ca28ff5d.jpg]
 Habit
Ingrediënten
Groenten
10 Blueberries
Bakken en specerijen
1 cup Sugar
Vloeistoffen
1 cup Water
Anders
1 cup Fresh lilac blossoms
Be Vegan, make peace.
Reply

XÌ DẦU, NƯỚC TƯƠNG VÀ SOY SAUCE ( BÀI 1 : SOY SAUCE TÀU VÀ VIỆT ) – TRẦN MINH QUÂN

May 9, 2022
Trần Minh Quân
( Bài 1 : Soy sauce Tàu và Việt )
    Sau loạt bài về Nước mắm, Mắm.. Trần Minh Quân xin gửi đến Quý vị vài bài về một món nước chấm rất quen thuộc tại Á châu, nhất là tại những quốc gia có liên hệ đến văn hóa ‘ăn uống’ Trung Hoa..: Xì dầu, Nước Tương ..
   Danh từ món nước chấm này được gọi theo Anh ngữ là soy sauce (Pháp : Sauce de soja) nhưng chuyển sang tiếng Việt là xì dầu, Nước tương thì “Sượng quá” (chữ của Chuyên gia Vũ Thế Thành khi viết về nuoc-mam Việt ). Xì-dầu là do ‘chuyển âm Hán-Việt’, còn Nước tương thì.. kỳ dị hơn vì soy sauce là .. sốt trích từ đậu nành ! Vậy trong bài xin dùng ‘nguyên’ hai chữ ‘soy sauce’
    Bài tương đối dài, xin phép được chia thành những bài phụ, ngắn hơn ,hầu giúp quý vị dễ theo dõi :
  • Soy sauce của Tàu, Việt..Thế giới..
  • Soy sauce của Nhật và Hàn
  • Vấn đề Vi sinh, sản xuất  và Kỹ thuật thực phẩm..
[size=undefined]
    Nhà nghiên cứu Nhật Ishige (1993) đã phân chia hai vùng Văn Hóa Fish sauce và Soy sauce tại Nam Á theo bản đồ :
[Image: PS-xOAU-EB5StxZgMqWITkrtI9Ak75yrTikSplru...IjMKFRf9iq]
   Khu vực “Soy sauce” nằm phía Bắc của vùng “Đông Á’ bao gồm Nhật, Hàn, Nam Trung Hoa . Việt Nam do ảnh hưởng Tàu nên cũng dùng.. ‘nước tương’ tuy không phải là yếu tố văn hóa như Nước mắm..[/size]
  • Vài điều.. về soy sauce..
  • Tổng sản lượng soy-sauce mỗi năm của thế giới: 8 triệu tấn, Tàu chiếm gần 5 triệu. Tính theo tỷ lệ sản xuất: Tàu (20.96%); Hòa Lan (20.93%); Nhật (9.81%); Mỹ (8.25%); Singapore (6.43%)
  • Trị giá thương mại : 2019 lên đến 40.63 tỷ USD , dự kiến 2027 sẽ lên đến 56.67 tỷ USD.
  • Chai soy sauce ‘cao giá ‘ nhất là loại ‘ủ’ 10 năm, bán với giá 150 USD.
  • Kikkoman Soy sauce, bán trong nội địa Mỹ là loại soy sauce…. sản xuất hoàn toàn tại Hoa Kỳ. Kikkoman cũng là Công ty lớn nhất thế giới sản xuất soy sauce, thương vụ hàng năm lên đến 2 tỷ USD. Kikkoman có những nhà máy sản xuất tại nhiều quốc gia trên thế giới như Hòa Lan, Mỹ, Canada, Singapore.. Trụ sở và Nhà máy sản xuất chính tại Hoa Kỳ được đặt tại Lake Geneva, Wisconsin, USA. Công ty có một nhà máy nhỏ hơn tại Folsom, California (mở năm 1998, hiện sản xuất mỗi năm 2.6 triệu gallons)
  • Công ty sản xuất soy sauce lâu đời nhất trên thế giới là Xưởng Shibanuma, công ty gia đình, lập năm 1688 (thời Genroku thứ 1)
  • Định nghĩa   
[size=undefined]
   Wikipedia (tiếng Anh) ghi: Soy sauce (có khi gọi ngắn là ‘soy’, hay là soya sauce) là một loại nước chấm, gốc Tàu, chế tạo theo truyền thống từ lên men bánh nhão đậu nành, hạt đậu nướng, nước muối và các nấm mốc Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae
   Trên thị trường ‘công nghiệp thực phẩm’ có loại ‘soy sauce’ chế tạo bằng phương pháp thủy phân, dùng acid (acid-hydrolyzed) protein đậu nành thay vì lên men truyền thống (loại này, cùng ‘arôme Maggi sẽ được trình bày trong một bài khác..)[/size]
  • Lịch sử
  • Xì dầu Tàu
[size=undefined]
  Theo sách cổ Tàu : jiàngyóu  (Hán -Việt : Tương-du ) được xem là cùng xuất hiện với jiàng , một dạng bánh đậu nành nhão, nát (tương) do lên men, từ thời Tây Hán (206 trước Tây lịch đến năm 220)
[Image: image-25.png?w=419]
Chữ  Hán[/size]
  • Jiàng =  theo âm  đọc Quảng Đông là Zian, tiếng Việt là Tương
  • Yóu = âm Quảng Đông là ieu , tiếng Việt : Du = dầu
[size=undefined]
  (Tiếng Việt có nghĩa là nước Dầu chiết từ đậu tương)
Có nhiều loại ‘jiàngyóu’ đã được ghi chép qua nhiều giai đoạn :[/size]
  • Qingjiang = Thanh-tương (thanh=sạch), ghi trong Simin (tứ dân) Yueling (nguyệt lệnh) , năm 40(tài liệu Pháp ghi Simin Yueling là Ordonnances mensuelles pour les quatre ordres , và ghi năm 160)
  • Jiangqing = Tương thanh ; chi(dòu)zhi = đậu trấp ; chiqing= đậu thanh ghi trong Sách Bách khoa về nấu ăn Qimin Yaoshu, năm 540.  Chi-zhi  được mô tả như nước chiết từ đậu nành lên men, dùng thêm vị cho nhiều món ăn.
  • Kể từ đời Tống (960-1279) : Tương du được xem là tên chính thức của món nước chấm này., và ghi trong hai sách Shanjia Qinggong (Sơn gia Thanh cung) và Pujiang Wushi Zhongkuilu..
[size=undefined]
  Cũng theo sách vở Tàu thì: từ đời nhà Châu, nước chấm làm từ cá ngâm muối , được thêm đậu nành để lên men nhanh hơn, nhưng qua đời Hán, thì làm hoàn toàn bằng bánh nhão đậu nành, một  phụ phẩm của tương hột ; còn nước mắm được tách riêng và bị mất dần sự ưa chuộng..
   Samuel Wells Williams, nhà nghiên cứu về Tàu, thế kỷ 19 ghi : Soy sauce tốt nhất của Tàu làm bằng cách đun chín hạt đậu nành đến mềm, thêm một lượng tương đương bột lúa mì, bột lúa mạch; và để lên men; sau đó thêm muối và lượng nước gấp 3 lần.. Hỗn hợp được để ủ lên men trong 2-3 tháng , sau đó ép, lược lấy nước..”
   Yang-xiao-lu (Dưỡng Tiểu Lục), một tập sách dinh dưỡng -1698) ghi chép cách làm ‘jiangyou’ là “phải nấu chín hạt đậu nành, trộn với bột lúa mạch , làm thành bánh sau đó bọc lá ngải cứu (artemisia) đến khi có các sợi vàng lợt mọc phủ trên mặt bánh,. Nghiền vụn bánh và ngâm trong một loại nước muối, bỏ vàp chum  .. đem phơi nắng.. Sau đó chiết lấy nước…[/size]
  • Nước tương Việt
[size=undefined]
  Việt Nam chịu nhiều ảnh hưởng văn hóa Tàu trong cả ngàn năm, nhưng cách ăn uống của người Việt vẫn rất khác người Tàu.. Món nước chấm chính của người Việt là nước mắm, làm từ cá lên men cùng muối.
  Dân Việt cũng dùng đậu nành, lên men và làm thành món ‘ăn’ riêng, khác hẳn Tàu , tuy cũng gọi là Tương (không giống Chiang của Tàu). Nước tương là tên chung gọi loại nước chấm gốc Tàu: xì dầu và có khi là ‘tàu vị yểu’. Nước tương thường được xem lá nước chấm dành cho các người ‘ăn chay’ (tránh sát sinh, nên tránh ăn nước mắm) dành cho các tín đồ và các tu sĩ Phật Giáo .
   Trước 1975, miền Nam có nhiều loại nước tương (ăn chay) nổi tiếng như ‘lá bồ đề’, ‘hoa sen..; và loại nước chấm đặc biệt rất thông dụng tại Sài Gòn là nước chấm maggi (xin xem bài Maggi).. (Việt Nam, hiện nay có loại nước tương Maggi, chế tạo trong nước cùng hợp tác với Công Ty Nestlé).[/size]
  • Các loại soy sauce (trừ Nhật-Hàn, bài riêng)
  • Tàu :  Do văn hóa lâu đời, Tàu có rất nhiều loại ‘soy sauce’ làm từ đậu nành và có thể pha trộn thêm vài loại ngũ cốc.
[size=undefined]
  Theo phương thức chế tạo (xem bài 3)  Chinese soy sauce có thể được chia thành hai nhóm :[/size]
  • Low-Salt Solid state fermented soy sauce (LSF)
[size=undefined]
(lên men nhanh, theo phương pháp tân tiến, dùng trong công nghiệp)[/size]
  • High-Salt Liquid-State fermented soy sauce (HLF)
[size=undefined]
(cần thời gian, theo kiểu truyền thống)
[Image: image-17.png?w=415]
                                                           Làm xì dầu tại Tàu
    Về dạng thức của soy sauce, Có thể xếp thành hai loại:
1- Sinh trừu  Soy sauce nhạt màu; nước chấm màu nâu sẫm, trong mờ và loãng (không nhớt). Đây là loại dùng ướp thực phẩm, bổ xung hương vị và thêm màu sắc cho món ăn. Tùy theo nước chiết, Sinh trửu còn được phân chia thành :Đầu trừu = Tou chóu; hay nước ép đầu tiên (first soy sauce), thượng hạng và giá đắt hơn (theo kiểu phân hạng của dầu olive, loại tinh nguyên) Song hoàng ( Shuang-huang) là loại lên men hai lần, được cho là tăng thêm hương vị, thích hợp dùng chấm món ăn (dipping)
2- Lão trừu  Soy sauce sậm màu hơn và đặc hơn; do đậu được ủ/ngâm lâu hơn, có thể thêm mật đường, màu của đường cháy = caramel. Vị ngọt sẽ biểu hiện rõ hơn khi đun nóng. mùi kém thơm hơn loại Sinh trừu; dùng tạo màu cho món ăn hơn là tăng vị. Còn có thêm loại đặc biệt hơn:  “double back” hay Song lão..
Chữ Hán của các loại  ‘xì dầu’ :
     Wikipedia gọi Lão trừu là dark soy sauce và lao-chou, do thu ngắn từ lao-tou-chou nghĩa là “old man extract”.                                         
3- Ngoài hai dạng trên, soy sauce Tàu còn có thêm :[/size]
  • Tương du cao  jiang-yòu gào (thick soy sauce, đặc): màu sậm, cô đặc bằng thêm tinh bột, thêm MSG; dùng pha trộn nước chấm.
  • Hoàng tương : đúng hơn là ‘tương’ = soy paste, hơn là soy sauce.
[size=undefined]
[Image: image-21.png?w=412]
 Phân biệt Ba loại xì dầu Tàu : Nhạt (Light); Đậm (Dark) và Đặc (Thick)
  Tại Đài Loan : loại soy sauce chính được dùng là ‘tương-du’ màu nhạt.. Việc chế tạo soy sauce tại đây cũng bị ảnh hưởng do các yếu tố chính trị và địa lý .. Soy sauce tại đây lúc đầu thuộc loại ‘du nhập’ từ Phúc Kiến và Quảng Đông; nhưng sau khi Nhật chiếm đóng đảo Đài Loan năm 1895, soy sauce được làm theo kiểu.. Nhật ..
   Yin-you ; soy sauce màu sậm, dùng đậu nành trộn muối thô trước khi cho lên men bằng nấm-mốc..
    Taiwan còn có riêng loại soy sauce làm từ đậu ‘đen’ (black bean), thời gian lên men lâu hơn, có thể trên 6 tháng, màu rất đậm.
[Image: image-20.png?w=267]
                                                 Vài loại soy sauce Tàu[/size]
  • Các quốc gia Á châu khác :
[size=undefined]
Các quốc gia Á châu khác có những loại soy sauce tùy theo phong cách nấu nướng địa phương.
– Philippines :
  Tại Philippines, soy sauce được gọi là toyo (tiếng địa phương), có nguồn gốc từ tau-yu (từ các người Phi gốc Tàu Hokkien). Soy sauce Phi  làm từ hỗn hợp lên men gồm đậu nành, bột lúa mì, muối, thêm màu caramel..Dạng lỏng và tương đối mặn hơn các soy sauce ‘bạn’ láng giềng. Rất giống với koikuchi shoỳu Nhật (xem bài 2) (do dùng thêm bột mì khi lên men)
   Toyo dùng để ướp các món thịt, đun nấu và cũng làm nước chấm, bên cạnh nước mắm (patis), giấm mía..
[Image: image-22.png?w=292]
                                                      Filipino soy sauce
– Indonesia :
  Người Indonesia gọi chung các soy sauce là kecap (ketjap) và loại thông dụng nhất được dùng trong các món ăn là kecap-manis (Sweet soy sauce). Dạng này tương đối đặc như ‘sirop’, và khá ngọt vì thêm nhiều đường từ cây cọ (palm sugar, kiểu đường thốt nốt). Kecap-manis chiếm đến 90% lượng soy sauce sản xuất tại Indonesia. Ngoài ra cũng có soy sauce truyền thống, thêm chút đường vàng, dùng khi không muốn vị quá ngọt. Soy sauce gốc Tàu hay kecap-asin dùng riêng cho các món Indonesia gốc Tàu..

Kecap-manis (Sweet soy sauce)
– Mã Lai và Singapore:
  Hai quốc gia này chịu ảnh hưởng phong cách ăn uống của Indonesia, cũng dùng tên kicap để gọi soy sauce.
  Hai loại kicap thông dụng nhất : kicap lemak (soy sauce vị đậm, tương tự như kecap-manis của Indonesia) và kicap cair (giống kecap-asin gốc Tàu)
[Image: image-24.png?w=225]
                                            Soy sauce Mã lai.. bán tại  VN
– Thái Lan và Việt Nam
Thái Lan, ít dùng soy sauce trong các món ăn dân tộc. Soy sauce được các nhóm người gốc Tàu, đa số thuộc Triều châu, dùng trong các món mì, hủ tiếu..
Việt Nam (xem trên), cũng tương tự, dùng nước chấm chính là nước mắm.. Xì dẩu (nước tương) chỉ dùng trong món Mì, Hủ tiếu gốc Tàu (Quảng Đông)..
Theo tác giả Đặng Quốc Trương trong “Chuyện Chợ lớn” :
  Xì dầu hay bị xem là nước tương, tuy nhiên nước tương chỉ là một loại trong xì dầu (?)
và xì dầu nói chung bao gồm : tàu xì, hắc xì dầu và tàu vị yểu..
Ông Trương viết :
“Xì dầu được sử dụng hơn 3000 năm trong ẩm thực, khi về tới Chợ Lớn nó lại được (các chú Ba) gọi thành Ma-gi (học theo tên mác của nhãn Magie mà người Pháp đưa vào Việt nam) hay tàu vi yểu (cách người Chợ lớn gọi) để phân biệt với Dầu trừu (xì dầu sệt của Tàu)”..
  Vẫn theo Ông :“ Tàu xì : Kho báu Hoàng gia Nhà Đường” và “Hắc xì dầu là Nước sốt quốc dân” và Hắc xì dầu cũng làm từ đậu nành, muối và đường.. cho vị sệt, thơm ngọt hơn (khi đem áp chảo, chiên có hắc xì dầu thì vị cháy của món ăn sẽ tỏa ra khiến món ăn ngon hơn ví dụ như các món Hủ tíu xào bò Quảng Đông, Mì xào Phước Kiến)..  Còn “Tàu vị yểu.. là cái tên lạc thời !” vì bây giờ ai cũng gọi là .. nước tương và một thời tại Chợ Lớn, gia đình Tàu nào cũng phải có chai “tàu vị yểu hiệu con Mèo”.
  Theo vnexpress.net : Tàu vị yểu hiệu ‘Con mèo đen’ xuất hiện tại Saigon từ 1951, xưởng nước tương này đặt tại bến Bình Đông, có tên Nam Dương Xì dầu Thực phẩm xưởng và phát triển mạnh vào năm 1970, mở thêm phân xưởng tại Campuchia. Sau 1975, bị quốc doanh hóa và đến 1981 bị nhập vào Liên hiệp Hợp Tác Xã.. Hiện nay thương hiệu được Công ty Wilmar (Singapore) khai thác..
[Image: image-19.png?w=224]
                                                          Nhãn.. con mèo
   Tàu vị yểu  tại Việt Nam còn được chế tạo bằng cách thủy phân xương heo, bò phế phẩm dùng acid nhẹ (có khi dùng acid công nghiệp pha loãng), loại này ‘bị người tiêu thụ ‘chê’ vì thiếu vệ sinh và không dùng ‘ăn chay’ được! bị hư hỏng rất nhanh.
    ( Hắc xì dầu  : theo Công ty Kỹ nghệ Đức Trí , Việt Nam :
Hắc xì dầu khác hẳn xì dầu thường và có khi bị gọi là nước tương đen hay xì dầu ngọt!
Hắc xì dầu và Xì dầu là hai loại khác nhau :[/size]
  • Hắc xì dầu : thành phần có chứa bột mì, đường caramel .. màu sắc đậm, mùi nồng, đặc sệt và vị ngọt.)
[size=undefined]
[Image: image-23.png?w=284]
                                                                   Hắc xì dầu
– Soy sauce tại Hoa Kỳ :
Soy sauce đã được chế tạo tại Hawaii, từ lúc còn là đất Nhật. Aloha shoyu là soy sauce ‘địa phương’.
   Tại Hoa Kỳ, Công ty Bluegrass Soy Sauce, tại Kentucky là Công ty duy nhất sản xuất soy sauce tiểu công nghiệp, từng mẻ nhỏ, dùng đậu nành trồng tại Kentucky, trộn thêm lúa mì đỏ mùa Đông, và nước suối tinh khiết lọc qua đá limestone cũng tại Kentucky.. Soy sauce được ‘ủ’ trong thùng gỗ ‘Bourbon barrel’, tạo thêm hương vị ?
     Cũng tại Hoa Kỳ hiện nay soy sauce dùng trong nước là do Công ty Kikkoman sản xuất (xem các đoạn trên).
[Image: image-18.png?w=203]
                                                     Soy sauce Kikkoman..
– Âu châu và Pháp
  Bản báo cáo đầu tiên về soy sauce tại Âu châu, xuất hiện tại Đức do BS Kaempfer (1651-1716) viết sau khi đã đến sinh sống tại đảo Dejima (1692), gần Nagasaki. Ông Kaempfer đã mô tả rất chi tiết về cách làm soy sauce mà ông viết là sooju trong tập sách Amoenitatum exoticarum (1712).
Công ty Thương mãi Hòa Lan (vùng Ấn độ)= VOC, đã ‘buôn bán ‘ shoyu và miso, từ Á châu sang Âu châu. Theo Hirano (1971) thì VOC đã cung cấp món shoyu cho Triều đình Vua Louis XIV Pháp dùng trong các bữa tiệc quan trọng.
   Trong suốt các thế kỷ 17 và 18, các sách nấu bếp cũng như các sách Bách khoa tại Âu châu đều ghi chép ‘ soyu là nước chấm làm từ.. thịt động vật !’, có thêm bơ?
   Mãi đến 1854, tại Pháp mới có những nghiên cứu chính thức về soy sauce và xác định nguyên liệu từ đậu nành (xem bài Maggi)
Hòa Lan, do những giao thương với Nhật, đóng vai trò quan trọng trong việc phổ biến soy sauce qua Âu châu. Công ty Dutch East India, từ 1737 đã liệt kê 75 thùng soy sauce, chở từ Dejima (Nhật) sang Batavia (Indonesia, ngày nay là Djakarta). 35 thùng trong số này được chở về Hòa Lan.
  Trong thế kỷ 18, nhiều nhà nghiên cứu Hòa Lan đã ghi chép về cách làm soy sauce của người Nhật, nhưng qua giữa thế kỷ 19, soy sauce Nhật, tự dưng mất dạng trên thị trường Âu châu, chỉ còn các loại của Tàu !
   Âu châu không thể chế tạo được soy sauce (truyền thống, lên men) vì không nuôi được nấm-mốc Aspergillus oryzae.. Nước chấm sau đó được chế tạo do phương pháp thủy phân (như Maggi) và Maggi thành món nước chấm thông dụng tại Âu châu..
   Kikkoman (Hòa Lan) hiện là Công ty sản xuất soy sauce cung cấp cho thị trường Âu châu..
                                                                       Trần Minh Quân
                      (Xin mời đọc tiếp Bài 2 về Soy Sauce Nhật và Hàn )
Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển.
Posted on May 7, 2022 by dongsongcu
Trần Minh Quân
( Bài 1 : Soy sauce Tàu và Việt )
    Sau loạt bài về Nước mắm, Mắm.. Trần Minh Quân xin gửi đến Quý vị vài bài về một món nước chấm rất quen thuộc tại Á châu, nhất là tại những quốc gia có liên hệ đến văn hóa ‘ăn uống’ Trung Hoa..: Xì dầu, Nước Tương ..
   Danh từ món nước chấm này được gọi theo Anh ngữ là soy sauce (Pháp : Sauce de soja) nhưng chuyển sang tiếng Việt là xì dầu, Nước tương thì “Sượng quá” (chữ của Chuyên gia Vũ Thế Thành khi viết về nuoc-mam Việt ). Xì-dầu là do ‘chuyển âm Hán-Việt’, còn Nước tương thì.. kỳ dị hơn vì soy sauce là .. sốt trích từ đậu nành ! Vậy trong bài xin dùng ‘nguyên’ hai chữ ‘soy sauce’
    Bài tương đối dài, xin phép được chia thành những bài phụ, ngắn hơn ,hầu giúp quý vị dễ theo dõi :[/size]
  • Soy sauce của Tàu, Việt..Thế giới..
  • Soy sauce của Nhật và Hàn
  • Vấn đề Vi sinh, sản xuất  và Kỹ thuật thực phẩm..
[size=undefined]
    [/size]
Be Vegan, make peace.
Reply
[size=undefined]Nhà nghiên cứu Nhật Ishige (1993) đã phân chia hai vùng Văn Hóa Fish sauce và Soy sauce tại Nam Á theo bản đồ :
[Image: PS-xOAU-EB5StxZgMqWITkrtI9Ak75yrTikSplru...IjMKFRf9iq]
   Khu vực “Soy sauce” nằm phía Bắc của vùng “Đông Á’ bao gồm Nhật, Hàn, Nam Trung Hoa . Việt Nam do ảnh hưởng Tàu nên cũng dùng.. ‘nước tương’ tuy không phải là yếu tố văn hóa như Nước mắm..[/size]
  • Vài điều.. về soy sauce..
  • Tổng sản lượng soy-sauce mỗi năm của thế giới: 8 triệu tấn, Tàu chiếm gần 5 triệu. Tính theo tỷ lệ sản xuất: Tàu (20.96%); Hòa Lan (20.93%); Nhật (9.81%); Mỹ (8.25%); Singapore (6.43%)
  • Trị giá thương mại : 2019 lên đến 40.63 tỷ USD , dự kiến 2027 sẽ lên đến 56.67 tỷ USD.
  • Chai soy sauce ‘cao giá ‘ nhất là loại ‘ủ’ 10 năm, bán với giá 150 USD.
  • Kikkoman Soy sauce, bán trong nội địa Mỹ là loại soy sauce…. sản xuất hoàn toàn tại Hoa Kỳ. Kikkoman cũng là Công ty lớn nhất thế giới sản xuất soy sauce, thương vụ hàng năm lên đến 2 tỷ USD. Kikkoman có những nhà máy sản xuất tại nhiều quốc gia trên thế giới như Hòa Lan, Mỹ, Canada, Singapore.. Trụ sở và Nhà máy sản xuất chính tại Hoa Kỳ được đặt tại Lake Geneva, Wisconsin, USA. Công ty có một nhà máy nhỏ hơn tại Folsom, California (mở năm 1998, hiện sản xuất mỗi năm 2.6 triệu gallons)
  • Công ty sản xuất soy sauce lâu đời nhất trên thế giới là Xưởng Shibanuma, công ty gia đình, lập năm 1688 (thời Genroku thứ 1)
  • Định nghĩa   
[size=undefined]
   Wikipedia (tiếng Anh) ghi: Soy sauce (có khi gọi ngắn là ‘soy’, hay là soya sauce) là một loại nước chấm, gốc Tàu, chế tạo theo truyền thống từ lên men bánh nhão đậu nành, hạt đậu nướng, nước muối và các nấm mốc Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae
   Trên thị trường ‘công nghiệp thực phẩm’ có loại ‘soy sauce’ chế tạo bằng phương pháp thủy phân, dùng acid (acid-hydrolyzed) protein đậu nành thay vì lên men truyền thống (loại này, cùng ‘arôme Maggi sẽ được trình bày trong một bài khác..)[/size]
  • Lịch sử
  • Xì dầu Tàu
[size=undefined]
  Theo sách cổ Tàu : jiàngyóu  (Hán -Việt : Tương-du ) được xem là cùng xuất hiện với jiàng , một dạng bánh đậu nành nhão, nát (tương) do lên men, từ thời Tây Hán (206 trước Tây lịch đến năm 220)
[Image: image-25.png?w=317]
Chữ  Hán[/size]
  • Jiàng =  theo âm  đọc Quảng Đông là Zian, tiếng Việt là Tương
  • Yóu = âm Quảng Đông là ieu , tiếng Việt : Du = dầu
[size=undefined]
  (Tiếng Việt có nghĩa là nước Dầu chiết từ đậu tương)
Có nhiều loại ‘jiàngyóu’ đã được ghi chép qua nhiều giai đoạn :[/size]
  • Qingjiang = Thanh-tương (thanh=sạch), ghi trong Simin (tứ dân) Yueling (nguyệt lệnh) , năm 40(tài liệu Pháp ghi Simin Yueling là Ordonnances mensuelles pour les quatre ordres , và ghi năm 160)
  • Jiangqing = Tương thanh ; chi(dòu)zhi = đậu trấp ; chiqing= đậu thanh ghi trong Sách Bách khoa về nấu ăn Qimin Yaoshu, năm 540.  Chi-zhi  được mô tả như nước chiết từ đậu nành lên men, dùng thêm vị cho nhiều món ăn.
  • Kể từ đời Tống (960-1279) : Tương du được xem là tên chính thức của món nước chấm này., và ghi trong hai sách Shanjia Qinggong (Sơn gia Thanh cung) và Pujiang Wushi Zhongkuilu..
[size=undefined]
  Cũng theo sách vở Tàu thì: từ đời nhà Châu, nước chấm làm từ cá ngâm muối , được thêm đậu nành để lên men nhanh hơn, nhưng qua đời Hán, thì làm hoàn toàn bằng bánh nhão đậu nành, một  phụ phẩm của tương hột ; còn nước mắm được tách riêng và bị mất dần sự ưa chuộng..
   Samuel Wells Williams, nhà nghiên cứu về Tàu, thế kỷ 19 ghi : Soy sauce tốt nhất của Tàu làm bằng cách đun chín hạt đậu nành đến mềm, thêm một lượng tương đương bột lúa mì, bột lúa mạch; và để lên men; sau đó thêm muối và lượng nước gấp 3 lần.. Hỗn hợp được để ủ lên men trong 2-3 tháng , sau đó ép, lược lấy nước..”
   Yang-xiao-lu (Dưỡng Tiểu Lục), một tập sách dinh dưỡng -1698) ghi chép cách làm ‘jiangyou’ là “phải nấu chín hạt đậu nành, trộn với bột lúa mạch , làm thành bánh sau đó bọc lá ngải cứu (artemisia) đến khi có các sợi vàng lợt mọc phủ trên mặt bánh,. Nghiền vụn bánh và ngâm trong một loại nước muối, bỏ vàp chum  .. đem phơi nắng.. Sau đó chiết lấy nước…[/size]
  • Nước tương Việt
[size=undefined]
  Việt Nam chịu nhiều ảnh hưởng văn hóa Tàu trong cả ngàn năm, nhưng cách ăn uống của người Việt vẫn rất khác người Tàu.. Món nước chấm chính của người Việt là nước mắm, làm từ cá lên men cùng muối.
  Dân Việt cũng dùng đậu nành, lên men và làm thành món ‘ăn’ riêng, khác hẳn Tàu , tuy cũng gọi là Tương (không giống Chiang của Tàu). Nước tương là tên chung gọi loại nước chấm gốc Tàu: xì dầu và có khi là ‘tàu vị yểu’. Nước tương thường được xem lá nước chấm dành cho các người ‘ăn chay’ (tránh sát sinh, nên tránh ăn nước mắm) dành cho các tín đồ và các tu sĩ Phật Giáo .
   Trước 1975, miền Nam có nhiều loại nước tương (ăn chay) nổi tiếng như ‘lá bồ đề’, ‘hoa sen..; và loại nước chấm đặc biệt rất thông dụng tại Sài Gòn là nước chấm maggi (xin xem bài Maggi).. (Việt Nam, hiện nay có loại nước tương Maggi, chế tạo trong nước cùng hợp tác với Công Ty Nestlé).[/size]
  • Các loại soy sauce (trừ Nhật-Hàn, bài riêng)
  • Tàu :  Do văn hóa lâu đời, Tàu có rất nhiều loại ‘soy sauce’ làm từ đậu nành và có thể pha trộn thêm vài loại ngũ cốc.
[size=undefined]
  Theo phương thức chế tạo (xem bài 3)  Chinese soy sauce có thể được chia thành hai nhóm :[/size]
  • Low-Salt Solid state fermented soy sauce (LSF)
[size=undefined]
(lên men nhanh, theo phương pháp tân tiến, dùng trong công nghiệp)[/size]
  • High-Salt Liquid-State fermented soy sauce (HLF)
[size=undefined]
(cần thời gian, theo kiểu truyền thống)
[Image: image-17.png?w=275]
                                                           Làm xì dầu tại Tàu
    Về dạng thức của soy sauce, Có thể xếp thành hai loại:
1- Sinh trừu  Soy sauce nhạt màu; nước chấm màu nâu sẫm, trong mờ và loãng (không nhớt). Đây là loại dùng ướp thực phẩm, bổ xung hương vị và thêm màu sắc cho món ăn. Tùy theo nước chiết, Sinh trửu còn được phân chia thành :Đầu trừu = Tou chóu; hay nước ép đầu tiên (first soy sauce), thượng hạng và giá đắt hơn (theo kiểu phân hạng của dầu olive, loại tinh nguyên) Song hoàng ( Shuang-huang) là loại lên men hai lần, được cho là tăng thêm hương vị, thích hợp dùng chấm món ăn (dipping)
2- Lão trừu  Soy sauce sậm màu hơn và đặc hơn; do đậu được ủ/ngâm lâu hơn, có thể thêm mật đường, màu của đường cháy = caramel. Vị ngọt sẽ biểu hiện rõ hơn khi đun nóng. mùi kém thơm hơn loại Sinh trừu; dùng tạo màu cho món ăn hơn là tăng vị. Còn có thêm loại đặc biệt hơn:  “double back” hay Song lão..
Chữ Hán của các loại  ‘xì dầu’ :
     Wikipedia gọi Lão trừu là dark soy sauce và lao-chou, do thu ngắn từ lao-tou-chou nghĩa là “old man extract”.                                         
3- Ngoài hai dạng trên, soy sauce Tàu còn có thêm :[/size]
  • Tương du cao  jiang-yòu gào (thick soy sauce, đặc): màu sậm, cô đặc bằng thêm tinh bột, thêm MSG; dùng pha trộn nước chấm.
  • Hoàng tương : đúng hơn là ‘tương’ = soy paste, hơn là soy sauce.
[size=undefined]
[Image: image-21.png?w=259]
 Phân biệt Ba loại xì dầu Tàu : Nhạt (Light); Đậm (Dark) và Đặc (Thick)
  Tại Đài Loan : loại soy sauce chính được dùng là ‘tương-du’ màu nhạt.. Việc chế tạo soy sauce tại đây cũng bị ảnh hưởng do các yếu tố chính trị và địa lý .. Soy sauce tại đây lúc đầu thuộc loại ‘du nhập’ từ Phúc Kiến và Quảng Đông; nhưng sau khi Nhật chiếm đóng đảo Đài Loan năm 1895, soy sauce được làm theo kiểu.. Nhật ..
   Yin-you ; soy sauce màu sậm, dùng đậu nành trộn muối thô trước khi cho lên men bằng nấm-mốc..
    Taiwan còn có riêng loại soy sauce làm từ đậu ‘đen’ (black bean), thời gian lên men lâu hơn, có thể trên 6 tháng, màu rất đậm.
[Image: image-20.png?w=267]
                                                 Vài loại soy sauce Tàu[/size]
  • Các quốc gia Á châu khác :
[size=undefined]
Các quốc gia Á châu khác có những loại soy sauce tùy theo phong cách nấu nướng địa phương.
– Philippines :
  Tại Philippines, soy sauce được gọi là toyo (tiếng địa phương), có nguồn gốc từ tau-yu (từ các người Phi gốc Tàu Hokkien). Soy sauce Phi  làm từ hỗn hợp lên men gồm đậu nành, bột lúa mì, muối, thêm màu caramel..Dạng lỏng và tương đối mặn hơn các soy sauce ‘bạn’ láng giềng. Rất giống với koikuchi shoỳu Nhật (xem bài 2) (do dùng thêm bột mì khi lên men)
   Toyo dùng để ướp các món thịt, đun nấu và cũng làm nước chấm, bên cạnh nước mắm (patis), giấm mía..
[Image: image-22.png?w=292]
                                                      Filipino soy sauce
– Indonesia :
  Người Indonesia gọi chung các soy sauce là kecap (ketjap) và loại thông dụng nhất được dùng trong các món ăn là kecap-manis (Sweet soy sauce). Dạng này tương đối đặc như ‘sirop’, và khá ngọt vì thêm nhiều đường từ cây cọ (palm sugar, kiểu đường thốt nốt). Kecap-manis chiếm đến 90% lượng soy sauce sản xuất tại Indonesia. Ngoài ra cũng có soy sauce truyền thống, thêm chút đường vàng, dùng khi không muốn vị quá ngọt. Soy sauce gốc Tàu hay kecap-asin dùng riêng cho các món Indonesia gốc Tàu..

Kecap-manis (Sweet soy sauce)
– Mã Lai và Singapore:
  Hai quốc gia này chịu ảnh hưởng phong cách ăn uống của Indonesia, cũng dùng tên kicap để gọi soy sauce.
  Hai loại kicap thông dụng nhất : kicap lemak (soy sauce vị đậm, tương tự như kecap-manis của Indonesia) và kicap cair (giống kecap-asin gốc Tàu)
[Image: image-24.png?w=225]
                                            Soy sauce Mã lai.. bán tại  VN
– Thái Lan và Việt Nam
Thái Lan, ít dùng soy sauce trong các món ăn dân tộc. Soy sauce được các nhóm người gốc Tàu, đa số thuộc Triều châu, dùng trong các món mì, hủ tiếu..
Việt Nam (xem trên), cũng tương tự, dùng nước chấm chính là nước mắm.. Xì dẩu (nước tương) chỉ dùng trong món Mì, Hủ tiếu gốc Tàu (Quảng Đông)..
Theo tác giả Đặng Quốc Trương trong “Chuyện Chợ lớn” :
  Xì dầu hay bị xem là nước tương, tuy nhiên nước tương chỉ là một loại trong xì dầu (?)
và xì dầu nói chung bao gồm : tàu xì, hắc xì dầu và tàu vị yểu..
Ông Trương viết :
“Xì dầu được sử dụng hơn 3000 năm trong ẩm thực, khi về tới Chợ Lớn nó lại được (các chú Ba) gọi thành Ma-gi (học theo tên mác của nhãn Magie mà người Pháp đưa vào Việt nam) hay tàu vi yểu (cách người Chợ lớn gọi) để phân biệt với Dầu trừu (xì dầu sệt của Tàu)”..
  Vẫn theo Ông :“ Tàu xì : Kho báu Hoàng gia Nhà Đường” và “Hắc xì dầu là Nước sốt quốc dân” và Hắc xì dầu cũng làm từ đậu nành, muối và đường.. cho vị sệt, thơm ngọt hơn (khi đem áp chảo, chiên có hắc xì dầu thì vị cháy của món ăn sẽ tỏa ra khiến món ăn ngon hơn ví dụ như các món Hủ tíu xào bò Quảng Đông, Mì xào Phước Kiến)..  Còn “Tàu vị yểu.. là cái tên lạc thời !” vì bây giờ ai cũng gọi là .. nước tương và một thời tại Chợ Lớn, gia đình Tàu nào cũng phải có chai “tàu vị yểu hiệu con Mèo”.
  Theo vnexpress.net : Tàu vị yểu hiệu ‘Con mèo đen’ xuất hiện tại Saigon từ 1951, xưởng nước tương này đặt tại bến Bình Đông, có tên Nam Dương Xì dầu Thực phẩm xưởng và phát triển mạnh vào năm 1970, mở thêm phân xưởng tại Campuchia. Sau 1975, bị quốc doanh hóa và đến 1981 bị nhập vào Liên hiệp Hợp Tác Xã.. Hiện nay thương hiệu được Công ty Wilmar (Singapore) khai thác..
[Image: image-19.png?w=224]
                                                          Nhãn.. con mèo
   Tàu vị yểu  tại Việt Nam còn được chế tạo bằng cách thủy phân xương heo, bò phế phẩm dùng acid nhẹ (có khi dùng acid công nghiệp pha loãng), loại này ‘bị người tiêu thụ ‘chê’ vì thiếu vệ sinh và không dùng ‘ăn chay’ được! bị hư hỏng rất nhanh.
    ( Hắc xì dầu  : theo Công ty Kỹ nghệ Đức Trí , Việt Nam :
Hắc xì dầu khác hẳn xì dầu thường và có khi bị gọi là nước tương đen hay xì dầu ngọt!
Hắc xì dầu và Xì dầu là hai loại khác nhau :[/size]
  • Hắc xì dầu : thành phần có chứa bột mì, đường caramel .. màu sắc đậm, mùi nồng, đặc sệt và vị ngọt.)
[size=undefined]
[Image: image-23.png?w=284]
                                                                   Hắc xì dầu
– Soy sauce tại Hoa Kỳ :
Soy sauce đã được chế tạo tại Hawaii, từ lúc còn là đất Nhật. Aloha shoyu là soy sauce ‘địa phương’.
   Tại Hoa Kỳ, Công ty Bluegrass Soy Sauce, tại Kentucky là Công ty duy nhất sản xuất soy sauce tiểu công nghiệp, từng mẻ nhỏ, dùng đậu nành trồng tại Kentucky, trộn thêm lúa mì đỏ mùa Đông, và nước suối tinh khiết lọc qua đá limestone cũng tại Kentucky.. Soy sauce được ‘ủ’ trong thùng gỗ ‘Bourbon barrel’, tạo thêm hương vị ?
     Cũng tại Hoa Kỳ hiện nay soy sauce dùng trong nước là do Công ty Kikkoman sản xuất (xem các đoạn trên).
[Image: image-18.png?w=203]
                                                     Soy sauce Kikkoman..
– Âu châu và Pháp
  Bản báo cáo đầu tiên về soy sauce tại Âu châu, xuất hiện tại Đức do BS Kaempfer (1651-1716) viết sau khi đã đến sinh sống tại đảo Dejima (1692), gần Nagasaki. Ông Kaempfer đã mô tả rất chi tiết về cách làm soy sauce mà ông viết là sooju trong tập sách Amoenitatum exoticarum (1712).
Công ty Thương mãi Hòa Lan (vùng Ấn độ)= VOC, đã ‘buôn bán ‘ shoyu và miso, từ Á châu sang Âu châu. Theo Hirano (1971) thì VOC đã cung cấp món shoyu cho Triều đình Vua Louis XIV Pháp dùng trong các bữa tiệc quan trọng.
   Trong suốt các thế kỷ 17 và 18, các sách nấu bếp cũng như các sách Bách khoa tại Âu châu đều ghi chép ‘ soyu là nước chấm làm từ.. thịt động vật !’, có thêm bơ?
   Mãi đến 1854, tại Pháp mới có những nghiên cứu chính thức về soy sauce và xác định nguyên liệu từ đậu nành (xem bài Maggi)
Hòa Lan, do những giao thương với Nhật, đóng vai trò quan trọng trong việc phổ biến soy sauce qua Âu châu. Công ty Dutch East India, từ 1737 đã liệt kê 75 thùng soy sauce, chở từ Dejima (Nhật) sang Batavia (Indonesia, ngày nay là Djakarta). 35 thùng trong số này được chở về Hòa Lan.
  Trong thế kỷ 18, nhiều nhà nghiên cứu Hòa Lan đã ghi chép về cách làm soy sauce của người Nhật, nhưng qua giữa thế kỷ 19, soy sauce Nhật, tự dưng mất dạng trên thị trường Âu châu, chỉ còn các loại của Tàu !
   Âu châu không thể chế tạo được soy sauce (truyền thống, lên men) vì không nuôi được nấm-mốc Aspergillus oryzae.. Nước chấm sau đó được chế tạo do phương pháp thủy phân (như Maggi) và Maggi thành món nước chấm thông dụng tại Âu châu..
   Kikkoman (Hòa Lan) hiện là Công ty sản xuất soy sauce cung cấp cho thị trường Âu châu..
                                                                       Trần Minh Quân
                      (Xin mời đọc tiếp Bài 2 về Soy Sauce Nhật và Hàn )
Nguồn: Cảm ơn Mr. TL chuyển.[/size]



[size=undefined]https://bencublog.wordpress.com/2022/05/09/xi-dau-nuoc-tuong-va-soy-sauce-bai-1-soy-sauce-tau-va-viet-tran-minh-quan/[/size]
Be Vegan, make peace.
Reply