[Nonregister]

BÊN TRONG LÒ SÁT SANH CANADA

Bác sĩ Thú y Nguyễn Thượng Chánh

Từ 1985 đến 2008, tác giả là thú y sĩ ngành vệ sinh thịt (meat hygiene) của Canadian Food Inspection Agency CFIA.
Làm việc tại hầu hết các lò sát sanh vùng Québec cũng như các tỉnh bang miền đông Canada.
Ở ngay tuyến đầu của ngành thịt, hằng ngày người viết đã chứng kiến biết bao nhiêu là cảnh máu đổ thịt rơi, cùng những âm thanh la róng ghê rợn, hãi hùng của các sanh linh khốn khổ trước giờ bị hành quyết.
Thủ phạm chính là con người.
Toàn cầu hóa mậu dịch
Từ 12 năm gần đây, vấn đề toàn cầu hóa mậu dịch và yêu cầu cạnh tranh thương mãi không ngừng gia tăng nên kỹ nghệ thực phẩm đã làm áp lực với chánh phủ để thay đổi lề lối kiểm soát vệ sinh thịt. Lẽ dĩ nhiên trong chiều hướng có lợi và bớt khắt khe hơn cho họ. (Hình bên phải Bs Nguyễn thượng Chánh khám thịt ngựa tại quebec,2002)

Để đáp ứng vào tình hình mới, Canada noi gương đàn Anh Hoa Kỳ, cho đặt ra chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP nhằm giúp kỹ nghệ có thể sản xuất ra những sản phẩm trong lành để đáp ứngnhu cầu xuất cảng càng ngày càng gia tăng thêm lên mãi.
Luật kiểm soát thực phẩm đã thay đỗi từ đó.

Các nhà máy thịt không ngừng được canh tân hóa với những trang thiết bị vô cùng tối tân và hiện đạihơn xưa. Nhờ đó, vận tốc dây chuyền hạ thịt được tăng lên rất nhiều để có thể thỏa mãn nhu cầu sản xuất.

Các nhà máy nhỏ lần lần biến đi để nhường chỗ cho những tập đoàn kỹ nghệ to lớn hơn thống trị thị trường thịt, chẳng hạn như Olymel Flamingo, Maple Leaf v,v...

Inspectors và Thú y sĩ trong lò sát sanh.
*Giờ làm việc tại các nhà máy bò bắt đầu đúng 6:30 sáng khi thú y sĩ đã có mặt tại chỗ. Trong thực tế, tác già phải đến lúc 6 giờ để khám bò lúc còn sống (làm ante mortem inspection) ở các chuồng phía sau nhà máy và ký các phiếu nhập bò ở mỗi lô chuồng.
* Xong, đi một vòng làm preoperation inspection. Vào kiểm soát khu giết mổ thú, ngó trên ngó dưới coi có gì sai không: Rác rến ngày hôm trước có được dọn dẹp chưa? bàn, dao, kéo, cưa máy, sàn nhà, vách tường, hệ thống dây chuyền, có được rửa sạch sẽ không, các lavabo có đủ savon nước để rửa tay không, có đủ giấy chùi tay không, trần nhà có nhiểu nước xuống không, nước phải nóng ít nhất 85 độ C hoặc cao hơn để rửa và diệt trùng dao, kéo và mặt bàn , nhiệt độ phòng lạnh không được quá 4 độ C v,v...

Theo luật vệ sinh an toàn thực phẩm, mỗi khi ra vào khu giết mổ, tất cả mọi người đều bị bắt buộc phải rửa tay cho sạch.
*Tất cả đều Ok, đúng 6:30 anh cai sẽ nhấn nút cho các dây chuyền của sàn mổ (kill floor) chạy .
* Bò từ các chuồng phía sau nhà máy được lùa vào khu giết. Chúng đi vào tử lộ có hình phểu hẹp dần, để cuối cùng con trước con sau, từng con một bước vào khung chuồng ép bằng sắt chật hẹp. Hết cục cựa được. Con nào đi chậm đều bị anh công nhân vừa la hét, vừa chửi thề, chích gậy điện vào mông làm con vật bắt buộc phải đi nhanh hơn.
*Bò bị bắn ngay giữa trán bằng một loại súng lục hay dụng cụ đặc biệt (captive bolt pistol) ló ra một cái lõi sắt 1cm đâm thẳng vào đầu làm nó ngã xuống một cái rầm bất tỉnh. Con vật không chết nhưng mất hết cảm giác đau đớn.
* Giò sau bị kéo lên cao, đúng lúc anh công nhân dùng dao thật bén, khứa ngang qua cổ con bò một cách ngọt sớt đứt cả khí quản, thực quản và hai động mạch cổ carotide. Máu chảy vọt ra òng ọc thấy lạnh người ớn xương sống.Lối trên một phút thì hết máu và con bò thật sự chết.
Dây chuyền tiếp tục chạy tới.
*Lột da bằng máy như chúng ta lột cái áo.
 *Đầu bị cắt rời ra treo lên móc có đánh số thứ tự séquence để chờ inspector khám.Nếu nhận thấy điều lạ thường thì anh ta sẽ nhấn chuông gọi thú y sĩ đến xem và quyết định.

Bắt đầu từ đây là giai đoạn khám sau khi mổ (làm post mortem inspection)
*Công nhân mổ bụng bò, lôi nội tạng, đồ lòng, tim phổi, bao tử, lá lách, ruột, gan, tử cung ra ngoài để hết trên mâm khá to của bàn di động chạy xong xong cùng một vận tốc và đối diện với quầy thịt tương ứng đã được xẻ đôi và có đánh số thứ tự.
*Các inspector (trình độ cán sự) được bố trí đứng dọc theo bàn và phía vách. Người thì khám các hạch vùng ruột, thận, gan, ngưòi khác thì được bố trí đứng trên cao để khám vùng mông và chân sau của bò là những nơi thường có các abcès và dễ bị nhiễm phân nhất.
Tại Canada, chỉ có lưởi, tim, gan và thận mới được giữ lại làm thức ăn cho người.
Trường hợp có yêu cầu đặc biệt của các sắc tộc, các phần như bao tử, lá lách, phổi, vú bò, ngầu pín, mới được giữ lại bằng không thì cho chạy vô khu phế thải để được chở đi hủy bỏ.

 *Khi inspector thấy nội tạng hoặc quầy thịt có gì khác thường, họ sẽ gắn lên đó một étiquette hay held tag. Công nhân cho quầy thịt exit ra đường dây chuyền dẫn đến nơi khám của thú y sĩ.

*Thú y sĩ sẽ cho lệnh cắt thẻo bỏ một phần thịt bệnh.Đây là partial condemnation

 Cắt bỏ vùng có abcès viêm sưng, khớp chân bị viêm, hoặc vùng bị nhiễm phân, vùng thịt bầm dập. Ghi vào computer trọng lượng bị cắt bỏ cùng lý do. Xong xuôi, cho phép công nhân đóng dấu Canadaapproved lên phần quầy thịt còn lại và đẩy vào phòng lạnh.
*Trường hợp nghi ngờ, cần phài thử thêm test, thú y sĩ sẽ gắn lên quầy thịt một étiquette đặc biệt  và đem giam nơi riêng biệt trong phòng lạnh, khóa lại, chờ kết quả test trong vài ba ngày.
*Trường hợp phải hủy bỏ condemn nguyên cả quầy thịt.

Đó là total condemnation như thấy trong các ca nhiễm trùng huyết nặng septicemia, cancer như lymphosarcoma ở bò già (trung bình có 4-5 ca trong ngày), quầy thịt quá đỏ vì còn ứ quá nhiều máu imperfect bleeding, quầy thịt quá ốm emaciation, thịt và mỡ có màu quá vàng gọi là hoàng đản icterus, quá nhiều nhọt mủ khắp nơi multiple abcess, viêm đa khớp polyarthritis, viêm màng bụng với tràn dịch  peritonitis with ascite,viêm tử cung nặng metritis, có mùi lạ thường abnormal odor, thoái hóa mỡ fatty degeneration (lớp mỡ lỏng le),nhiễm phân toàn diện extensive contamination , quầy thịt bị bầm dập nặng extensive bruising v,v...
Thú y sĩ ghi vào computer tại chổ lý lịch của con thú cùng lý do condemn. Quầy thịt sau đó được cắt cho rớt xuống sàn nhà, và đẩy ra phía sau nhà máy.
*Tất cả các sự hủy bỏ sau khi mổ vừa kể được gọi là post mortem condemnation
*Thú cũng có thể bị condemn lúc còn sống (vì bệnh quá nặng, sốt cao, quá ốm yếu)...khi vừa mới được chở đến lò sát sanh đó là ante mortem condemnation.
 *Những năm gần đây, để tránh hiểm họa bệnh bò điên mad cow disease, tất cả bò khi đến nhà máy mà vẫn còn nằm (downer cow), không đứng lên nỗi đều bị giết bỏ hết.
*Cuối ngày, sẽ có công ty chuyên môn đến thu lượm xác thú, các phần thịt bị condemn, nội tạng, cùng những phế thải chở về nhà máy Rendering plant của họ để đốt bỏ, hoặc để biến chế thành thức ăn gia súc và các phụ phẩm giết mổ v,v...
*Thú y sĩ ký giấy condemnation certficate chứng nhận những quầy thịt đã bị hủy bỏ hoặc những thú bị giết bỏ trước khi hạ thit.
*Ngoài ra, thú y sĩ cũng có nhiệm vụ phải ký tất cả chứng từ xuất cảng export certificate của nhà máy.

Thay đổi trách nhiệm
Theo quan niệm mới, Cơ quan Kiển tra thực phẩm CFIA được xem như một đối tác, người làm ăn chung hay partner của kỹ nghệ thịt.
Có thể nói vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là trách nhiệm của nhà máy và của kỹ nghệ thực phẩm. Chính họ, hay nói rõ hơn là bộ phận kiểm tra chất lượng quality control của nhà máy có bổn phận phải theo dõi các khâu sản xuất cũng như làm những tests cần thiết về phẩm chất và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ngày xưa, các nhiệm vụ nêu trên đều do các kiểm tra viên của chánh phủ đảm trách.
Ngày nay, các nhân viên của chánh phủ cũng làm một số tests về vi trùng học và hóa chất tồn dư residues trong thịt nhưng phần lớn trách nhiệm của họ chủ yếu nhắm vào việc kiểm tra sổ sách và việc làm của bộ phận kiểm tra chất lượng của nhà máy.
Đường lối làm việc nầy rất mới mẻ so với 20 năm về trước.

 Ngày xưa các inspectors và thú y sĩ là những người có toàn quyền sinh sát, cho phép nhà máy chạy hay ngưng vì một vi phạm nào đó.
Ngày nay, nếu thú y sĩ nhấn nút Stop mà không có lý do chánh đáng thì sẽ mệt với họ lắm. Vì khi đó toàn bộ hệ thống dây chuyền cũa nhà máy từ sau ra trước đều ngưng lại hết. Cả trăm công nhân đều phải đứng chờ. Nhớ là lương trung bình của họ là 17$/giờ (nhà máy heo Olymel, Quebec).
Kỹ nghệ thực phẩm có rất nhiều thế lực. Họ có thể ảnh hưởng dễ dàng đến các quyết định của chánh phủ.
Vấn đề cắt giảm ngân sách và giảm bớt nhân viên chánh phủ làm việc trong nhà máy cũng là một vấn nạn cho Cơ Quan Kiểm Tra thực Phẩm CFIA. Các người còn lại phải làm việc nhiều hơn, chủ yếu là những công việc hành chánh. Tối ngày phải lo làm báo cáo đủ loại để gởi về trung ương theo yêu cầucủa các xếp lớn xếp nhỏ. Người ta gọi đó là làm quản trị hay gestion.
Rồi còn program làm việc kiểu nầy, program kiểu nọ thỉnh thoảng được trung ương CFIA ở thủ đô Ottawa đề thêm ra để thay thế các program cũ mà mọi người đã từng quen làm từ nhiều năm qua.
Tất cả các inspector và thú y sĩ đều phải thay phiên nhau theo học những khóa tu nghiệp đặc biệt để làm việc.
Nguyễn Thượng Chánh. Mặt trái của kỹ nghệ thực phẩm


http://nguoivietboston.com/?p=29873
Chương trình HACCP và vệ sinh an toàn thực phẩm
CFIA. HACCP System Documentation
http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/polstrat/haccp/manue/fseppasa3e.shtml
H.A.C.C.P (đọc là Assep), hay Hazard Analysis Critical Control Points, là một hệ thống rất khoa học áp dụng trong kỹ nghệ kiểm soát thực phẩm, nhằm bảo đảm một chất lượng tốt và một tính vệ sinh an toàntối đa.

Việc kiểm soát bao gồm tất cả các khâu, từ nguyên liệu, nuôi trồng, sản xuất, hạ thịt, biến chế, bao bì, bảo quản và chuyên chở đến nơi tiêu thụ.
 Phương pháp nầy, tiên khởi đã được cơ quan Không Gian NASA Hoa Kỳ áp dụng trong việc sản xuất thức ăn thức uống cho các phi hành gia. Những năm gần đây, với khuynh hướng toàn cầu hóa mậu dịch, H.A.C.C.P đã trở nên một yêu cầu bắt buộc của kỹ nghệ thực phẩm trên khắp thế giới.
Đây là điều kiện cần thiết để có thể xuất cảng.

 Một nhà máy được chứng nhận H.A.C.C.P (certified H.A.C.C.P) sẽ có rất nhiều lợi điểm về mặt khuyến mãi và xuất cảng.
Chương trình H.A.C.C.P do nhà máy thiết lập và chiụ trách nhiệm thi hành. Bộ phận kiểm soát chất lượng (Quality Control) của họ có nhiệm vụ theo dõi tất cả các giai đoạn sản xuất, làm các tests thử nghiệm về hóa học, vi trùng học và thực thi các điều đã được trù liệu trong H.A.C.C.P…
Theo những định kỳ nhất định, cơ quan kiểm tra thực phẩm của chánh phủ sẽ đến nhà máy để thanh tra, hay gọi là làm audit để kiểm soát về mặt sổ sách tất cả hồ sơ H.A.C.C.P và coi họ có thật sự tôn trọng chương trình nầy hay không...

 H.A.C.C.P gồm có các giai đoạn chính như sau: 
* Phân tích, tìm ra tất cả các điểm nguy cơ (risks) có thể xảy ra trong suốt quá trình sản xuất.
* Xác định những điểm, những giới hạn cần được kiểm soát và khống chế (gọi là những CCP hay critical control points). 
* Xác định những độ sai lệch tối đa được cho phép. 
* Đề ra những biện pháp sửa chữa mỗi khi một CCP không thể khống chế được. 
* Áp dụng việc kiểm tra do nhà máy thực hiện. 
* Thiết lập hồ sơ tất cả các thủ tục và kết quả kiểm tra.
Ý niệm H.A.C.C.P còn rất mới lạ đối với nhiều người. Áp đặt một chương trình H.A.C.C.P vào một nhà máy không phải là chuyện đơn giản. Vấn đề thiếu nhân sự chuyên môn có thể am tường mọi khía cạnh của H.A.C.C.P là một trở ngại chánh yếu! Chương trình nầy thật sự hữu hiệu và có ích lợi trong việc bảo đảm chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm nếu nó được những người trách nhiệm thi hành một cách nghiêm túc, không gian dối, không che lấp bớt những yếu điểm hay những nguy cơ cần được khống chế trong lúc sản xuất và trong suốt vòng đời của sản phẩm.

Canh tân nhà máy, cải tiến trang thiết bị.
Có rất nhiều trang thiết bị mới đã xuất hiện trong các lò sát sanh để giúp giết nhanh và giết được nhiều thú hơn ngày xưa gấp bội.
Nhiều khâu, trước kia do công nhân làm, nay thì họ được thay thế bằng máy móc hay được thế bằng robot v,v...
Tại các lò sát sanh lớn Canada, vận tốc hạ thịt trung bình trong một giờ:
-gà :8 000 con
-Heo: 350 -400 con
-Bò: 50-60 con

Ngày xưa, lấy búa đập đầu.
Khi mới bắt đầu đi làm năm 1985, tác giả đã chứng kiến nhiều lò sát sanh nhỏ tại Canada đã dùng búa đập đầu dê, cừu và bò con. Đây là kiểu giết thú vô cùng đau đớn và dã man. Đôi khi đập trật vuột, con thú còn dãy dụa và la róng dữ dội nên họ phải đập bồi thêm một hai cú nữa cho nó mới thật sự chịu nằm yên. Thấy sao quá nhẫn tâm. Sau đó thì kiểu giết trên đã bị cấm.
Dưới áp lực của các nhóm bảo vệ súc vật, luật giết thú tại lò sát sanh đã được sửa đổi và cải thiệnnhiều:
Đó là cách “giết nhân đạo”.

Giết một cách nhân đạo (Humane slaughter)
Theo y đức tại các quốc gia Tây phương, kỹ thuật hạ thịt phải được thực hiện thế nào để cho con vật chết thật nhanh, không đau đớn và giảm tối đa sự sợ hải trước khi bị giết.

Đó là phương pháp “giết nhân đạo” . Thoạt nghe có hơi ngược đời và “ đạo đức giả”.
Luật là thế đó nhưng đôi khi trong thực tế ít được tuân hành một cách đúng mức.




RSPCA. What do we mean by humane killing or slaughter?


http://kb.rspca.org.au/What-do-we-mean-b...r_115.html


Phải làm cho thú không còn cảm giác đau đớn trước khi cắt cổ hoặc thọt huyết

*Trong các nhà máy, gà thì bị treo ngược hai cẳng lên trên, đầu thòng xuống phía dưới, kéo rê qua bể nước có điện cho bất tỉnh trước khi chạy qua máy cắt cổ.
- Mời xem video cách làm gà tại nhà máy. We feed the world. Les poulets



* Heo thì bị cho điện giật hai bên cổ phía sau lỗ tai, cho bất tỉnh (electronarcose) trước khi thọt huyết. Thay gì dùng điện, có nhà máy dùng kỹ thuật cho heo thở khí carbonique CO2

 *Bò, dê cừu thì dùng một loại súng hơi gọi là captive bolt pistol hay stunning gun bắn ngay giữa trán con vật, phá vỡ hệ thấn kinh trung ương làm nó bất tỉnh, nhưng tim vẫn còn đập, sau đó thì cắt cổ liền, máu thoát ra ọc ọc có vòi lạnh người trong hơn một phút thì con vật chết vì bị mất hết máu.
*Giết theo nghi thức tôn giáo abattage rituel :
Không được dùng điện hoặc bắn.

Đối với bò, dê, cừu và gà chỉ dùng cách cắt cổ con vật: đó là cách giết theo nghi thức Halal của đạo Hồi giáo, và cách giết Cacher của Do Thái giáo.
Người Do thái và người Hồi giáo musulman không ăn thịt heo.
-Mời xem 2 Vidéo quay lén tại lò sát sanh Charal ở Metz, Pháp quốc. Chú ý: nếu yếu tim sẵn xin đừng xem.
 Phim số 1: cảnh bò còn đau đớn sau khi bị cắt cổ - phim số 2: giết bò theo nghi thức Halal.
Charal: cruauté à l’abattoir.

http://www.arretsurimages.net/contenu.php?id=2289
*Tại nhà máy ở Quebec, nơi tác giả thường đến làm việc, ngựa bị giết bằng súng săn nòng 0.22 bắn ngay giữa trán.
-Mời xem vidéo cảnh ngựa bị làm thịt 

:
CBC news Video-Horse slaughter in Canada

http://www.youtube.com/watch?v=_rHHUMMCtOw

Horse slaughter: uncovered cruelty (phim rùng rơn)

Theo luật thú y, lúc bị cắt cổ con vật bắt buộc không còn có một phản ứng nào cả, chứng tỏ là nó không có cảm giác đau đớn. Nếu trường hợp còn thấy phản ứng (dãy dụa, búng đá, kêu la...) thì anh cai sẽ được gọi đến để chỉnh lại máy móc dụng cụ, coi lại voltage điện hoặc cho thay đổi người công nhân “ cắt cổ” hay saigneur thiếu kinh nghiệm...

Trong bất cứ các cách giết thú kể trên, con vật chết vì bị mất hết máu
.
Không phải lúc nào con vật cũng chết một cách êm ái đâu
*Cần phải có một dòng điện khá mạnh. Khi giết heo, phải kẹp điện cực cho đúng chổ. Nếu làm sai, con vật sẽ tỉnh lại bất tử lúc vừa mới thọt huyết. Heo sẽ rất đau đớn và dãy dụa dữ tợn. Phải chích điện lại thêm một lần nữa.Mỗi lần chích điện là mỗi lần làm cho nó bị đau đớn thêm nữa.
*Trường hợp của gà, có con tự nhiên ngóc đầu lên lúc bị kéo qua bể nước có điện nên không bị điện giật bất tỉnh trước khi chạy qua máy cắt cổ tự động.
*Cho dù cách cho điện giật được thực hiện rất đúng nhưng nếu anh công nhân cắt cổ quá chậm lục, hoặc dao không bén, khiến con heo tỉnh lại bất thình lình nên nó sẽ rất đau đớn thêm nữa.

*Nhiệm vụ của thú y sĩ là kiểm soát coi cách giết có được thi hành đúng luật lệ không hầu giảm bớt tối đa sự đau đớn và sự sợ hãi của con vật.
Trường hợp con vật được chở đến nhà máy trong tình trạng bị gãy xương rất đau đớn (chân, hông, chậu, cột sống…),khó thở, thú y sĩ sẽ cho lệnh giết thịt ngay lập tức để tránh bớt sự đau đớn của con vật.
 


Kết luận
Gần ¼ thế kỷ trong nghề đâm heo thuốc chó tại xứ người, tác giả có nhận xét chủ quan là hình như loài vật cũng có một thứ tình cảm, một linh cảm nào đó giúp chúng đoán biết được việc sắp bị đem đi giết.

Khi bị lùa vào chuồng ép, có con thì rất im lặng, chấp nhận số phận, ánh mắt rươm rướm, đượm vẻ sầu não lạ thường. Ngược lại có con thì la róng, búng đá lung tung vì bản năng sinh tồn.

Người viết đứng cách đó vài ba thước, cảm thấy sao quá nhẫn tâm và xót thương vô ngần cho số phận của con vật khốn nạn. Chẳng qua đó là cái nghiệp của mọi sanh linh.

Phải chăng câu vật dưỡng nhơn là một sự bào chữa của con người về quyền sát sanh để sống?
Nghĩ cho cùng những người ăn thịt, trong đó có tác giả và một số lớn các bạn, chúng ta cũng phải nhận chịu một phần trách nhiệm ./.

Tham khảo :
- Quý trọng sự sống. Đại sư Philip Kapleau- Nguyễn Văn Nhật (dịch). Thư viện Hoa Sen
http://www.thuvienhoasen.org/D_1-2_2-97_4-3763_5-50_6-1_17-3_14-2_15-1/
- Đạo đức Phật giáo và vấn đề môi trường, Thích Nguyên Hiệp. Nguồn Tập San Pháp Luân 68
http://chuaphathue.com/web/v1/plugins/p2_news/printarticle.php?p2_articleid=752
- John Robbins. Diet for a new America (bản dịch Pháp ngữ: Se nourrir sans faire souffrir)


Montreal, Nov 25, 2010
Dưới đây là một số hình ảnh ghi nhận tại các lò sát sinh:

quầy thịt bò

ngựa chờ để hạ thịt

heo chở đi hạ thịt

giựt điện cho heo bất tỉnh rồi thọt huyết

cảnh gà bị treo lên để giết

Bò, dê cừu thì dùng một loại súng hơi gọi là captive bolt pistol hay stunning gun 
bắn ngay giữa trán con vật, phá vỡ hệ thấn kinh trung ương làm nó bất tỉnh, 
nhưng tim vẫn còn đập, sau đó thì cắt cổ liền, máu thoát ra ọc ọc có vòi lạnh người 
trong hơn một phút thì con vật chết vì bị mất hết máu.

TVHS