[cook1]

Bánh Biá 
Orginal Recipe by HoangTam
Revised By Daily Happiness

Online Pic






Bánh Biá

Hổn hợp mỡ dầu để làm vỏ bánh:
-90 gr mỡ heo /Lard (mua chợ Mỹ chổ bán đồ làm bánh - hay mua ở các chợ VN cũng có)
-90 gr dầu ăn (tôi thấy dùng dầu phọng/peanut oil thì bánh thơm hơn nhưng dùng dầu Canola thì bánh ăn không sợ béo hay cholesterol cao)


**Cho mỡ và dầu vào nồi nấu tan. Để nguội hòan tòan hảy nhồi vào bột. Có thể làm bánh dùng 100% dầu thôi, nhưng dùng hổn hợp mỡ và dầu nhồi bột bánh sẽ ngon và béo hơn ngay cả chất lượng vỏ làm ra cũng ưng ý hơn.
**Nhưng khi làm bánh chay tất nhiên là chỉ dùng tòan dầu Canola.


Bột nước:
-250 gr bột làm bánh mì (Bread Flour)-cake flour xaì sẽ ngon hơn
-50 gr bột tàn mì (mua tại chợ VN - còn để là Wheat Starch)
-40 gr đường (Tôi thì dùng đừơng bột - còn gọi là confectioner powder sugar - mua ở tại chợ Mỹ)
-100 gr mỡ dầu nấu nguội
-120 gr nước lọc
-1/2 tsp bột nổi (baking powder)
-1/2 tsp muối (phần này là tôi thêm vào công thức)
**Trộn 2 lọai bột lại + bột nổi + muối.


**Hòa tan nước + dầu + đường
**Trộn nước dầu vào bột nhồi 10 phút thành 1 cục bột mềm mịn (có thể dùng máy KitchenAid nhồi hay máy food processor Cusinart cũng được - còn không thì nhồi tay - bột ra hơi lợn cợn cũng không sao - vì sau khi ủ mình nhồi lại chút đỉnh lúc đó sẽ mịn ngay)
**Bọc thau bột đem ủ 30 phút.
**Đem ra nhồi lại chút đỉnh cho bột mịn - rồi chia bột ra làm 12 phần hoặc là cân bột mỗi phần độ 50gr.


Bột dầu:
-75gr bột năng
-75gr bột bánh mì-cake flour sẽ ngon hơn
-75gr-80gr mỡ dầu nấu (tôi thì dùng 75gr thôi)
**Trộn tất cả vào thành khối bột dầu mịn rồi chia ra làm 12 phần khõang 20gr (bột dầu này tôi trộn khi đã ủ bột nước/bột áo sau 30 phút)


Cách Ép Bánh
http://lambanh365.com/cach-lam/cach-lam-...ngot-ngao/


Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ  400F

– Cán hoặc dùng tay ấn dẹt một viên bột vỏ bánh

– Lấy một viên ở phần bột ruột đặt lên giữa miếng bột bỏ bánh.

– Dùng tay gói kín viên bột rồi cán dẹt viên bột rồi cuộn tròn bột từ trên xuống.

– Xoay viên bột lại theo chiều dọc rồi cán bột theo chiều dọc một lần nữa.

– Tiếp tục cuộn tròn viên bột và cán dẹt bột thêm lần nữa. Cán bột thành hình tròn.

– Đặt viên nhân bánh vào giữa rồi túm các mép bột lại, bao kín bánh.
-Sau khi tạo hình bánh xong, lật ngược để mặt bánh trơn láng hướng lên trên rồi đặt lên khay đã lót sẵn giấy parchment papper.
-In mộc (stamp) lên mặt bánh (nếu có) (cách in mộc lên bánh: Mình lấy 1 miếng bông tẩy trang, hòa tan 1 ít màu đỏ wilton và một chút nước rồi đổ lên trên chiếc bông đó. In mộc lên bông đã thấm màu đỏ rồi in lên bánh)

- Khi nướng cho bề mặt bánh có in mộc xuống dưới, nướng ở nhiệt độ 400F khoảng 5-7 phút hoặc nướng đến khi nào bánh hơi vàng và da bánh nở xốp .-(Note: Nêú ko thích nướng úp mặt thì xăm vaì lỗ lên bánh, nướng mặt bánh co' mộc lên trên 5 mins, phết egg wash, bake thêm 15 mins là xong)

-Đảo ngược bề mặt bánh lên, dùng tăm đâm vài chổ để thoát khí, tiếp tục nướng khoảng 15 phút hoặc đến khi thấy bánh vàng đều.

-Lấy bánh ra, đễ nguôị tí, quết lên mặt bánh phần hỗn hợp lòng đỏ trứng + dầu và nước rồi tiếp tục nướng bánh khoảng 5 phút nữa.

-Bánh nướng đễ qua đêm như Bánh TT thì da mơí mêm̀
-Phaĩ xaì lard/mỡ heo thì b́ánh mơi' co' nhiêù lơṕ



pic by Khaitam




online pics








Nhân bánh:


Kiểu ViệtNam - Đậu xanh xầu riêng
-450gr đậu xanh cà (mầu vàng)
-350gr đường cát trắng thường
-100gr dầu ăn (dầu thường thôi không phải mỡ dầu nấu ở trên)
-150gr bột bánh dẽo (bột nếp rang - nếu không có thì có thể dùng bột nếp đem rang 30 phút trên lửa nhỏ rồi dùng)
-200gr thịt xầu riêng ngon
-100gr mỡ heo + 50gr đường (phần này nếu làm bánh chay thì không cần đến - thay vào mứt bí cũng sẽ ra tương tợ - nếu cho mứt bí thì bớt lượng đường ở trên xuống còn 330gr thôi)
-12-24-36 lòng đỏ trứng muối + 1 Tbsp rượu trắng (làm bánh chay thì không có phần này)


**A) Luộc mỡ heo 5 phút, xắt hạt lựu nhỏ cở đầu đũa. Trộn 50gr đường vào mỡ xắt để ngấm ít nhất 30 phút trước khi trộn vào nhân.
**B) Rỏ rượu trắng vào trứng muối rồi đem hấp trỏ 15 phút - Mỗi trứng cho mỗi bánh hay 2 trứng mỗi bánh tùy thích.
**C) Vo đậu xanh cho sạch và ngâm đậu ít nhất 4 tiếng. Nấu đậu nhừ với nước rồi tán nhuyễn (mình có thể hấp - để nguội bớt - đem xay máy - cách này thì đậu sẽ mịn hơn và ráo - khi sên cũng nhanh hơn là cách nấu nhừ).
Cho đậu vào nồi + đường cùng sên trên lửa trung bình (số 4) cở 1/2 giờ (nếu đậu mình hấp thì phải cho thêm 1/2 cup nước vào đậu xay vì là đậu khô) - nhớ đứng đão thường xuyên.
Cho xầu riêng dằm vào sên tiếp, kế cho bột bánh dẽo đã hòa với dầu thành sền sệt vào nhân. Sên tiếp tục khõang 5 phút nữa là được hay cho đến khi bột vừa dẽ không dính đáy nồi nữa và khi kéo lên thấy nhân đứng nhọn là được.


Để ngụôi 1 chút (khi để nguội dùng nylon wrap phủ kín cục nhân như thế sẽ không bị ẫm hơi nước vì đậu nóng và đậu sẽ không bị khô mài) - chia nhân đậu ra làm 12 phần - cho trứng muối vào giữa mỗi viên nhân rồi vo tròn lại.


Nhân hạt sen và trứng bắc thảo
-450gr hạt sen khô
-1 tsp nước tro tầu
-350gr đường cát
-50 gr mứt bí xắt hạt lựu
-100gr dầu ăn thường + 50gr bột bánh dẽo
-12,24,36 trứng bắt thảo đặc ruột (hay dùng trứng muối thường cũng được)


**Rửa và ngâm hạt sen khô NGẬP trong nước + nước tro tầu qua đêm. Sáng ra đem đậu rửa lại nứớc nhiều lần rồi mới cho nước vào đem nấu chín trên bếp rồi nghiền nát hạt sen.
Cho mứt bí vào nồi hạt sen - đem sên lửa trung bình (số 4) -khõang 20 phút sau thì cho bột bánh dẽo đã hòa với dầu vào nhân. Sên tiếp cho đến khi nhân dẽo như sên đậu xanh.
Chi nhân làm 12 phần. Gói 1 lòng trứng vào giữa viên nhân rồi vo tròn.