VietBest
Thương nhớ ngàn năm (Huỳnh Ngọc Nga) - Printable Version

+- VietBest (https://vietbestforum.com)
+-- Forum: Giải Trí và Nghệ Thuật / (Entertainment and Art) (https://vietbestforum.com/forum-42.html)
+--- Forum: Truyện (https://vietbestforum.com/forum-61.html)
+--- Thread: Thương nhớ ngàn năm (Huỳnh Ngọc Nga) (/thread-24034.html)



Thương nhớ ngàn năm (Huỳnh Ngọc Nga) - schi - 2022-09-14

(Chuyện viết theo cuộc thắng giải Bếp giỏi của kỹ sư Nguyễn Chữ năm 2013 tại Torino & với sự góp ý của ks Nguyễn Chữ cùng tài liệu internet)

[Image: NC.jpg]

Hắn vốn là dân miệt Quảng Nam, vùng Mỹ Sơn. Nhà hắn anh em đông, hắn là con thứ, cha mất sớm, mẹ hắn tần tảo nuôi bầy con năm đứa ở vùng đất quê mà nắng và gió cát, bảo biển dường như không biết bao dung để người dân nơi đó sống đời bình an. Ông trời cũng công bình khi cho kẻ giàu hay ganh tỵ, rẽ chia, người nghèo thường thương yêu đùm bọc nên anh em hắn thương nhau như năm ngọn Ngũ Hành Sơn quấn quyện một cụm, một nguồn.

Trong nhà, hắn học giỏi nhất, lớp nào cũng đứng đầu, thi đâu là đậu đó, tên tuổi hắn lẫy lừng trên thôn, dưới xóm. Học hết bậc Tiểu học, hắn bấm bụng xa nhà, khăn nãi mẹ cho lên đường vào Hội An tá túc để học trường Trần quý Cáp, ngôi trường trung học của Tỉnh Quảng Nam thời bấy giờ. Năm đó hắn 11 tuổi, cái tuổi đáng lẻ phải được gần gia đình để vòi vỉnh yêu thương vậy mà hắn phải tập làm người lớn. Mọi việc phải tự làm lấy một mình ngoại trừ tiền mẹ hắn gửi ra lo việc ăn, ở cho hắn. Để mẹ đở phần nào vất vả vì mình, hắn xoay sở tìm được một chân giáo tư gia, dạy kèm lớp vỡ lòng bậc tiểu học nhờ nổi tiếng thần đồng học giỏi và tính tình khiêm cung, nho nhả, hiền lành. “Ông thầy con nít” nầy tự rèn cho mình tính tự lập kể từ dạo ấy và mẹ hắn cũng nhẹ được phần nào chi phí việc học cho con.

Mỗi tháng hắn lặn lội về thăm mẹ một lần và mỗi lần như vậy hắn nôn nao chờ đợi những buổi cơm thân quen mà hắn vẫn ví như buổi cơm vương giả. Vương giả nhưng không đầy thịt, cá, không ê hề  dĩa nọ, tô kia mà chỉ vỏn vẹn rau càng cua trộn dấm, cá nục kho mẹ nấu, tô canh khoai mở tím đẹp màu hoặc những món thật giản dị, cây nhà, lá vườn nhưng đậm đà hương vị. Theo hắn, cung vua chưa chắc tìm được loại rau nào tươi ngon hơn rau càng cua mọc đầy khắp lối trong vườn nhà, loại rau lá nhỏ mang hình trái tim với những râu rau như càng cua tua tủa, mẹ thường dùng rau trộn dấm để chấm nước cá kho. Dĩa cá kho, ôi, đi muôn nơi, xa muôn dặm hắn vẫn không quên được vị mặn mòi của món cá nục kho mẹ hắn làm, cá nục thịt mềm, chiên ngon mà kho cũng ngon, nhưng hắn vẫn thích kho hơn chiên vì tài pha chế của mẹ. Mẹ bảo ngon hay dỡ trong món ăn phần lớn tùy vào gia vị mà gia vị chánh bao giờ cũng là nước mắm. Nước mắm miền Trung, và nhất là nước mắm Nam Ô của Quảng Nam quê hắn sản xuất chẳng thua gì nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết lừng danh, cứ nhìn màu sánh vàng nâu óng ánh của chai nước mắm nhỉ là đủ nghe nôn nao đói bụng. Mâm cao cổ đầy mà thiếu nước mắm như ngồi thuyền rồng thiếu tay chèo, cơm canh đơn sơ mà nêm nếm đúng vị, đúng lượng loại gia vị nầy thì cứ như ngồi ghe nhỏ thuyền trôi nhờ gió thuận. Trời cho mẹ không chỉ tấm lòng thương con vô bờ bến mà còn cho cả đôi tay tài hoa pha chế món ăn, nhà không giàu nhưng ăn buổi cơm nào mẹ nấu là hắn ăn hoài không thấy chán. Có hôm ăn xong hắn, quá thỏa thích thần khẩu, hắn đứng dậy chạy lại ôm mẹ và nói:

– Mai mốt con mà có đi xa chắc nhớ mẹ và mấy món ăn mẹ nấu đứt ruột chết luôn mẹ ơi.

Mẹ cười hiền hậu, vuốt tóc hắn :

– Nhớ mẹ thì phải rồi, còn có muốn ăn ngon cứ tập nấu và nêm nếm nước mắm cho vừa thì được chứ có khó chi đâu.

Không hiểu sao câu nói đó của mẹ in vào đầu hắn như dấu ấn Bộ Giáo Dục đóng vào văn bản cấp học bổng  năm 1972 cho hắn cùng một nhóm sinh viên khác lên đường sang Ý du học tại thành phố Torino, lúc đó hắn đang học năm thứ hai trường Quốc Gia Kỹ Sư Công Nghệ ở Trung tâm Bách Khoa Phú Thọ Saigon. Nhưng sang Ý, hắn lại xoay qua học điện tử vi tính, có lẻ vi tính lúc đó đang bắt đầu thịnh hành trong khắp các công, tư, sở.

Ý là nước của nghệ thuật, kiến trúc mà cũng là nơi ẩm thực được thế giới quen tên mời gọi với nào pizza, spaghetti sốt cà, rượu vang, các loại phó mát, thịt nguội, v.v… Những ngày đầu nơi xứ lạ, hắn phải vật lộn với mọi thứ từ ngôn ngữ xứ người, trường ốc, bạn bè cho đến phong cách ăn ở. Bỏ ra ngoài hết những khó khăn đó, hắn nhận ra được một nổi nhớ thâm trầm nhưng dằn vặt trong hồn, nhớ mẹ, nhớ quê và nhớ… nước mắm. Thật kỳ lạ, hắn cứ tưởng con người giản dị như hắn sống đâu cũng xong, miễn bụng ngày hai buổi đủ no để cho chữ nghĩa học hành thênh thang vào đầu là được rồi, ai ngờ khi ngồi vào bàn ăn tại trường nuốt dĩa spaghetti trộn sốt, xà lách dấm dầu ăn với miếng thịt nướng vĩ hắn mới thấy thèm đứt ruột những buổi cơm mẹ hắn nấu, nhớ đoạn đoài mùi nước mắm hăng hăng. Trong những thiết tha nhớ nhung đó hắn cũng nhận ra sự chí lý của câu nói ông bà xưa để lại “Muốn ăn phải lăn vô bếp” và hắn bắt đầu thực sự lăn vào bếp để tự tìm cho mình và lũ bạn đồng hương, đồng khóa những buổi cơm mang hương vị quê nhà.

Mỗi ngày sau buổi học, thay vì về nhà trọ, hắn lang thang các ngỏ ngách tại trung tâm thành phố để tìm các tiệm thực phẩm bán gia vị Á đông, cuối cùng hắn cũng kiếm được nơi để mua một chai nước mắm, tiếc là không phải nước mắm mang nhản hiệu Việt Nam mà do Thái Lan sản xuất. Hắn chắc lưỡi, thôi thì sao cũng tốt, không có rơm thì rạ cũng phải xài, miển tìm được chai nước mắm và gạo trắng nấu cơm là điều cốt yếu, mọi việc khác sẽ từ từ tính sau. May mắn cho đám sinh viên Việt vì Ý là quốc gia sản xuất gạo nhiều nhất nhì châu Âu, có được nồi cơm không là điều khó khăn chi lắm. Thịt, cá,rau, quả nơi nầy cũng phong phú đủ đầy tha hồ cho bọn hắn chọn lựa để nấu nướng. Cả bọn chia nhau trổ tài bếp núc, thoạt tiên như chuyện bất đắc dĩ phải làm, ăn để mà sống mà, nhưng lâu dần thành một đam mê, nhất là với hắn.

Trong cái đam mê ẩm thực đó, hắn khám phá ra rằng ngoài cái đầu thông minh nơi giảng đường đại học, hắn còn thừa hưởng của mẹ hắn đôi tay khéo léo đùa nghịch với hỏa lò. Hắn biết dụng nguyên vật liệu của xứ người làm thực phẩm của mình, giỏi ứng biến –  pha chế – sửa đổi giữa khẩu vị trời Âu thành những món truyền thống quê hương. Nhóm du học sinh Việt Nam lúc đó đa số toàn con cưng, con ăn, con học chứ ít người vừa làm vừa học như hắn nên khi cả nhóm phân chia việc nấu nướng thì đó là việc “bấm bụng phải làm” của những cô, cậu sinh viên trẻ, những món ăn họ nấu có thể nói để “ăn gọi, ăn là” chứ không đúng lắm với bếp núc nơi họ gửi lại sau lưng. Cả bọn thường ví von câu “Ăn để mà sống” mỗi khi trong nhóm có người lở tay làm hư nồi canh, tanh nồi cá. Nhưng khi đến lượt hắn vào đứng bếp thì cả bọn ngày đó như sống lại hương vị buổi cơm nhà thuở trước và cũng nhờ hắn, bạn bè hắn có dịp đão ngữ câu ví von trên thành “Sống để mà ăn”.  Hắn chiên ra chiên, xào ra xào, luộc ra luộc, kho ra kho, đâu đấy bài bản đàng hoàng không lờ lợ nửa chừng mặn – ngọt, cũng không khô quéo hay mềm rục món ăn. Hắn nổi danh Bếp trưởng của nhóm kể từ đó.

Sau 1975, cả bọn du học sinh VN bị cắt học bổng của chính phủ miền Nam ngày trước, hắn và các bạn hắn phải vừa học vừa đôn đáo kiếm việc làm để tự lực mưu sinh. Họ không từ chối nghề gì hết, miễn lương thiện có tiền học tiếp là được rồi. Có lúc hắn đứng đầu đường nơi xe ngừng đèn xanh, đèn đỏ để ban ngày bán báo, chiều xuống bán hoa hồng cho những chiếc xe đến nơi hò hẹn tình nhân. Chắc trời thương không đành để hắn dãi dầu mưa nắng đầu đường, góc phố nên hắn tìm được một chân việc nhỏ trong một nhà hàng Ý, phụ bếp và chạy bàn. Chính ở nơi đây hắn rút thêm kinh nghiệm về cách ăn, cách nấu của xứ người để từ đó nảy ra bao nhiêu biến chế hòa hợp giữa Á và Âu trên bàn ẩm thực.

Theo chân nhau, cả đám sinh viên lưu vong lần lượt tốt nghiệp ra trường, kẻ bác sĩ, người kỹ sư để không uổng những ngày gian truân cực khổ vì mưu sinh, vì đèn sách. Hắn trở thành kỹ sư vi tính chuyên lập chương trình và nhanh chóng tìm được việc làm, luơng bổng hậu hỉ. Bên kia nữa vòng trái đất, mẹ hắn lau nước mắt mừng đứa con xa thành nhân chi mỹ. Trong thư gửi báo tin vui, hắn thêm vào cuối đoạn “con nhớ mẹ và nhớ những buổi cơm của mẹ quá mẹ ơi”.

Tiểu đăng khoa (*) đã xong, bạn bè hắn đứa trước, đứa sau mời nhau mừng đại đăng khoa (**). Hắn tuy có lấn cấn trong những mối tình vụn dại của thời sinh viên nhưng cuốì cùng cũng cưới được một cô vợ đồng hương trẻ đẹp và họ có với nhau một bé gái kháu khỉnh. Bé gái ấy bây giờ trở thành một thiếu nữ mặn mà, dễ thương. Cô gái hiếu cha, thương mẹ, học giỏi, đổ đạt cao và là mốc nối của vợ chồng hắn. Hắn vẫn tiếp tục kéo cày trên vi tính để trả nợ áo cơm cho đời nhưng vẫn không bỏ niềm đam mê ẩm thực. Tiệc tùng gia đình, bè bạn đều có bàn tay hắn tham gia. Món ta, món Ý gì hắn cũng đều vừa nấu ngon vừa trang trí đẹp, hắn thường bảo “con mắt cũng đòi phần nó trên bàn ăn” mà.

Một buổi chiều sau giờ cơm, con gái hắn nhìn cha rồi cười tũm tĩm:

– Ba, ba đã xui con đi thi Hoa Hậu VN tại Ý trong dịp Tết Nguyên đán mấy năm trước đây và con đã đoạt giải nhì. Kỳ nầy tới phiên con sẽ ghi danh cho ba đi thi đây, con tin là ba sẽ đoạt giải nhất chứ không như con,  ba chịu không?

Hắn nhíu mày, bỏ tờ báo đang coi xuống, hờ hững hỏi:

– Thi cái gì, con?

– Thi nấu ăn. Con coi trên internet có kỳ thi nấu ăn theo kiểu Slow Food tổ chức tại Torino, con thấy ba nên “xuất đầu lộ diện” là vừa rồi, chứ nấu ngon như ba mà chỉ có trong nhà thưởng thức không thì có vẻ “ém tài” ba quá đi thôi.

– Lộn xộn cái con nhỏ nầy – hắn giả vờ sừng sộ với con, nhưng cười – thi giải nầy toàn dân chuyên nghiệp ba nhào vô lãnh giải .. tê tê à?

Cô gái trẻ nhìn cha nói bằng giọng năn nỉ, thuyết phục:

– Thi thử đi ba, thắng thua đâu là vấn đề, quan trọng là sự góp mặt tham gia, ba vẫn thường nói với con như thế trong lần ghi danh cho con thi hoa hậu mà, ba nhớ không? Gật đầu nghen ba, thi cho vui, cho “biết mình tới đâu” đi ba.

Lời con như mật ngọt, hắn gật gù suy nghĩ và tối đó hắn vào mạng internet để tìm hiểu cái tên Slow Food.

Slow Food là một phong trào về nguồn trong phong cách sống, nhất là về ẩm thực, do một nhóm người yêu thiên nhiên tại vùng Piemonte tổ chức trong đó có Dario Fo, giải Nobel văn học 1997, may mắn thay Piemonte/Torino cũng là nơi hắn đang cư trú. Nhóm người nầy lấy cách sống chậm ngày xưa và ẩm thực tươi đáp lại cách sống vội của nền công nghiệp mới với các món ăn nhanh biến chế. Phong trào Slow Food phát sinh từ năm 1986, trở thành hiệp hội quốc tế vào năm 1989 và là một phần cơ bản cho hội chợ EXPO 2015 tại Ý với chủ đề Về nguồn dinh dưỡng. Slow Food đưa ra quan niệm rõ ràng về con người và thiên nhiên, khởi đầu đi từ ẩm thực & thực phẩm qua cách sống của con người. Họ không thẳng thừng phản đối thế giới sống vội với ảnh hưởng ngành công kỹ nghệ đang đà phát triển nhanh chóng khiến con người phải chạy theo đó mà quên đi nhịp sống điều độ gần gủi thiên nhiên của ngày xưa, nhưng Slow Food kêu gọi chúng ta đừng quên bao nhiêu tốt đẹp mà thiên nhiên đã dành cho thế gian nầy và thực phẩm tự nhiên là một trong những món quà vô giá. Phải có ăn mới sống còn, nhưng ăn thế nào để bảo vệ sự sống của nhân loại đang trong tốc độ cuồng nhanh, xô bồ xô bộn của xã hội hiện đại mà máy móc, robot cơ hồ như đang làm chủ con người. Slow Food khuyến khích chúng ta ăn như thuở ban sơ, thực phẩm tươi lấy từ thiên nhiên, ăn theo kiểu “thu ăn măng trúc, đông ăn giá”, mùa nào ăn thức ăn theo phẩm vật trời sinh vào mùa nấy, nói tóm lại “ăn tươi, ăn ngon và ăn đúng”.

Hắn chợt dưng nhớ đến mẹ hắn với những buổi cơm đạm bạc “cây nhà lá vườn”, nhớ cả những ngày trọ học trong một gia đình nghèo bán cá lẻ ở chợ Cồn Chài, Hội An. Hắn đã nghèo, gia đình nhà trọ còn nghèo hơn, mỗi ngày sau buổi học hắn thường chạy qua chợ để lấy những gì ít ỏi của biển còn lại trong thúng của bà chủ nhà trọ đem về chế biến thức ăn cho buổi cơm đạm bạc của cả nhà, tài năng bếp núc nơi hắn xuất phát từ dạo ấy. Và hắn không quên câu nói của em rễ bà chủ nhà, cũng là ngư dân xóm chài cửa Đại, khi phê phán về thức ăn ngon, rằng “không có gì ngon hơn con cá mới bắt được, ăn liền không cần cả muối.”

Mấy chục năm sau nơi xứ người, hắn được nghe lại lần nữa đúng y câu nói đó trong một buổi hội thảo về ẩm thực do ông Gualtiero Marchesi, một bậc thầy ẩm thực Ý vơi danh hiệu 3 sao Michelin “không có gì ngon hơn con cá mới bắt, được ăn liền không cần cả muối”. Ai dám bảo đông tây không bao giờ gặp nhau? Ít ra họ cũng tìm thấy sự tương đồng trên bàn ăn đấy chứ. Slow Food cần được phát triển để ngăn chận sự phát triển nhanh của Fast Food mà các món chế biến nhanh đang biến đổi môi trường  ẩm thực và sức khoẻ, cuộc sống con người; để đưa chúng ta trở về với nguồn cội thiên nhiên, không hoang dã như thuở sơ khai nhưng sạch trong tươi tốt, ăn đúng, ăn sạch và ăn ngon là đấy.

Hiểu được chủ đích của Slow Food, hắn quyết định tham gia cuộc tranh tài  và chịu cho con gái ghi danh hắn dự thí. Trong thời gian chờ đợi ngày tranh giải, hắn suy nghĩ phải tìm cách gì để đánh bại các đối thủ trong cuộc thi. Chủ đề dự thi bắt nguồn từ món Ức Vịt Nấu Cam, một món Ý mà bà Hoàng Caterina de Medici của lãnh địa Firenze thời Phục Hưng do đường hôn nhân đã đem sang Pháp và được ưa chuộng để trở thành món ăn truyền thống được ưa thích của Pháp, Ý và gần như của cả Tây Phương từ đó đến nay. Hắn tự nghĩ, người xưa vì hoài vọng món ăn quê nhà mà đưa nó “thành danh” thì tại sao mình không thể đưa một cái gì đó, đặc điễm của đất nước mình để thiên hạ biết cái “chi mỹ” của hương vị Việt Nam. Và trong đầu óc hắn lóe lên hình ảnh những buổi cơm nghèo nhưng “vuơng giả” của mẹ, của những ngày mắm muối ở ngôi nhà trọ bên giòng sông Hoài, cửa Đại. Câu nói của mẹ hắn “muốn ăn ngon cứ tập nấu nướng và nêm nếm nước mắm cho vừa miệng chứ khó gì đâu”  như vang lại rõ rệt từng lời, hắn gật gù, quyết định phương cách và thấy phía trước như có ngọn đuốc dẫn hắn bước vững hơn trên đường đến ngày tranh giải. Thành công hay thất bại tùy ý thích Ban giám khảo, tùy ý trời và tuỳ… bàn tay pha chế của hắn, muôn sự tại thiên nhưng thành sự tại nhân mà, ông bà ta há vẫn thường hay nói thế hay sao.

Nghĩ là làm, nhữngngày sau đó, hắn đi siêu thị EATALY – tên một loại siêu thị đặc biệt của Ý, chỉ riêng bán thực phảm tươi sống, đúng mùa, đúng độ của riêng thực phẩm Ý – để chọn mua nguyên vật liệu của món mà hắn sẽ làm để  dự thi. Đem những thứ cần thiết về nấu một lần, hai lần rồi nhiều lần cho hắn và con gái hắn cùng ăn thử, cả hai cha con đều hể hả tự hài lòng và tất cả được chuẩn bị để chờ ngày phát lửa… hỏa lò tranh giải.

Ngày tranh tài rồi cũng đến, hắn không nghe hồi hộp như những lần thi văn hóa nhà trường mà cố gắng để tâm bình tỉnh, tập trung vào phút giây “ra chiêu” để thử xem “bữu bối” quê hương có áp đảo món ăn xứ người hay không. Như mọi thí sinh tham gia dự thí, hắn đem theo những nguyên vật liệu cần thiết do chính hắn lựa chọn, trên bàn bếp chuẩn bị của hắn ngoài ức vịt, cam, gừng, tiêu, hành, muối, dầu, tỏi người ta thấy có một chai nước màu sẫm đậm, hắn cuời với vẻ bí mật rồi rồi giới thiệu đây là chai “nước mắm”, một loại nước nêm. Hắn thấy cả hội trường, từ ban giám khảo đến quan khách nhìn hắn với vẻ tò mò lẫn nghi ngờ. Mặc, hắn dồn hết tâm trí vào công việc, bàn tay thao tác trên phím máy computer ngày nào giờ thoăn thoắt xắt, thái, băm mọi thứ cần dùng. Các đối thủ của hắn cũng chăm chú lo phần việc của mình, phòng thi xức nực mùi thơm của món vịt nấu cam lan tỏa từ bếp của các thí sinh, khó phân biệt được bếp nào thơm hơn bếp nào. Nhưng kìa, dường như tất cả bỗng nhỏm nhẹ người lên, một mùi là lạ phất cao sực nức, thơm lừng, tất cả nhìn vào các bếp và họ thấy một làn khói trắng mong manh bay lên từ bếp lò của hắn cũng vừa đúng lúc hắn hạ chai nước mắm xuống khi đã rưới một  giòng nhỏ từ chai nước “bửu bối” mà duy nhất chỉ có hắn đem theo, chất nước trong, màu nâu sóng sánh là cả kỳ công hắn nghiền ngẫm từ ngày ghi danh ứng thí để “tung thần chiêu” đem hương vị quê nhà chan hòa vào món ăn xứ người.

Buổi thi hôm đó, các vị giám khảo ngẩn người khi nếm đến dĩa ức vịt nấu cam của hắn. Nó có một mùi thơm đặc biệt hòa vào vị giác của họ, một cảm giác lâng lâng khác hẳn dĩa vịt của các tay đầu bếp cùng thi. Họ gật gù, họ phê phán và cuối cùng họ nhìn hắn thân thiện mỉm cười rồi tuyên bố điễm số cho mỗi thí sinh. Dĩ nhiên giải thưởng lọt vào tay hắn. Khi được nghe xướng danh mình đoạt giải, hắn nhìn vào bên dưới khách tham dự và thấy nụ cười rạng rỡ của con gái mình, hắn giơ hai ngón tay làm dấu thành công và cũng mỉm cười cùng cô. Giữa những lao xao của chung quanh, khi chờ đợi mọi người chuẩn bị cho các thí sinh phát bỉểu cảm tưởng của mình, bất giác hắn không nghe gì của không khí phòng thi nữa mà chỉ thấy trước mắt mình đàn vịt trắng lội trên bờ ruộng, trên bến sông quê có bóng dừa, hàng rau, liếp cải rồi nhanh như màn ảnh chớp bóng tất cả biến mất để thay vào đó vườn nhà đơn sơ hoa cỏ, có mẹ hắn  lui cui thổi bếp bắt lò, có những buổi cơm nghèo mà nước mắm là chủ lực để mẹ pha chế thành những buổi ăn thịnh soạn. Hắn ước gì có mẹ giây phút nầy để ôm mẹ như ngày còn bé, để mẹ thấy hắn đã nghe theo “tôn chỉ” của mẹ, đem nước mắm nêm nếm thật ngon và đưa nước mắm đăng quang làm rạnh danh vị hương quốc hồn, quốc túy của quê hương mình.

Sau phần bình luận, phê phán của ban giám khảo, phần phát biểu của các thí sinh và bây giờ tới lượt thí sinh trúng tuyển lên diễn đàn nói về món ăn, cách nấu của mình. Hắn không dấu bí mật thành công như những chú ba tàu dấu ngành nghề truyền thống theo tính chất bảo thủ ngày xưa. Tấm lòng hắn bao la như tình yêu bao la hắn dành cho mẹ hắn, cho quê hương hắn, chính những tình yêu đó đưa hắn đến sự hoài vọng một sản vật quốc tế, quốc gia mà nơi đây ít người chịu nhận ra, đó là NƯỚC MẮM. Khánh phòng như nhộn lên với những tiếng “ồ” ngạc nhiên khi nghe hắn nói Nước Mắm cũng là sản vật quốc tế có tự lâu đời và là chủ chốt nêm nếm cho món ức vịt thành công hôm nay. Hắn thích thú nhìn sự ngớ ngẩn của mọi người rồi chậm rãi giải thích theo một vài tài liệu mà hắn thu thập được qua mạng internet. Ở đời muôn sự của chung, ngay cả tin tức, hiểu biết cũng là của chung của thế gian nầy, người đi trước tìm ra truyền lại cho người đi sau, kẻ đến sau rút kinh nghiệm để hoàn tất đẹp, tốt hơn cho những khám phá của bậc tiền bối. Chẳng có ai biết bất cứ sự việc nào từ bụng mẹ biết ra, phải học hỏi và chia sẻ sự hiểu biết, đó là cung cách của người có tâm quảng đại.

Hắn không phát biểu nhiều về cách nấu ức vịt vì hắn biết hầu như đa số khách sành ăn đều hiểu cách làm món nầy, quan trọng là làm thế nào để kết quả món ức vịt của hắn có một cái gì mới lạ… đến từ Việt Nam. Hắn nhấn mạnh đến độ chín vừa tới của lát thịt hồng mọng và nhất là nói rất tĩ mĩ về vai trò món gia phụ “nước mắm” như nói về lý lịch một người tình. Đưa cao chai nước mắm ra trước mặt mọi người, hắn chậm rãi nói như thuyết trình một luận án đại học thời sinh viên.

Thực ra, nước mắm đơn giản chỉ là một chất lỏng hoá thân xuất ra từ cá, tôm hay các động vật biển khác như sò, ốc  được ướp với muối để lâu ngày mà thành, hoặc làm từ cá nguyên con hay từ nội tạng và tiết của cá, có thể chỉ  cần cá với muối là đủ nhưng cũng khá ngon khi pha chế thêm với dược thảo và gia vị. Nước mắm khi lên men ngắn ngày có mùi tanh ngây ngấy của cá, nếu để lâu ngày, thì độ tanh sẽ giảm đi, béo hơn và có mùi thơm quả hạch. Người ta cũng có thể làm nước mắm ăn chay từ quả điều ướp muối.

Từ ngàn xưa, đa số các quốc gia tiếp cận với vùng  biển Đông Nam Á  như Việt Nam, Thái Lan, ngưòi dân các xứ nầy đã biết làm nước măm và sử dụng như nước chấm hay gia vị để chế biến các món ăn khác. Nước mắm Thái Lan rất giống nưóc mắm Việt Nam và được gọi là nam pla. Tại Trung quốc, tên nó là ngư lộ, tại Triều Tiên là eojang, tại Indonesia là kecap ikan, ở Philippines nó là phatis. Riêng Nhật Bản có ba tên gọi tuỳ theo ba tỉnh, tỉnh Akita gọi là shottsuru, tỉnh Ishikawa là ishiru, tỉnh Kagawa  là ikanagojòyu.

Thường  thường người ta hay nghĩ rằng các loại nước mắm chỉ có ở châu Á và ít ai biết rằng tại châu Âu, từ thời cổ đại La Mã người nơi đây cũng có nước mắm rồi, tiếng La tinh gọi đó là garum hoặc liquamen và được sử dụng qua nhiều dạng như nước chấm pha dấm (gọi là oxygarum) hay pha với mật ong (gọi là meligarum)..v.v.. Nước mắm cũng là đặc sản của vùng Hispania Baetica. Hiện nay ở Ý cũng có bán nước mắm nhỉ của Ý, khá mắc và hiếm người dùng, một chai nhỏ 100 ml giá bán 8 euro, mắc nhưng rất thơm ngon.

Nước chấm whorcestershire ở Anh cũng là một loại nước chấm tương tự nước măm được đem từ Ấn Độ sang.

Riêng tại Viêt Nam, nước mắm được sản xuất suốt dọc các miền duyên hải và nổi tiếng có đẳng cấp là nước mắm Phú Quốc và nước mắm Phan Thiết. Phú Quốc là biển đảo ở gần cuối miền đất nước và Phan Thiết là tên một thành phố miền trung, miền Bắc thì có nước mắm Cát Hải, Hải Phòng.

Cách chế biến của nước mắm truyền thống Việt là ủ “chuợp” theo phương pháp gài nén.  Cá được trộn đều với muối ăn theo tỷ lệ 3/1 gọi là chượp rồi cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường từ 2,5 đến 8 mét khối, rồi rãi muối, gài nẹp dằn đá lên trên để nén. Sau 2 đến 4 ngày thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng phẩm chất đầu gọi là “nước bổi”, nút lù được đóng lại và hổn hợp bên trong được ủ thêm từ 7 đến 12 tháng rồi được rút lần thứ ba để có một chất nước vàng cánh gián sóng sánh, không còn tanh tưởi cá mà có mùi thơm đặc biệt quyến rũ cho những ai quen ăn nước mắm, đó là nước cốt hay “nước măm nhỉ” mà khi tung ra thị trường giá bán khá cao hơn các loại được pha chế.. Phần nước cốt còn lại trong thùng được cho nước bối vào, thêm muối lên men rồi rút lấy tiếp nước hai, nước ba. Nước rút sau nước cốt được gọi là “nước ngang” thì độ đạm giảm dần và bớt đi phẩm chất. Nước mắm cốt ngon phải đợi “chượp” chín ít nhất 12 tháng mới đúng hạn.

Hắn ngừng lại ở đó giữa tiếng vỗ tay rào rào của quan khách, không ai biết rằng hắn còn muốn nói nhiều hơn nữa về những điều sau nầy, đó là những điều chứng minh sức mạnh của đồng tiền mà thức ăn sạch, ngon đã  biến chất do nhu cầu tiêu thụ gia tăng và vì tính ham lợi của đa số các nhà sản xuất nên nước bối, nước cốt được công nghệ hoá, bị pha chế trước khi đóng chai vì thế thực chất ngon của nước mắm nguyên thủy như xưa cơ hồ không còn như trước nữa. Nước mắm nhỉ tuy được dán nhản nhưng chỉ còn danh mà không còn chất. Nước mắm ngon nguyên thủy theo truyền thống phải có độ đạm cao, chất đạm tạo nên vị ngọt  hoà trong vị mặn của muối, không tanh hôi, ngược lại nếu bị tạp chất lẫn vào thì nước măm sẽ có mùi tanh và vị chát, vị khê.

Nước Việt có 3 miền, mỗi miền có cách ăn riêng mà pha chế nước mắm khi dùng, lúc thêm đường, dấm khi thêm chanh, ớt. Đặc biệt các loại rau sống rất ăn khớp với nước mắm pha chế để ăn chung với các món đặc sản của mỗi miền như bánh xèo, bánh ướt, bì cuốn, chả giò, bún thịt nướng, v.v… Người Việt dù Bắc, Trung, Nam đều lấy nước mắm làm gốc để tạo hương vị riêng cho món ăn của nơi mình sinh ra, nước mắm như sợi dây vô hình kết chặt tình quê hương, nghĩa đồng bào. Người Việt giàu hay nghèo, sang hoặc hèn thì nước mắm cũng chan hòa trong máu qua từng buổi cơm, buổi tiệc, thấm trong giòng sửa mẹ cho con bú. Nội địa hay hải ngoại cứ nhìn bàn ăn với cách pha chế nước mắm là biết căn cơ nguồn cội của chủ nhà. Ai đó đi xa, quên gì thì quên cũng không thể quên hương vị nước mắm. Người Việt không biết ăn nước mắm đó là người Việt mất phương hướng quê nhà, sống quên văn hóa xứ sở mình vì món ăn há chẳng là văn hoá đó sao?

Năm nay hắn trên 60 tuổi, hơn 40 năm làm người viễn xứ và giờ đã về hưu. Tóc phai, mắt mỏi, trí óc bắt đầu khi nhớ, khi quên chuyện sau, chuyện trước, nhưng thật lạ kỳ vì dù cơm Ý ngon, nui Ý tốt, pizza Ý quyến rũ, thịt cá Ý đủ đầy, dầu olive Ý được coi như thần dược cho sức khoẻ con người vậy mà hắn vẫn trung thành cơm Việt, cá kho, canh chua, phở, bún thịt, v v.v.. những món ăn theo mùa, đa số toàn những món bắt buộc phải có nước mắm đi kèm, thỉnh thoảng lắm hắn mới đổi món phương tây. Bạn bè Ý / Việt bảo hắn là người tình của nước mắm, hắn mỉm cười, thì cũng đúng thôi vì người tình nầy không phụ hắn bao giờ nên hắn phải thủy chung, hơn thế nữa, đó là mốc xích để hắn thương nhớ ngàn năm quê hương với bóng dáng mẹ già.

HUỲNH NGỌC NGA

Chú thích:  
(*)    Tiểu đăng khoa: Mừng thi đậu
(**)  Đại đăng khoa: Mừng cưới vợ, lấy chồng