KÝ ỨC HÀ NỘI
#1
Tuy tôi không sinh ra ở Hà Nội, nhưng đó là quê của ba mẹ.

Hà Nội luôn cho tôi những cảm giác thơ mộng, dấu yêu mỗi khi nhớ về quá khứ bao mùa xưa cũ của thành quách, đền đài, Văn Miếu ... Heavy-black-heart4

Mời bạn cùng ghé thăm lại những nét đẹp của Hà Nội  Please

[Image: 142238807_417050649518635_32413105862577...e=6088791E]
Dù là ảo nhưng hàm thực tế.
Hoài niệm xưa rung cảm giao lưu
Các bạn thích phô trương kệch cỡm
Tiệm ảnh làng trưng mãi cũng buồn .

Đỗ Tuệ.
[Image: 26553355_1786173724788182_1444586039_n.jpg]

Tình yêu tâm đạo nhu hòa
Bước qua vị kỷ mong ta về Trời  
Trần gian ngày tháng rong chơi
Học kinh, nghe kệ từng lời nhớ, quên?
Heavy-black-heart4 
[-] The following 2 users Like Riêng Một Góc Trời's post:
  • Autumn Breeze, guest1221
Reply
#2
CỤ GẠO CỦA CHÚNG TA
(Ảnh:Trần Chiến. Thơ Hoa Cỏ tặng NAG Trần Chiến)



Sần sùi,u cục cũng đơm hoa
Đấy là CỤ GẠO của chúng ta
Hơn trăm năm tuổi,cao ngạo nghễ
Khoe bao lá hoa trên cao xa


Trên Hồ Gươm biếc Cụ lơi cành
Kìa bao hoa thắm với lá xanh
Mênh mang sương nắng giăng Lục Thuỷ
Ngắm sắc Gạo hoa trong an lành


Vời vợi Tháng Ba màu hoa ấy
Như bay,như lượn trên trời cao
Như khúc Xuân nồng ngân nga mãi
Giai điệu bay bổng mà thanh tao


1.4.2021/Hoa Cỏ


[Image: 165791898_817111429188542_35900587100288...e=6089B42E]

[Image: 79474971_455428252019648_272801246877214...e=608BC3DD]
[Image: 26553355_1786173724788182_1444586039_n.jpg]

Tình yêu tâm đạo nhu hòa
Bước qua vị kỷ mong ta về Trời  
Trần gian ngày tháng rong chơi
Học kinh, nghe kệ từng lời nhớ, quên?
Heavy-black-heart4 
[-] The following 1 user Likes Riêng Một Góc Trời's post:
  • guest1221
Reply
#3
ĐẬU PHỤ KẺ MƠ !


Ở bất cứ ngôi chợ lớn nhỏ nào ở Hà Nội, người ta cũng thấy dăm bẩy hàng đậu phụ bầy bán rất nhiều loại đậu hình dáng khác nhau, do được đem đến từ nhiều lò đậu ở khắp nội ngoại thành. Vậy nhưng mà những bìa đậu Mơ luôn có một hình dáng đặc biệt, là hình lòng máng thuôn dài, chứ không phải hình chữ nhật hay hình vuông. Và sắc đậu Mơ thường là màu vàng nhạt, chứ không trắng đục như đậu các vùng khác.
Cô bán đậu trẻ, người làng Mơ Táo, ngồi nay bên cạnh cổng chợ Mơ cũ tươi cười trả lời phỏng vấn nhóm làm phim Đài Hà Nội:

- Trong tất  cả loại đậu em bán, thì loại đậu Mơ làng em là đắt hàng nhất, vì đậu Mơ là đậu truyền thống.  Ăn nó ngậy và thơm. Đậu Mơ sát vỏ kỹ và làm bằng đỗ ta, nên ngon hơn các loại đậu khác.
Bà hàng bán đậu kỳ cựu ở chợ Hôm- Đức Viên cũng xác nhận:
- Tôi bán nhiều loại đậu. Nhưng khách thích đậu Mơ đa phần là các bà nội trợ lớn tuổi. Đậu Mơ bìa nhỏ, giá cao hơn, nhưng đậu mịn, thơm. Hàng buổi chiều đậu lại rất tươi


[Image: 121447259_670850440477427_84587672625905...e=608AC360]

Từ xa xưa trong bữa ăn hàng ngày của người Hà Nội, đậu phụ được kể như một loại thực phẩm chính, sánh ngang với thịt, cá, rau, mắm...

Như là tên gọi, nơi xuất xứ của đậu Mơ là ở một trong năm làng cổ làng Mơ Táo, thuộc vùng đất Kẻ Mơ rộng lớn nằm ở phía Nam kinh thành Thăng Long xưa. Kẻ Mơ không chỉ nổi tiếng là một vùng di tích danh thắng cổ kính với đền thờ tướng Nguyễn Tam Chinh từ thời Hai Bà Trưng, đền thờ tướng Trần Khát Trân đời nhà Trần, nghè Mai Động, chùa Nga My, chùa Hưng Ký... Mà còn là một vùng nghề truyền thống với những sản phẩm có một không hai được truyền tụng lâu đời trong dân gian nào là rượu nếp Hồng Mai, xôi lúa Tân Mai, rau cải Hoàng Mai, bê thui Mai Động...
Đậu Mơ cũng vậy, vốn là một trong những đặc sản nổi danh trong nền văn hoá ẩm thực đất Kinh kỳ, kẻ chợ. Theo các cụ già ở làng Mơ Táo bên bờ sông Kim Ngưu, thuỷ tổ của đậu Mơ thì nghề làm đậu phụ chính là do tướng quân Nguyễn Tam Chinh vốn người quê gốc ở vùng này truyền lại cho dân làng từ thời Hai Bà Trưng xưng Vương, tức là từ những năm đầu của thiên niên kỷ thứ nhất, cách đây như thế cũng gần hai nghìn năm.


Cùng với tục đấu vật Mai Động nức tiếng gần xa, ở Kẻ Mơ bây giờ cũng có gần trăm nhà giữ nghề làm đậu phụ cha truyền con nối từ đời này qua đời khác. Phần lớn người làm đậu thuộc họ Triệu, một dòng họ lớn trong làng.
Muốn duy trì một lò đậu thường duy trì từ 5 đến 7 nhân công, thường là con cái anh em trong một nhà. Những người thợ làm đậu có tuổi nghề sáu bẩy mươi năm trong làng cũng còn tới mươi lăm người chứ không ít. Và hầu hết họ đều là phụ nữ.


Cụ bà Triệu Thị Gấm ngoài tuổi thất tuần kể chuyện:
-Tôi làm đậu từ thuở bé. Cha mẹ tôi đi chợ thì tôi ở nhà xay đậu vỡ. Khi tôi mười lăm thì đã biết đi chợ bán đậu. Nghề làm đậu của làng tôi do cụ Nguyễn Tam Chinh truyền lại cho tổ tiên ông cha chúng tôi làm rồi truyền lại cho chúng tôi. Con cháu chúng tôi vẫn làm, vì là nghề truyền thống


Đậu phụ là sản phẩm chế biến từ hạt đậu nành hay còn gọi là đậu tương một loại cây màu được trồng lâu đời ở nước ta.
Tuy nhiên đậu nành có nhiều loại. Và người Kẻ Mơ khi làm hàng, bao giờ cũng chọn loại đậu tốt nhất hạng. Trước nhất, bà con phải kỳ công ngồi loại bỏ những hạt xấu, hạt lỏi. Hạt đậu già dặn, đều đặn, được nắng, và nói theo lối nói của người trong nghề hạt đậu phải mang sắc đỏ tựa hạt cây duối ngô vẫn thường mọc ven hàng rào, mới là loại đậu tốt. Hạt đậu tốt khi làm vừa dôi tay lại vừa ngon đậu.


Bà Triệu Thị Đức, tuổi ngoại ngũ tuần, là hàng xóm cách nhà cụ Gấm không xa đã giảng giải:
"Mình muốn đậu ngon thì phải chọn đậu hạt tươi, đẹp, đỏ đắn. Đến lúc đem làm thì phải vo kỹ. Ngâm thì phải ngâm tới mềm hạt. Xong đến đâu thì phải xay đến đấy. Lọc thì phải thật kỹ.


Ngày xưa nghèo khó, cả làng thường xay đậu bằng cối đá xay tay, công việc thật nặng nhọc.  Vài ba chục năm nay, mới đổi dần sang xay cối điện. Gọi là cối điện, nhưng đúng là chỉ có cái động cơ điện thay sức người. Chứ thớt xay vẫn là thớt đá. Người Kẻ Mơ từ khâu xay đậu cũng là cẩn thận hơn so với người cùng nghề ở các vùng khác. Cối đá dăm thật nhỏ. Nước đổ đều tay. Đậu xay mịn nhuyễn như sữa đặc, trắng tươi màu ngà voi.


Song khâu lọc đậu, mới là kỳ công hơn người. Phải là người trai tráng mạnh khoẻ mới đương nổi công việc này.
Anh Nguyễn Trường Giang, ngoài 30 tuổi, thợ lọc đậu chuyên nghiệp, áo ướt đẫm mồ hôi, vừa khuấy nước liền tay vừa nói vội:  
- Mình hoà vừa đủ nước, lọc kỹ hai ba lần, lọc lần thứ nhất cho sang chậu khác. Lọc lần thứ hai lấy cái tinh bột đậu. Khi lọc phải ngừa kỹ. Nếu dây một ít bã vào, nó sẽ làm cứng đậu.
Thế rồi đun đậu, hãm nước chua cho đậu lên men thành hoa đậu, gói đậu, ép đậu, luộc đậu, ngâm đậu… Thảy những khâu kỹ thuật ấy, đều đòi hỏi sự khéo léo cẩn trọng đặc biệt. Không phải ai cũng có thể thành thục được tất.


Bà Triệu Thị Đức chuyên đun đậu từ nhỏ, đến giờ đã hơn 40 năm:
- Đun đậu phải to lửa không để nhỏ lửa, nhỏ lửa thì đậu bùng bọt đóng váng, không gói được phải bỏ.
Chị Nguyễn Thị Thoa, người cháu phụ việc cho nhà bà Triệu Thị Tuyên đã hơn chục năm, mà vẫn chưa dám nhận mình là người thành thạo:
- Các cụ dạy nghề đến đâu thì làm đến đấy. Muốn làm đậu ngon thì do người pha, pha đủ và đúng độ chua thì đậu ngon.
Bà chủ Triệu Thị Tuyên chuyên đảm trách khâu pha nước chua và gói đậu đã hơn 40 năm kinh nghiệm. Bà cho là tay đã có ngữ, nhưng cũng phải luôn đong đếm cẩn thận:
- Một gáo nước khoả cho vào với nước chua giống. Hai đằng trộn vào nhau thì đậu dẻo, không rắn, không già. Bắt đầu pha thì hoa to, nước trắng hơi đằng đặc thì bắt đầu gói. Gói đậu lúc nóng, lột ra cũng nóng, thì cái đậu mới ngon.
Tay thợ gói đậu Mơ phải thật mềm dẻo mau mắn, để bìa đậu sớm dính kết liền nạc, mịn màng. Có một điều khá đặc biệt khiến người ta có thể dễ dàng nhận ngay ra bìa đậu Kẻ Mơ chính là bởi hình dáng khuôn đậu tự cổ chí kim vẫn chỉ có đúng một loại, nhà nào nhà nấy cũng giống hệt nhau. Đó là hình lòng máng nông choèn. Nhưng trông khá duyên dáng.
Có khác chăng chỉ là độ to nhỏ một tám một mười mà thôi. Có nhà, chuyên gói loại đậu khuôn nhỏ xíu người Kẻ Mơ gọi là đậu lưỡi mèo, ăn miếng một rất vừa miệng.


Tuy vậy cũng chưa thấy bìa đậu Mơ nào to quá lòng bàn tay con trẻ lên mười. Đậu Mơ ở mỗi lò trong làng đều có dấu ấn riêng mà người ngoài khó phân biệt về độ to nhỏ, độ mịn mượt và màu sắc bìa đậu. Thế nhưng cứ kể ra đến chợ thì đậu Mơ không thể lẫn với bất cứ thứ đậu nào của vùng khác. Bìa đậu Mơ nhỏ bé hình chữ nhật bề ngang chỉ bằng nửa bề dài, dáng bìa đậu hơi khum hình lòng máng. Mặt đậu láng mướt, mịn màng. Sắc đậu trắng ngà, ánh chút vàng hanh hanh màu lụa tơ tằm Hà Đông. Bìa đậu Mơ không bao giờ xếp lẻ mà cứ đôi một, đôi một bìa ở trên bao giờ cũng khá nhỉnh hơn bìa ở dưới.  Ấy là do người đàn bà con gái Kẻ Mơ khéo làm hàng. Chỉ có đậu kẻ Mơ mới được bầy sắp như thế. Đậu ở các vùng khác thì tuyệt nhiên không.


Đậu Mơ cũng còn có một đặc điểm nữa thoạt nghe thật khó thương ấy là nó đắt quá đắt hơn cả những loại đậu phụ khác ở chợ. Nhóm làm phim chúng tôi đã phỏng vấn một số bà nội trợ:
- Nhà tôi hay ăn đậu Mơ vì đậu rán mềm ngon. Còn các đậu khác rán lên rắn quá hoặc chua quá không ngon.  Hoặc có loại thì nát quá. Riêng đậu Mơ thì vừa phải dẻo, chắc.
- Ông nhà tôi chuyên ăn đậu Mơ rồi. Hôm nào nhỡ bữa, chuyển sang đậu khác, ông ấy chê luôn. Ế cơm cô ạ. Đậu Mơ có đắt hơn một tí cũng phải chịu.


Đậu Mơ khi ăn sống thì mềm mại, ngọt ngào, mát mẻ và thanh nhã. Dù ăn no cũng không thấy chán. Xưa kia mỡ màng hiếm hoi các bà các cô bán đậu Mơ thường gánh theo một lò than hoa để nướng đậu cho khách, không tính tiền thêm, nay ở một vài khu chợ ở Hà Nội hãy còn lại đôi ba hàng đậu Mơ nướng như vậy. Nhưng khá hiếm. Chợ Mơ, chợ Hôm Đức Viên, chợ Hàng Bè.


[Image: 121530966_670850447144093_81392472536496...e=608933E0]

Đậu Mơ nướng ăn thật hợp cho món cà bung hay chuối bung ốc, tía tô, xương sông lá lốt. Còn khi đem rán thì bìa đậu Mơ mau vàng hơn các loại đậu khác. Nó không làm hao mỡ, chỉ sau vài phút bìa đậu đã nở phồng như những miếng bánh trong truyện cổ tích. Tuy vậy, người sành đậu không bao giờ để bìa đậu quá già lửa, ăn sẽ xác và khô như thế sẽ làm mất đi vẻ xốp mà mềm bùi mà ngậy hiếm có của thứ đậu Mơ mà không có thứ đậu nào sánh nổi.


Dân sành vào hiệu bia hay hiệu cơm bình dân, thường gọi một đĩa đậu lướt, nghĩa là đậu lướt qua chảo mỡ sôi chỉ một vài phút là vớt ra đĩa. Rắc mấy cái rau canh giới, kèm theo bát mắm tôm chanh ớt đánh nổi bọt. Thế là xong một món nhậu khoái khẩu


Không biết ý các bạn thế nào chứ đối với tôi cùng một nhóm bạn bụng cao da dốc, thì rất sính món đậu rán già, đi với bún trắng, mắm tôm, chanh ớt đi với rau kinh giới. Tuy nhiên nếu không ngại gặp người quen thì ăn bún đậu mắm tôm phải ra một góc chợ mới là đúng cách.


[Image: 121602583_670850543810750_72457715163805...e=608A6102]

[Image: 121503692_670850490477422_84182676205720...e=60894879]

[Image: 121498358_670850497144088_19905556272708...e=6088096B]

Nhà văn Băng Sơn thưở sinh thời là người rất chuyên tâm viết  về ẩm thực dân gian Hà Nội:
- Đậu Mơ có thể ăn theo nhiều cách, có thể mua về, rồi thì để nguyên miếng đậu ấy trần qua nước sôi rồi ăn sống. Nhưng thường thì người Hà Nội thích ăn đậu rán hơn. Đậu rán có nhiều cách ăn lắm. Như là đậu rán phồng ăn riêng nó thôi, rồi thì đậu sau khi rán phồng thì được dúng qua bát nước mắn đã pha. Bát nước mắm ấy có mấy lá hành hoa thái thật nhỏ. Khi dúng xong vài miếng đậu thì hành cũng chín, đó là loại đậu rán nhưng lại dầm nước mắm. Nước mắm được pha một chút nước lọc và tí đường cho mềm. Ngoài ra thì còn có thể đậu rán rim, tức là rim với cà chua. Thường món đậu ăn trong bữa cơm, nhất là mùa hè thì dễ ăn. Người ta có thể ăn vã vài miếng trước khi vào bữa, trong bữa cơm thì ăn nó với vài đĩa tôm rang, một đĩa rau muống luộc thật xanh cũng là một bữa cơm ngon.


Có lẽ ở Hà Nội còn nhiều vùng khác làm đậu nhưng đậu ở vùng Tương Mai, Hoàng Mai, Mai Động xã Hoàng Văn Thụ gọi chung là đậu Mơ thì vẫn ngon hơn nhiều nơi khác.


Ấy đấy, ông nhà văn nổi tiếng sành điệu về nghệ thuật ẩm thực đất Hà Thành vừa ngưng lời, thì vợ con ông đã mau mắn bưng mâm ra phòng khách. Một mâm cơm đặc trưng của mùa hè Hà Nội. Có rau muống luộc, bát nước chấm dầm sấu, đĩa tôm rang thịt ba chỉ cháy cạnh dậy mùi thơm bên đĩa đậu Mơ nóng hổi. Lời mời đon đả của bà chủ mến khách đã khiến chúng tôi chẳng thể chối từ. Và thế là theo cách ông cha ta thường vẫn nói trong những lúc như thế này: "Chúng tôi xin lỗi phép cùng quý vị"./.


( Bài viết là lời bình cùng các phỏng vấn trong cuốn phim Đậu phụ Kẻ Mơ hiện vẫn lưu trong kho tư liệu của Đài PT-TH Hà Nội, sản xuất khoảng trước năm 2000).


Tác giả Vũ Thị Tuyết Nhung.
Ảnh sưu tầm trên mạng internet.
[Image: 26553355_1786173724788182_1444586039_n.jpg]

Tình yêu tâm đạo nhu hòa
Bước qua vị kỷ mong ta về Trời  
Trần gian ngày tháng rong chơi
Học kinh, nghe kệ từng lời nhớ, quên?
Heavy-black-heart4 
[-] The following 3 users Like Riêng Một Góc Trời's post:
  • Autumn Breeze, guest1221, LamDdaiNgoc
Reply
#4
Khoa đến Hà Nội vài lần , và có vài kỷ niệm đẹp , hôm nào rảnh sẽ viết chung vui cùng anh RMGT  Biggrin
Làm người huy hoàng phải chọn làm người dân Nam ...

[-] The following 1 user Likes guest1221's post:
  • Riêng Một Góc Trời
Reply
#5
(2021-03-31, 06:32 AM)guest1221 Wrote: Khoa đến Hà Nội vài lần , và có vài kỷ niệm đẹp , hôm nào rảnh sẽ viết chung vui cùng anh RMGT  Biggrin

Cảm ơn Khoa  10_point Nhớ viết và post cho mình đọc nhé  Shy Thanks-sign-smiley-emoticon
[Image: 26553355_1786173724788182_1444586039_n.jpg]

Tình yêu tâm đạo nhu hòa
Bước qua vị kỷ mong ta về Trời  
Trần gian ngày tháng rong chơi
Học kinh, nghe kệ từng lời nhớ, quên?
Heavy-black-heart4 
Reply